Seleccionar una pieza de carne de calidad no es tarea sencilla para quienes no están familiarizados con la materia, pero cada vez hay más consumidores que quieren profundizar en este conocimiento. Rubén Martínez, carnicero de amplia experiencia, explica qué aspectos fundamentales se deben tener en cuenta para acertar a la hora de comprar carne.
Según Martínez, muchas personas desconocen que la calidad de la carne depende en gran medida de dos factores básicos: la edad del animal y su conformación física. Estas características, aunque no siempre visibles a simple vista, influyen decisivamente en la textura, el sabor y la jugosidad del producto final.
Otro elemento crucial ligado a la calidad que salta a la vista cuando se observa la carne de cerca es la cantidad de grasa. Contrario a lo que podría pensarse, el contenido graso, especialmente el de la grasa externa y la infiltración interna, es indicativo de una mejor experiencia gastronómica. Para Rubén, cuanta más grasa tenga la carne, más jugosa y sabrosa resultará cuando se cocine.
Importancia de la trazabilidad y conformación del animal
Desde hace años, los animales destinados al consumo llevan asociados sistemas de trazabilidad rigurosos. Esta información aparece en una pegatina adherida a la pieza que indica detalle sobre el origen, la conformación y el engrasamiento del animal. Para el consumidor informado, esta etiqueta es una herramienta valiosa para conocer la calidad de la carne que se está adquiriendo.
La conformación se refiere a la forma y características físicas del animal, mientras que el engrasamiento indica el desarrollo y distribución de la grasa, factores que son determinantes para el carnicero para seleccionar y preparar las piezas.
El papel de la grasa para los auténticos amantes de la carne
Una de las recomendaciones que Rubén Martínez ofrece a quienes buscan la mejor pieza es no despreciar la grasa externa que cubre el filete. Aunque es común que en las carnicerías tradicionales los cortes estén presentados limpios y sin grasa visible para satisfacer a ciertos clientes, él prefiere dejar este componente intacto en un primer momento.
Esto tiene un doble propósito: conservar la jugosidad y el sabor durante la cocción y conservar la frescura de la pieza por más tiempo en el mostrador. Martínez señala que para él y para los consumidores jóvenes, dejar la grasa en la carne es preferible, pues aporta a la experiencia gastronómica y permite modificar su presencia al gusto durante la preparación en casa.
En contraste, muchas personas mayores prefieren que se les retire esa grasa por completo, una diferencia generacional que Martínez señala con respeto pero con un asesoramiento claro: la grasa no es enemiga de la carne, sino parte esencial de su calidad.
Infiltración de grasa: indicador de un animal trabajado y sabroso
Otro aspecto clave es la infiltración grasa que recorre la carne, conocida también como marmoleado. Esta infiltración indica que el animal se ha ejercitado lo suficiente, lo que favorece un músculo más firme y con mejor textura, además del aporte extra de sabor.
Martínez sostiene que esta grasa dispersa mejora considerablemente la calidad del corte y que muchas veces es la diferencia entre un filete insípido y uno que se deshace en la boca. Estas características suelen ser visibles en animales que han sido criados con un manejo cuidadoso y no con sistemas industriales que limitan su movimiento.