El cocinero Jordi Roca ha compartido en sus redes sociales el método exacto para cocinar arroz de manera perfecta. El chef del reconocido restaurante El Celler de Can Roca ha especificado que la clave está en comenzar con 2 minutos a fuego fuerte y continuar con 10 minutos a fuego medio, consiguiendo así una textura ideal sin que el grano se pase o quede crudo por dentro. La revelación ha llegado mientras Jordi Roca preparaba un arroz de montaña, un plato tradicional pensado para los días fríos que reconfortan el paladar. «Para hacer un buen arroz hay que meterle caña 2 minutos y luego bajar el fuego a medio», explica el chef en su publicación.
Esta técnica permite que el arranque vivo active la cocción inicial del cereal, mientras que el segundo tramo más estable garantiza que el arroz se cocine por dentro manteniendo la textura adecuada sin perder consistencia ni pasarse de cocción. El vídeo compartido por el cocinero ha generado miles de interacciones entre usuarios interesados en mejorar sus técnicas culinarias. La receta completa que ha mostrado Roca incluye no solo el tiempo exacto de cocción, sino también una combinación de ingredientes típicos de la gastronomía catalana que convierten este plato en una opción contundente y sabrosa para el invierno.
Este plato requiere una preparación de aproximadamente 1 hora y 30 minutos y presenta una dificultad media. Los ingredientes necesarios son: 300 gramos de arroz, 1 litro de caldo o agua, una cabeza de ajo, una cebolla, un tomate, costillas de cerdo, salchichas, butifarra negra o morcilla, una rama de romero, una rama de orégano, aguardiente (o alternativamente coñac, whisky o vino tinto), aceite de oliva y sal al gusto. El proceso comienza aplastando bien los ajos para facilitar el pelado y posteriormente picándolos finamente. La cebolla debe pelarse y cortarse en pequeños trozos.
En una sartén a fuego medio se añade abundante aceite de oliva y se incorpora primero el ajo, vigilando que no se queme. Cuando los ajos tomen color, se añaden las costillas de cerdo para que se vayan dorando progresivamente. Las salchichas se parten por la mitad y se agregan a la sartén. Una vez que todos los ingredientes estén dorados, se incorpora la cebolla picada, que ayudará a frenar la cocción del ajo al soltar agua. Posteriormente se añade la morcilla o butifarra negra y se deja que todos los ingredientes se cocinen juntos a fuego lento.
Uno de los secretos de esta receta es rallar medio tomate para quedarse únicamente con su jugo y pulpa, que se agrega directamente a la sartén donde se están cocinando los ingredientes. Este paso aporta frescura y acidez al conjunto del plato, equilibrando los sabores intensos de las carnes y embutidos. A continuación, se añade un chorro de alcohol, siendo el aguardiente la opción que utiliza Jordi Roca, aunque el chef señala que también se puede emplear vino tinto, whisky o coñac. Esta adición alcohólica no solo aporta sabor, sino que cumple una función práctica: ayuda a despegar la carne si se ha adherido al fondo de la sartén durante la cocción, facilitando la limpieza y aprovechando todos los jugos caramelizados.
El momento crítico: incorporación del arroz y control del fuego
Después de sazonar con sal, se añaden tres partes de caldo o agua a la sartén. Cuando el líquido comience a hervir, llega el momento de incorporar una parte de arroz, estableciendo así una proporción de 3:1 entre líquido y cereal. El tiempo total de cocción del arroz será de 12 minutos, pero distribuidos de manera específica según las indicaciones del chef catalán. Aquí es donde entra en juego la técnica revelada por Jordi Roca: se sube el fuego al máximo durante exactamente 2 minutos, permitiendo que el arroz reciba un golpe de calor intenso que active su cocción exterior. Transcurrido este tiempo, se reduce la temperatura a fuego medio durante 10 minutos más, momento en el que también se añaden algunos trozos adicionales de morcilla o butifarra para enriquecer el plato.
Cuando al arroz le quedan aproximadamente 2 minutos para finalizar su cocción, se incorporan ramas de orégano fresco y romero, que aportarán un aroma mediterráneo y de montaña característico de este tipo de preparaciones. En este punto, Roca recomienda probar el arroz para verificar su punto de cocción. Si se considera necesario, se puede añadir un poco más de caldo o agua y prolongar la cocción durante 10 minutos adicionales hasta alcanzar la textura deseada. Una vez que el arroz está en su punto óptimo, se apaga el fuego y se procede a un paso distintivo: se queman ligeramente las hierbas aromáticas y se tapa la sartén con papel de aluminio durante aproximadamente 1 minuto, permitiendo que el arroz adquiera un característico punto ahumado que añade complejidad al plato.
¿Por qué es importante el tiempo de cocción del arroz?
El tiempo de cocción del arroz es un factor determinante para conseguir la textura y consistencia adecuadas de este cereal. Un arroz pasado de cocción pierde su estructura, se vuelve pastoso y libera excesivo almidón, mientras que un arroz poco cocido resulta duro y desagradable al paladar. El método de Jordi Roca busca el equilibrio perfecto entre ambos extremos.
La técnica de comenzar con fuego fuerte y reducir posteriormente la temperatura se basa en principios de transferencia de calor y gelatinización del almidón. Los primeros 2 minutos a alta temperatura permiten que la capa exterior del grano comience a absorber agua rápidamente y se selle parcialmente, mientras que los 10 minutos posteriores a fuego medio facilitan que el calor penetre hasta el centro del grano de manera uniforme, consiguiendo una cocción homogénea. Para preparaciones como el arroz de montaña se recomienda utilizar arroz de grano redondo, similar al empleado en paellas y otros arroces melosos tradicionales de la gastronomía española.
Variedades como el arroz bomba o el arroz de Calasparra son opciones excelentes. Estos tipos de arroz tienen la capacidad de absorber grandes cantidades de líquido sin romperse, manteniendo una textura firme al dente incluso después de la cocción. Su contenido de amilopectina es el adecuado para que el grano quede suelto pero cremoso, absorbiendo todos los sabores del sofrito y las carnes sin perder su integridad estructural durante el proceso de cocción controlada que propone el chef catalán.