La Navidad es sinónimo de muchas cosas. Alegría, fiesta, reencuentros, eventos familiares, regalos… pero nada de esto se concibe sin un factor que eleva todo lo anterior a otra categoría, la buena comida. Y si hablamos de buena comida es imprescindible pensar en una buena repostería. Nada hay más típico de la Navidad que los postres. Grandes y pequeños caen rendidos ante los sabores de turrones, mazapanes, roscones, etcétera. Pero se trata de que todo el mundo se sienta a gusto y que nadie se prive de nada. Cada vez se deben tener más en cuenta las limitaciones que, bien sea por salud o por opción dietética, muchas personas tienen. A las dietas veganas o vegetarianas, cada vez más en boga, se unen las alergias e intolerancias. Estas últimas especialmente, pueden hacer que una gran comida de Navidad termine en una visita al médico o, como mínimo, al baño.
Según expertos en nutrición cada vez se sufren más problemas de intolerancia o alergia al gluten, a la lactosa, al huevo o a los frutos secos. La reacción va desde molestias intestinales, en el caso de las intolerancias, al riesgo de muerte, si el problema es una alergia severa. No están claras las causas de este incremento. Muchos apuntan al aumento de los diagnósticos y no pocos ven al consumo de alimentos procesados como el culpable. Pero el hecho es que estos factores están ahí y cada vez más personas están pendientes de ellos a la hora de alimentarse.
Para evitar estos problemas han surgido en los últimos años una serie de alternativas que unen el conocimiento detallado de los alimentos y la creatividad, con el objetivo de que los excesos navideños no se conviertan en problemas para la salud. Imaginemos cualquier dulce. La receta seguramente no podrá más que arrancar con una lista de ingredientes como la harina, el huevo, la leche y el azúcar, en proporciones variables. Sin embargo, estos son precisamente los responsables más habituales de las intolerancia y alergias, por lo que resulta evidente que se han de buscar alternativas a ellos.
La repostería tiene como una de sus principales materias prima la harina de trigo, pero el gluten es una de las sustancias que más preocupan actualmente. Este conjunto de proteínas está presente de forma natural en el trigo, aunque también en otros cereales como la cebada o el centeno. Lo malo es que en pocas mesas faltará todo un símbolo como los polvorones. Para garantizar la presencia de estos dulces en las mesas se usan harinas de almendra, arroz, avena o coco, que no contienen gluten. El sabor o la textura se pueden ver ligeramente afectados, pero la pericia de los reposteros va compensando cada vez más esta diferencia. Además ya no se trata de productos minoritarios con precios prohibitivos, sino que se pueden encontrar en cualquier supermercado. No obstante, como es en general recomendable con los dulces, acudir a un buen horno artesanal garantizará evitar sorpresas desagradables en forma de una masa más parecida al yeso que al insustituible polvorón.
Alternativas
La lactosa se utiliza de forma habitual como aditivo en cientos de productos. Se usa fundamentalmente para dar sabor a alimentos industriales que de otra forma apenas resultarían jugosos. Su presencia desmedida ha podido ser una de las causas de las cada vez más habituales intolerancias. La leche está en muchos de los dulces navideños, de entre los que no se pueden obviar todos aquellos que contienen chocolate. Pocos niños conciben una Navidad sin hincar el diente a una tableta de turrón de chocolate y, desde luego, a pocos de ellos les gusta el cacao puro. Para hacer esto posible, la leche sin lactosa es una herramienta imprescindible. También se ha vuelto muy popular el uso de bebidas vegetales de avena, arroz o almendra para sustituir a la leche. Se pueden preparar con todas esas alternativas tanto helados como cremas de relleno en platos como el Roscón de Reyes.
El huevo es otro ingrediente a evitar tanto por quienes sean alérgicos, bastante común en la infancia, como por los que sigan una dieta vegana. Existen muchas alternativas a él, pero entre todas destaca una curiosa: la aquafaba. Se trata del líquido resultante de la cocción de ciertas legumbres, especialmente el garbanzo, y que tiene la capacidad de montar, emulsionar y espesar tan bien como la clara de huevo, por lo que es muy indicado para postres, llegando incluso a imitar muy convincentemente al merengue. Los bizcochos también pueden hacerse con facilidad usando puré de manzana, semillas hidratadas o yogures vegetales.
Alergias
Una de las alergias más delicadas es a los frutos secos. Para los que la padecen son unos meses delicados, ya que muchos de estos están presentes en postres o incluso en platos principales, especialmente nueces o almendras. Aquí no cabe más alternativa que evitarlos por completo y decantarse por otras recetas, como galletas de jengibre, que resultan 100 % navideñas. Los especialistas insisten además en que en este caso se eviten incluso los dulces que indiquen en su etiqueta que pueden contener trazas. Para un alérgico la simple presencia de estas puede suponer un riesgo importante.
El veganismo es una tendencia al alza que comporta beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente. Pero llevar esta dieta no implica renunciar al sabor, ni mucho menos. Cada vez hay más establecimientos especializados que incluyen opciones veganas con múltiples sustitutivos de los huevos, la leche o las grasas animales. Muchos postres se elaboran en la variedad vegana y la nula presencia de todos esos ingredientes los convierten además en una estupenda opción para los que sufren algunas alergias e intolerancias.