El Canario es la levadura química en polvo que utilizan todos los mallorquines, menorquines e ibicencos para que la masa de sus postres y rebozados crezca y queden más esponjosos. Casi como el Laccao, cuyo nombre ya define el producto, este gasificante o impulsor -su nombre técnico- tiene una enorme aceptación y popularidad en las cocinas de las Islas. Sin embargo, muy poca gente sabe que es un producto balear. Un indispensable de la cocina que ahora ha iniciado su expansión a la Península con un valor añadido: es un producto sin gluten ni lactosa.
"Y un paquete de canario", mencionan muchos recetarios tradicionales de la cocina mallorquina, que identifican la levadura en polvo con esta conocida marca, que fabrica en Mallorca la empresa Gasificantes Mediterráneos. Cada año produce alrededor de un millón de sobres.
ORIGEN. El Canario nació en 1945 de la mano de Guillem Coll, un mallorquín que emigró a Cuba. Allí forjó amistad con un químico austríaco que estaba de vacaciones y, al regresar a su país, regaló a Coll la fórmula del gasificante. Este regresó a Mallorca y montó una pequeña fábrica de levadura en polvo en Banyalbufar. El nombre de El Canario le viene porque el fundador era un criador de canarios, una afición muy típica en aquella época. Jaume Albertí, padre de los actuales propietarios, llevaba mucho tiempo detrás de la empresa, como muchos otros inversores, y Coll acabó vendiéndosela en 1977.
Albertí trasladó la empresa al polígono Son Castelló, donde está actualmente. Una de sus primeras tareas fue modernizar la maquinaria y automatizar el proceso de envasado, que hasta ese momento se hacía a mano. Entre los 80 y los 90 se incorporó al negocio familiar el hijo del propietario, Xisco Albertí, y más adelante su hermano menor, Alberto, mientras que Antoni Albertí se dedicó a la docencia. En el año 1996 Xisco y Alberto montaron una empresa de vending, El Canario Vending, que compaginaban con la fabricación de la levadura. "Fueron años muy intensos, trabajando por toda Mallorca. La atención al cliente era primordial y estuvimos 20 años sin vacaciones. Si se rompía una máquina un sábado por la tarde en el puerto de Alcúdia, había que ir a arreglarla", recuerdan.
En 2015, hace ahora dos años, decidieron vender la empresa de vending y centrarse en la expansión de El Canario. En un primer momento pensaron en vender por internet, pero han estado trabajando duro para llegar a la Península y lo han conseguido. "Tocamos muchas puertas y algunas se han abierto. Después de un año y medio de negociaciones hemos conseguido estar en todos losr Carrefour de España y en Comercial Jesuman, de Hiper Trébol y Alteza, ubicada en Canarias, donde curiosamente hemos tenido una gran aceptación por nuestro nombre. También estamos en el cash&carry de Supermercados Miquel y en Coviran, una empresa de supermercados pequeños muy extendida en Madrid y Andalucía", indican. Además, están presentes en prácticamente todos los supermercados y grandes superficies de Balears.
Con la llegada de nuevas marcas el pastel se ha repartido, por lo que han buscado nuevos clientes en la Península apostando por el hecho diferencial de ser un producto sin gluten ni lactosa, del que hay pocos competidores en el mercado.
En comparación con las multinacionales de la competencia Xisco y Alberto consideran que "no son nada", pero están orgullosos de su marca y de sus logros. Por ejemplo, son una de las dos únicas empresas de Carrefour que les provee una sola referencia.
Al ser un producto derivado de la harina de maíz, la levadura en polvo es sin gluten, como las de la competencia, pero el hecho de fabricar un solo producto les permite tener la seguridad de que no tiene trazas de lactosa, por lo que también se han certificado como un producto sin lactosa. Asimismo, también tienen la certificación Kosher. Esto les sirve de carta de presentación para abrirse a nuevos mercados y distribuidores.
En cuanto a la comercialización, tienen varios formatos de venta al público, desde el paquete de cuatro sobres para las casas particulares hasta los botes de quilo para hostelería, distribuidores y panificadoras.
POTENCIAL. Xisco y Alberto Albertí creen en su producto y consideran que la empresa tiene un enorme potencial de crecimiento, por varias razones. La primera es la moda 'somos lo que comemos', una vuelta a la comida casera y la preocupación por la alimentación sana, natural y equilibrada. Además, la cocina está de moda. "De hecho, varias blogueras y youtubers mallorquinas publicaron platos de cocina y repostería en los que utilizaban nuestro canario sin saber que era un producto local, y a partir de ahí contactamos con ellas y les invitamos a conocer nuestra fábrica", indican. "Programas como Masterchef han dado mucho protagonismo a la cocina, y también se ha vuelto a hacer repostería, pasteles y cupcakes caseros que tienen muchísimo éxito, y todo esto es muy positivo para nuestro negocio", añaden.
Además, su nombre se va divulgando poco a poco dentro y fuera del Archipiélago. "Mucha gente de la Península conoce nuestro producto porque al pasarse recetas les dicen que ponen 'Canario'. Nos llegan emails y llamadas preguntando dónde pueden encontrar el Canario en su ciudad, y a partir de ahora ya les podemos decir que sí tenemos allí donde están", señalan.
El Canario es en la actualidad una microempresa, con solo dos trabajadores. Sin embargo, tiene potencial para multiplicar su actividad por siete. "Eso sí, nunca podremos competir con las multinacionales, ni queremos", indica Xisco. "Sabemos que nuestro producto no es de primera necesidad, pero es un buen producto y nunca hemos tenido ninguna queja. Hemos trabajado mucho para abrirnos puertas fuera y dentro de las Islas y poco a poco lo estamos consiguiendo", se sinceran. Jaume Albertí se jubiló hace unos años, pero sigue con interés la evolución del negocio. Mientras tanto, vender la empresa no está en los plantes de estos hermanos emprendedores. "Es un negocio emblemático, nos proporciona un ritmo de vida tranquilo y nos plantea retos continuamente", concluyen.