Investigación pionera sobre los riesgos de los productos 'sin gluten': «Una sola miga de pan puede provocar un ataque a los órganos de un celíaco»

Un equipo médico de Baleares, capitaneado por la doctora Estefanía García Ruiz, pone en marcha un estudio pionero a nivel mundial para saber si los productos etiquetados como ‘sin gluten’ despiertan reacciones adversas por acumulación en algunos celíacos que siguen presentando lesiones en su organismo pese a seguir una dieta estricta. García Ruiz que determinará por qué pacientes celíacos que siguen una dieta estricta sin gluten siguen presentando síntomas y lesiones que pueden ser graves en algunos casos. La hipótesis principal es que esto se debe al consumo de alimentos procesados etiquetados como ‘sin gluten’.

¿Por qué es necesaria esta investigación?
—El único tratamiento que hay en este momento para la celiaquía es el seguimiento de dieta sin gluten estricta y de por vida. Pero la evidencia disponible nos muestra que incluso siguiendo dieta hay personas que pueden mantener síntomas y lesiones. Eso nos sugiere que se debe a esa exposición a trazas repetidas, incluso por debajo del límite reglamentario de los productos ‘sin gluten’ que es de 20 partes por millón. Hay algunos pacientes que experimentan daños clínicamente relevantes. Queremos ver qué esta pasando, evaluar ese asociación entre el consumo de gluten residual y los síntomas y hacer un perfil nutricional de esas personas, todos adultos de entre 18 y 65 años.

Su investigación es pionera en Baleares, pero ¿existen estudios internacionales sobre esa hipótesis?
—No. Es una investigación pionera en todos los ámbitos. No se ha hecho nunca un estudio dietético que cuantifique los marcadores biológicos para medir esa relacion. De hecho, una vez tengamos las pruebas, esperamos que los resultados se puedan extrapolar a más lugares para dar un mejor seguimiento médico al colectivo celíaco.

¿Qué pacientes pueden participar?
—Dentro de los criterios de inclusión es importante que ya cuenten con un diagnóstico de enfermedad celíaca y adherencia a dieta sin gluten. No vamos a dar el diagnóstico en ningún caso. Ahora estamos en fase de reclutamiento.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune. ¿Basta con seguir una dieta sin gluten o hay que ser especialmente estricto para evitar la contaminación?
—Un celíaco debe seguir una dieta sin gluten estricta, pero además en su día a día debe cuidarse del contacto cruzado. Por ejemplo, si toma un café de cualquier máquina expendedora, puede ocurrir que agregados como el aroma lleven gluten y ya no sería viable ingerirlo. La parte del contacto cruzado es muy importante y por eso es de especial interés cuidar el sector de la restauración, los comedores de los colegios o las fiestas de cumpleaños.

¿Hasta el punto de cocinar en distintos recipientes?
—Si haces pasta sin gluten pero usas el mismo agua que has usado para cocer pasta por gluten ya no sería una pasta para una persona celíaca. Lo ideal sería lavar la olla. En el horno a veces se hace pan sin gluten pero si calentaste antes un pan normal y el aparato tiene ventilador ya estarías ante un contacto cruzado. No sería sin gluten. Lo mismo ocurre en un bar, una tortilla de patatas por sus ingredientes debería ser libre de gluten pero no siempre lo es y una sola miga de pan puede provocar un ataque a los órganos de un celíaco.

¿Cómo diferenciarán en su estudio que los síntomas se deben a un consumo acumulativo de productos procesados ‘sin gluten’ y no a un proceso cruzado?
—Hacemos un registro dietético de siete días. Una vez que el participante inicie la investigación con nosotros y confirmaremos que tiene adherencia sin gluten. Hacemos una encuesta de detalles de hábitos y hacemos recolección de muestras. En la orina podemos identificar los marcadores de forma inmediata y a las 48 horas de que de positivo. Entonces haremos una comparación con los síntomas. Se contempla un seguimiento de seis meses porque puede haber variabilidad en el momento en el que se tienen los síntomas.

La legislación exige que un producto ‘sin gluten’ tenga menos de 20 partes de millón para ser comercializado. ¿Es necesario endurecer los etiquetados?
—Los productos ‘sin gluten’ cumplen con la legislación, lo que pasa es que si se van consumiendo de forma continua van añadiendo esas trazas… Ese es el sentido del proyecto, llegar a mejorar el etiquetado de los productos para que el paciente sea consciente de ese riesgo por acumulación. Estaría bien que explicaran, por ejemplo si son menos de 5 partes por millón.

¿Ha aumentado el uso del gluten en los aditivos?
—Hay alimentos sin gluten, como embutidos o infusiones, que aparentemente no tienen por qué llevar gluten pero si se combinan con aromatizantes a veces lo llevan. Es necesario facilitar al paciente que pueda ser más consciente de cuánto gluten residual está consumiendo y concienciar a la industria alimentaria para incluir esa información a sus etiquetas. Es importante entender que lo que se busca con este estudio no es perjudicar a la industria de los productos preparados, que al final es útil para muchos pacientes dependiendo de su estilo de vida. Lo importante es que esas personas puedan conocer todas esas trazas que se acumulan en su organismo por exposición repetida, incluso dentro del límite del que hablamos ahora.

¿Vanalizamos la celiaquía? ¿Aún hay personas que cuestionan el diagnóstico a pesar de ser una enfermedad genética autoinmune?
—Es cierto que hay una susceptibilidad genética, pero la prueba de oro que confirma si eres celíaco es la biopsia de las vellosidades del intestino que observa que cuando están atrofiadas. Es un proceso que tiene implicación genética pero la biopsia es la que manda.

¿Cuáles son las complicaciones más comunes?
—Hay una gran variedad de síntomas, desde mareos, nauseas, vómitos, hospitalización, síntomas extraintestinales en la piel… cambia en función de cada una de las personas. Es una enfermedad sistémica que puede provocar hipotiroidismo, cefaleas… es muy variable. Por eso en nuestro estudio es tan importante medir los marcadores biológicos. Los fragmentos del gluten son resistentes a la digestión gastrointestinal y por eso sirven para medir la exposición reciente a las trazas del gluten. El proyecto está desarrollado por un equipo multidisciplinar con amplia experiencia en nutrición clínica y de precisión, atención primaria, gastroenterología hospitalaria, psicología, bienestar emocional y análisis estadístico. Combina la visión de pacientes de la asociación ACIB, con la de profesionales sanitarios y personal académico, trabajando de forma colaborativa y coordinada para reforzar la calidad y seguridad clínica en la atención a las personas con enfermedad celíaca y trasladar la evidencia científica a la práctica asistencial.