Hoy estamos acostumbrados a emplear la harina industrial para la cocina de nuestros hogares y esta está cada vez más presente también en los panes y dulces elaborados que consumimos, pero hay una corriente en alza en las Islas que está recuperando el cultivo y molido de variedades de cereales antiguos propios de las Baleares. Resisten mejor al clima y a las enfermedades y son de más fácil digestión.
Por primera vez el Instituto de Investigación Formación Agroalimentaria y Pesquera de les Illes Baleares (IRAP) incluyó en la campaña 2025 las variedades locales mallorquinas de cebada, trigo y haboncillo en el programa de semilla certificada de cereales y leguminosas. Los payeses adquirieron 11.600 kilos de la variedad Blat Xeixa, siendo la tercera semilla de trigo más demandada por detrás de las variedades Artur Nick y Filon, ambas foráneas.
Hace cincuenta años las variedades locales de cereales llegaron a estar prácticamente desaparecidas en un momento en el que primaban la productividad, las ganancias e incluso la estética (panes más apetecibles, altos y uniformados), antes que el sentido común.
En un buen año una variedad de cereal común puede producir tres o cuatro toneladas de grano por quarterada y en cambio las variedades antiguas producen de media 1.000 kilos por quarterada, pero con el avance del cambio climático hay más años ‘malos’ que ‘buenos’ y frente a las condiciones climáticas adversas la productividad de la semilla propia de las Islas ofrece mejores resultados que la moderna foránea. Esa es la principal palanca que está impulsando el cambio de modelo.
El Institut de Recerca i Formació Agroalimentària i Pesquera de les Illes Balears (IRFAP), instituto dependiente de la Conselleria d’Agricultura del Govern, trabaja desde hace tiempo en Baleares para la recuperación, caracterización y registro de las variedades autóctonas, tanto agrícolas como ganaderas. «Para nosotros mantener la biodiversidad agraria es una línea preferente porque en el proceso de producción intensiva se ha fomentado la rentabilidad económica, la famosa proteína barata y en el camino se ha ido perdiendo resistencia a enfermedades y a las malas condiciones climáticas y también se ha perdido calidad», dice su director de Desarrollo de la Producción Agraria Jaume Jaume.
Para el experto las semillas de los cereales antiguos de Baleares «son un reservorio de características genéticas y ambientales». Esas variedades olvidadas son el fruto de siglos de selección por parte de los payeses de las Islas. El hecho de ser un archipiélago hace que el número de accesiones (el nombre técnico con el que se conocen las variedades no registradas) sea especialmente notable. Solo de trigo se han documentado 92. De ellas seis han sido ya incluidas en el registro del catálogo autonómico: Blat xeixa, blat grec, blat barba, blat mort, blat barba blanc y alemany. Solo la Xeixa ha dado el siguiente paso entrando en el registro nacional.
El payés y molinero Guillem Llull y su mujer Bel Llull fueron pioneros en la recuperación de cereales antiguos de Mallorca hace ya más de 20 años. «Empezamos por un tema de salud. A mi no me iban bien las harinas convencionales . Tenía siempre aftas dentro de la boca, tomaba siempre jarabes y no me hacían nada. Estaba ya cansado y un naturista y homeópata me dijo que el problema era la harina y que si no dejaba el pan el problema iría peor. Me sugirió comer espelta. De eso hace 22 años, no sabía ni qué era pero compré unos sacos en la Península y empecé a hacer nuestros panes y poco a poco fui buscando semillas de variedades antiguas de cereales mallorquines. Hablando con mis compañeros decían que ellos comerían mi pan. Empezamos a cultivar el cereal y moler de forma profesional hace 14 años y ahora vivimos exclusivamente de la harina que hacemos», relata.
Los padres de Llull ya tenían huerto y hacían cultivos de regadío pero agotaron el agua del pozo y el molinero dejó entonces la payesía para ejercer de jardinero. La recuperación de cereales antiguos de secano, le reconectó con su antiguo oficio payés. Actualmente produce unos diez trigos diferentes, todos de variedades antiguas, además de otros cereales. «Las variedades modernas me hacían daño a mi y prefiero no hacer daño a nadie», dice desde el convencimiento. Hoy buena parte de sus clientes son panaderos.
De cada variedad produce harina blanca, morena e integral y también elabora mezclas por encargo a petición de los forners. Sus cultivos son ecológicos y utiliza exclusivamente abono verde elaborado a partir de las leguminosas que también cosecha.
Empezó con un molino de piedra importado desde El Tirol en Austria y hoy ya tiene tres. Son de estilo antiguo con madera en el exterior. Cada viernes prepara las harinas (20 tipos) que luego su mujer embolsa y deja listas para la venta. Antes la comercializaban en ferias y mercados pero ahora no les basta el tiempo para acudir a todos. «La gente nos encarga, compra y vuelve. Estoy satisfecho de ver que hay personas a las que les da igual que un pan sea más o menos bonito y que cada vez priorizan más la salud», sentencia. Los productos de Es Molí de Sant Antoni de Manacor se venden en distintas tiendas de su ciudad y en el mercado ecológico de Patines.
Para mantener la producción respetando la tierra Llull sigue un sistema de rotación. Eso requiere disponer de más hectáreas de terrenos para cultivar. Siembra en la finca de sus padres, Son Ramon Vell en Manacor, y en otras alquiladas. «Cada vez cuesta más encontrar fincas y aunque suben los costes mantengo los mismos precios que hace siete años, si puedo me jubilaré con esos precios porque en vez de ser más rico prefiero que me compren más harina. Me va bien así y lo mantengo así. El cultivo de variedades antiguas de cereal para hacer harina me solucionó la vida desde el punto de vista de la salud y además me ha dado dinero para mantener a mi familia», afirma.
En Baleares las variedades locales antiguas de cereales rozan ya el centenar pero en este momento solo la Xeixa ha sido incluida en el registro nacional. «El proceso es largo y laborioso, pero trabajamos continuamente para ir registrando el resto», dice Jaume Jaume, director de Desarrollo de la Producción Agraria del IRFAP.
Las 92 accesiones de trigo descritas ya han sido incorporadas al Banco de germoplasma de Baleares. «Entre ellas hay algunas de nombres cursiosos como la garrossona, todas tienen su peculiaridad. Son el resultado de la selección que hicieron los agricultores de Baleares durante siglos siguiendo los criterios propios. Entonces sabían que los cereales mejor adaptados eran los que funcionaban y por eso son más resistentes hoy al cambio climático. Como curiosidad y muestra de la gran diversidad de las Baleares, incluso en Sicilia hay una variedad que se llama ‘trigo mallorquín’. En el siglo XIV perdieron todo su trigo por una gran sequía y se quedaron sin semillas por lo que utilizaron semilla mallorquina, de ahí el nombre», relata el experto.
Otro de los pioneros de la recuperación de las variedades antiguas de trigo en Baleares es Francesc Xavier Moratinos de Sant Joan «Comencé en el año 2000 aproximadamente, primero cuidando las tierras de mi familia. Estaba convencido de que el cultivo debía ser ecológico y sobre todo de alimentos sanos. Primero solo tenía el trigo y luego vi la necesidad de hacer harina también. Entonces tenía un molino de piedra muy artesanal, aún más que el que tengo ahora, solo para hacer harina para mi, pero vi que la gente tenía interés por los alimentos ecológicos y trigos antiguos y de kilómetro 0 y compré uno más grande», recuerda.
Actualmente solo comercializa la variedad Blat xeixa, morena e integral. «Es un trigo antiguo que se adapta muy bien a Mallorca por el clima y por el sol. Hace cientos de años que se sembraba, es muy rústico y se supone que es más resistente que las variedades modernas tradicionales frente al cambio climático. Además está la cuestión de la soberanía alimentaria. No tienes que comprar las semillas de trigo a grandes empresas que venden híbridos que solo germinan un año o dos y pierden sus cualidades. Hace 25 años que siembro la misma xeixa y está perfectamente. La soberanía alimentaria hace que no dependamos de políticos locos que ponen aranceles y juegan a hacer política», reflexiona.
El payés y molinero produce entre cinco y seis toneladas al año, dependiendo del año. «Hace dos años hubo un año muy malo y los híbridos produjeron un 30 % de lo habitual, nosotros un 50 %», concluye orgulloso.
Es sólo marketing!! Jajajaja