A Ciutadella, a les bodegues de Binitord, han començat a collir els primers brots de raïm, en la que és la primera verema a les vinyes menorquines. La collita té lloc a les vinyes de dues famílies, d'Antoni Salord i Joan Sintes i les seves dones, Cisca Quetglas i Bernadet Baños, i té com a resultat un dels vins que pertanyen a la indicació geogràfica Vi de la Terra Illa de Menorca.
De Binitord surten quatre tipus de vins, dos negres, un rosat i un blanc, elaborats a partir de diferents varietats de raïm, concretament del cabernet sauvingnon, el syrah, el merlot i l'ull de llebre per als vins negres i del chardonnay i el macabeu per als blancs. Per als rosats s'empra, principalment, l'ull de llebre.
De bon dematí, a les sis i mitja, deu veremadors van començar la recollida d'aquests fruits, precisament, l'ull de llebre. Un raïm que ha de servir, un any més, per a l'elaboració dels vins negre i rosat de Binitord. La d'ahir va ser la primera verema, i s'espera que en les properes dates se'n facin més fins a recollir tot el raïm que segueix madurant sota el sol de l'estiu.
Des d'aquestes vinyes surt un producte de gamma alta, ben elaborat i que serveix per recuperar la llarga tradició vitivinícola menorquina. Un raïm que surt de tres hectàrees de conreu en les que hi ha 12.000 ceps, dels quals s'esperen treure uns 17.000 quilograms, és a dir, uns 12.000 litres de suc fermentat.
procés
A Binitord es segueix un procés molt artesanal i amb el compromís de practicar una agricultura sostenible. La verema es fa amb cura, prenent cada brot de cada una de les vinyes. Segons explica Antoni Salord, procuren que cada cep no produeixi més de dotze raïms. D'aquesta manera esdevé fonamental la tasca que es fa en la poda, ja que serveix per limitar la quantitat de fruit que traurà la planta, ja que d'açò en dependrà la qualitat del vi.
És important collir el raïm en el moment just de maduració, de manera que tingui uns nivells d'acidesa i d'alcohol adequats, i que en aquest cas són 6 grams per litre i entre 12 i 12,5 graus, respectivament.
Una vegada collit, el raïm es duu fins a la màquina derrapadora amb què es separa el gra de la rapa, del brot. És un procés ràpid i des d'on s'envia el fruit perquè s'escorri i deixi caure tot el suc que conté. Després es desfanga per eliminar la brutor que pugui tenir el caldo i en quedi només el most net amb què s'iniciarà el procés de fermentació, el que transforma el sucre en alcohol i que esdevé el pas més important en l'elaboració del vi.
Salord detalla que aquesta fermentació "es fa a temperatura controlada, perquè sigui el més lenta possible per tal què conservi millor les aromes". Per als vins blanc i rosat es necessiten uns 15 dies de fermentació, per als negres una mica menys, entre 10 i 12 dies.
Maduració
Una vegada obtingut el vi, aquest passa a les botes de roure on madurarà. A cada un d'aquests barrils caben 225 litres, i emmagatzemaran el vi entre dos i vuit mesos. A Binitord en tenen de dos tipus, de roure americà i francès. Salord explica que hi ha diferències entre un i altre. "Donen gustos diferents", assegura. Així, el vi madurat en botes de roure americà té un regust a vainilla i coco, mentre que el francès agafa aromes de reina gràcies a la porositat de la fusta. Per a Salord "la mescla dels dos dóna bons resultats".
El procés d'envasat i etiquetat és artesanal i són els passos previs a la comercialització. En aquests moments els vins de Binitord es serveixen principalment a Menorca, tot i que ja s'han obert vies d'exportació cap a Barcelona, Madrid i també a Holanda. No és fàcil fer-se un lloc en els mercats. "Des de Menorca mai podrem competir en quantitat, però si en qualitat", afirma Salord convençut de la competitivitat dels vins menorquins.
Instal·lacions
En aquesta finca del sud de Ciutadella es van plantar els primers ceps l'any 2002, després que les dues famílies impulsores del projecte decidissin tirar-lo endavant. Els primers anys la producció vinícola va ser experimental, fins que el 2007 es va comercialitzar per primera vegada.
Per aconseguir-ho es va construir la bodega sota terra, aprofitant una antiga pedrera que estava plena d'àrids i brutor. Allà es va instal·lar tota la maquinària, el laboratori (per al control de qualitat) i el material necessari per a l'elaboració. Un espai excavat en marès que respecta l'entorn i permet mantenir una temperatura òptima i estable que dóna al vi les millors condicions.