Pocas son las industrias tradicionales que perviven en Menorca; una de ellas es Destilerías Xoriguer, que hoy asume el reto, casi en solitario, de seguir elaborando la típica ginebra menorquina, el gin de Mahón. Xavier Mora Farrés, gerente de destilerías Xoriguer, es quien nos acerca a esta realidad, la de mantener viva una tradición artesanal heredada de los ingleses.
Naciste en Barcelona pero, ¿cuándo viniste por primera vez a Menorca?
El día 20 de enero de 1971, fecha que siempre recordaré y que coincide con la festividad de San Sebastián.
¿Viniste en plan de vacaciones?
¡Qué va! Vine destinado a Maó ya que como universitario pude elegir cumplir el servicio militar en las Milicias Universitarias y así lo hice.
¿Conocías la Isla?
Ni la Isla ni por supuesto Maó, incluso tuve que recurrir a una enciclopedia para recabar información al respecto ya que en el primer momento las impresiones no eran muy buenas, pero tuve que venir.
¿En el "Ciudad de Ibiza"?
Sí, porque era el barco que cubría la línea entre Barcelona y Maó; me vine relativamente preocupado pero muy pronto mis temores desaparecieron.
¿Cuáles fueron las causas de este cambio?
El descubrir que la gente de Maó era maravillosa, además tuve la suerte de alojarme en el Hotel El Paso, donde fui acogido como uno más de la familia y no te digo de los clientes habituales, todo cordialidad y poco a poco fui descubriendo que la gente de toda la Isla era también maravillosa.
Rebobinemos y vayamos a tus inicios escolares. ¿Cuál fue tu primer colegio?
En Barcelona comencé a estudiar en el Colegio de los Claretianos hasta ingresar en la Escuela Industrial de la que me expulsaron… Ya sabes, eran otros tiempos, los de la Dictadura, y las cosas se hacían de muy diferente manera a como se actúa hoy día.
¿Te metiste en un "fregado" político?
No, pero organizamos una manifestación para pedir el cambio del Plan de Estudios y, sin percatarnos de ello, dicha manifestación fue manipulada y aparecieron unas octavillas con las siglas del Partido Comunista y otras formaciones contrarias al régimen, motivo suficiente para que la mitad de los alumnos fuéramos expulsados.
Tiempos para el recuerdo con los "grises" en plan persuasivo. ¿Seguiste estudiando?
Sí, pero por libre, la mayoría de los expulsados elegimos la Escuela Industrial de Terrassa donde podíamos examinarnos pero sin poder acudir a clase, por lo que teníamos una licencia que nos dispensaba de ello.
De aquella primera impresión de Menorca que se abrió para ti en 1971, ¿qué cambios más significativos destacarías?
La llegada del turismo y la "invasión" que todo aquello significó propició una notable mejora de las infraestructuras, el aeropuerto mejoró al igual que las comunicaciones marítimas, incluso Telefónica; fue un cambio brutal, enorme, incluso puede que por la mentalidad, que se abrió al mundo exterior.
Y estando aquí te enamoraste de una mahonesa.
Conocí a una chica, la que luego sería mi mujer, mi esposa, y empezamos una buena relación de amistad; luego ella se vino a Barcelona, a estudiar, y allí formalizamos nuestra relación con boda incluida, y nos instalamos en la Ciudad Condal donde yo trabajaba.
Hasta que surgió la oportunidad de recalar en Maó.
Yo me encontraba trabajando como jefe de producción para España en una empresa del grupo DUCO y mi suegro, don Miguel Pons Justo, deseoso de ceder el testigo a un familiar, me propuso que asumiera la gerencia de su empresa y acepté la oferta, aunque estipulé que trabajaría aquí durante cuatro años, pero después del cuarto llegó el quinto año y así sucesivamente y lo que tenía que ser por un espacio de tiempo limitado se convirtió en permanente.
¿Alguna razón en especial para ello?
Aquí me encontré muy cómodo, no sólo en mi entorno familiar sino en el general; conectar con la gente me resultó fácil y sobre todo porque descubrí que los menorquines sois gente muy sincera, sin dobleces ni segundas intenciones.
¿Tenías algún objetivo "in mente"?
Siempre he intentado ir a por todas, sacar el máximo rendimiento de mi trabajo y aquí apliqué mi forma de ser y de trabajar.
Destilerías Xoriguer ha absorbido todas o casi todas las destilerías que un día fueron rivales. ¿Por razones de marketing?
No, nunca provocamos una OPA ni nos planteamos irlas adquiriendo porque existía entre nosotros una buena relación de amistad, lo que sucedió es que dadas las circunstancias particulares de cada uno de ellos nos avenimos a adquirirlas y seguir fabricando sus productos con su propio sello de identidad, como pueden ser Beltrán o Son Petit.
¿Seguís elaborando el gin con la receta de antes?
Sí, con la de siempre y con la calidad como objetivo; de cambios ni uno, todo igual que antes tanto en la fórmula como en el sistema.
El "ginebró", ¿se sigue utilizando?
Sí, aunque en este apartado debo incidir que en toda Menorca no hay ni una sola planta de "ginebró", incluso se ha intentado plantarlo pero sin ningún resultado positivo lo que demuestra que, años ha, quienes iniciaron esta "aventura" lo hicieron desconociendo dicha planta, algo insólito o de clarividentes, y con el añadido de que en toda la cuenca del Mediterráneo la "ginebra" no se consume, es una bebida típica de otras latitudes y aquí, ignoro el motivo real, su elaboración y consumo cuajaron.
Exportáis a medio mundo, pero, por porcentajes, ¿cómo distribuís vuestra fabricación?
Puede que te sorprenda pero un 60 por ciento va directamente al mercado isleño, un 35 por ciento a la Península y Balears, y el 5 por ciento restante a la exportación, es decir, al extranjero.
Y estamos hablando de, ¿cuántos litros?
De medio millón de litros.
¿Cuál es el sistema que se utiliza para la destilación?
Funciona igual que una cafetera casera; el alambique se llena con diversos tipos de alcohol y se calienta a 38 grados y en el filtro, en vez de café, se pone el "ginebró" que va filtrando para darle el sabor característico; cada uno de los cuatro alambiques tiene una cabida de 730 litros y realizamos dicha operación unas 150 veces al año; ten en cuenta que empezamos la operación a las 8 de la mañana y termina a las 8 de la noche; como quien dice, dura todo el día.
¿Habéis notado la crisis?
No, porque si se cierra un mercado abrimos otro ya que todavía quedan muchos por abrir; la crisis la hemos notado en el otro aspecto, el de las materias primas utilizadas, que han subido de precio, como también han aumentado los impuestos y todo cuanto se relaciona con cualquier empresa o industria.
Veo que habéis recuperado la mayoría o todas las variedades tradicionales isleñas en otras bebidas especiales.
Así es, este era uno de nuestros objetivos, de ahí que hayamos recuperado, pondré como ejemplo, la "Crema de Rosas", o el "Palo" aunque el "Gin amb llimonada", que en realidad debe denominarse "Xoriguer amb llimonada", es el que se lleva el primer premio.
Me imagino que es así porque, sobre todo en las fiestas patronales de la isla, ya sea bajo la denominación de "pomada" o de "gin amb llimonada", se ha convertido en la bebida tradicional.
Es cierto que en dichas fiestas su consumo es casi de "obligado cumplimiento" pero antes lo era el gin.
Menorca está en "horas bajas", en crisis. ¿Tienes alguna receta mágica?
En crisis o en horas bajas hace mucho tiempo que lo está por ello es urgente "recolocar" las cosas en su sitio e intentar articular un plan en el que todos quepamos, en el que nadie se sienta excluido porque todos somos necesarios.
Pero para articular este proyecto antes debemos conocer nuestra realidad.
Sin duda alguna, saber en qué situación estamos y a dónde queremos ir y luego, desde una posición globalizada actuar con sentido común y, repito, sin excluir a nadie porque no podemos permitirnos este lujo.
Pero ya sabes que hay quienes de entrada van con el "no" por delante.
Posicionamiento absurdo porque un estudio en profundidad de nuestros problemas y de nuestros déficits requiere profundizar en aquellas cosas que completarían una oferta de ocio que favorecería el turismo.
Necesario porque hoy por hoy, con la industria en "paro técnico" y el campo "vegetando", el turismo es el único motor de la economía menorquina.
Así es, pero nuestra oferta de sol y playa está superada, hay que sumar, cuanto más cosas mejor; si es necesario ampliar la oferta de campos de golf -sin pasarse- o la de campings, debe hacerse, mejor hoy que mañana, porque lo peor es quedarnos estancados.
Hubo un tiempo en que la sociedad civil menorquina fue el motor que impulsó el desarrollo de la Isla. ¿Crees en la sociedad civil?
Del todo, la fuerza y el coraje que demostró la sociedad civil es ejemplar, ella fue la que creó el Ateneu, Es Born, el Orfeón Mahonés, Es Casino Nou, los clubs deportivos, el Fomento del Turismo y tantas otras cosas que demuestran no sólo su visión de la realidad y del futuro sino también su capacidad por ilusionar a la población que sintonizó con aquellos proyectos que felizmente se llevaron a cabo.
Mi duda, razonable, es si hoy la sociedad civil menorquina sería capaz de llevar a cabo tales proyectos. ¿La crees capaz?
Actualmente no, ahora se está más pendiente de las subvenciones que de otras cosas y si bien es cierto que los políticos deben colaborar con la sociedad civil, no deben asumir sus funciones; ayudar sí, reemplazar no.
Que te hayan instalado la descarga de combustible frente a tu "casa", me refiero a la destilería ubicada en el Andén de Levante, ¿qué sensación te produce?
Imagínatelo; creo que se ha optado por la solución más barata, ya que instalarla en la costa sur, frente a la "capçalera" de la pista de aterrizaje del Aeropuerto, en base a una estación de bombeo, representaba una inversión muy considerable y se buscó una alternativa, poco apropiada, pero menos costosa.
"Profanando" con ello y una vez más, Es Port de Maó.
Tienes razón porque Es Port de Maó merecería ser declarado Bien Cultural de la Humanidad.
La política, al parecer, no te ha interesado; me refiero a sumergirte en sus aguas.
Hasta este punto no, pero siempre he estado pendiente del devenir político nacional e insular; durante la transición acudí a la mayoría de mítines, algunos como puedes comprender los obvié, pero estuve en el del comunista Simón Sánchez Montero o en el de Jorge Verstrynge, secretario general de AP, sobre todo para escuchar y conocer cuáles eran sus planteamientos. Luego, con la llegada de la Democracia, con la que me sentí identificado, he seguido los acontecimientos que se han ido produciendo, pero no me veo dedicado a la política, estudié Químicas porque me atraían y sigo en ello.
¿Alguna afición en particular?
Siempre las hay, la mía es la música pero de todo tipo, moderna, clásica, etcétera. Posiblemente esto se deba a que en mi etapa de estudiante fui batería de uno de aquellos grupos que en aquellos años proliferaron.
Me dicen, quienes te conocen mejor que yo, que eres una persona sin dobleces, que dices lo que piensas, no eres un adulador "profesional".
Es cierto, soy de los que van con "su verdad" por delante; sin adular diciendo siempre lo que pienso; te contaré una anécdota, en una sesión de "cine fórum", en Barcelona, tras la proyección de la película, y ya en la calle, todos mis amigos estaban eufóricos, "ha sido maravillosa", yo les dije que no había entendido nada de nada, quedaron desconcertados y sobre todo al día siguiente, cuando la prensa publicó una nota en que los "organizadores" pedían disculpas porque el maquinista había confundido los rollos y cambiado su orden, con lo que la película no tenía ningún sentido.
¿África empieza en los Pirineos?
Se decía, porque España era diferente; actualmente pienso que España tiene un pie en Europa y el otro en África.
Que el número de víctimas por la violencia machista sea de setenta en lo que va de año, ¿qué sensación te produce?
No hay palabras para definirlo, es monstruoso pero no hay que echar en saco roto que la violencia de género siempre ha existido, la diferencia era que las mujeres no denunciaban y las que lo hacían salían trasquiladas; en este sentido hemos mejorado pero creo que tanto a nivel judicial como policial deberían introducirse ciertas reformas que evitasen tales atropellos y actos criminales, tampoco hemos de olvidar que también hay hombres maltratados.
¿La nuestra es una sociedad sana?
Hemos mejorado, estamos mejor que antes pero deberíamos seguir mejorando.
Y ahora que ya ejerces de abuelo, ¿qué le pides a la vida?
Que mi yerno que ha empezado a trabajar conmigo "haga los deberes" con la máxima celeridad, de lo que estoy completamente convencido porque la juventud actual está mejor preparada de lo que lo estuvimos nosotros, y luego, cuando llegue el relevo, ignoro lo que haré, pintar, viajar, escuchar música o tal vez ir a pasear por el Camí de Cavalls.
Hay tantas cosas por hacer que el programarlas resulta difícil, lo importante es seguir dando un sentido a la vida, algo en lo que Xavier Mora Farrés ha sido un alumno aventajado.