autofitxa
Sóc en Lluís Adrián Serra, tenc 55 anys i sóc de Maó. Estic casat amb na Toñi Pons, i tenim tres fills, Neus, Núria i Lluís. Sóc cuiner des de fa 20 anys, i des de 2004 tenim un negoci de menjars per endur, La Paella. Fa uns mesos hem començat a fer menús sense gluten, per a persones que pateixen celiaquia.
Com va sorgir la idea d'orientar el negoci cap al menjar per a celíacs?
Feim tot tipus de menjar, casolà, per a tothom. Però de cada vegada hi havia més gent que ens demanava si teníem plats per a celíacs. Després de molt de mirar productes hem pogut aconseguir matèries primeres sense gluten, fins el punt que el 90 per cent del menjar que preparam és apte per a celíacs.
Què en queda exclòs?
En principi només la pasta, encara que si la demanen amb temps també la feim. Sinó no, perquè la pasta s'asseca en poc temps i queda malament, s'ha de fer per encàrrec.
Què és el més complicat a l'hora de cuinar aquests menjars?
El perill més gros és la contaminació creuada. Per evitar-la hem retirat productes com la farina, el pa rallat i molts d'additius, la salsa de soja. Només utilitzam productes sense gluten. Això obliga a cercar productes de més qualitat i amb menys conservants.
És fàcil contaminar un menjar?
Sí, n'hi ha prou amb tocar un tros de pa, amb el tacte mateix. O emprant un estri que hagi estat en contacte amb farina.
És complicat trobar productes sense gluten?
Hi ha molts de productes que duen gluten o que es fan a empreses que tenen traces de gluten. Has de cercar fabricants que no les emprin i és complicat, sobretot pels preus, que es disparen molt. La farina normal, que comprada a un majorista de Maó em costa uns 80 o 90 cèntims, si és sense gluten me'n demanen 6, 7 i 8 euros per cada quilo. Per açò l'he de dur de Barcelona, a un preu assequible.
Tot i així tot el que ve sense gluten és car...
Sí, i hi ha molta gent que se n'aprofita, com que els productes són més cars, encareixen el menjar. Però noltros mantenim els mateixos preus que abans, tant per a celíacs com per al menjar normal, 8 euros el menú.
La solució, productes de fora.
A Menorca és complicat, el preu es pot multiplicar per deu en el cas de la farina. No tant en el del pa rallat, però també és més car. Però cada vegada hi ha més consciència amb el tema del gluten, i hi ha més productes que ja vénen sense.
Ha hagut d'investigar molt?
Sí, he fet moltes proves. Feim escalops o coquetes. Fins que no he aconseguit fer una pasta que anés bé he hagut de tirar-ne molta. Eren proves i a l'endemà veies que no anava bé, perquè quedava malament. Feim calamar a la romana, però no ha estat possible fins que no he trobat la fórmula. S'han de tenir en compte tots els ingredients.
La gent li agraeix l'esforç?
Sí. Per Tots Sants em va emocionar una mare que em va donar les gràcies perquè el seu fill de sis anys, per primera vegada va poder menjar bunyols amb la resta de companys de classe, perquè en vam preparar sense gluten. I hi ha gent que si vol anar a un restaurant, ve per endur-se el menjar perquè li escalfin allà, perquè els restaurants no fan menjars sense gluten.