Autofitxa
Sóc en Joan Bosco Triay, tenc 44 anys, sóc des Migjorn Gran, i estic casat i tenc dos fills. La meva relació amb el món del formatge va començar de jove. La meva família tenia un lloc i hi feien formatges. L'empresa Hijos de F. Quintana s'enduia les peces, però jo n'agafava unes quantes i les madurava a dalt del porxo, com a aficionat. Ara fa onze anys que vam comprar l'empresa, i enguany hem guanyat el XIII Concurs Millor Fogassa de Formatge Mahón-Menorca Artesà, en les categories de curat i semicurat.
Acaben de guanyar dos premis.
Sí, com a maduradors vam presentar diversos llocs dels quals en maduram formatges. És un honor compartit amb les dues finques, Sa Casa Nova, millor formatge semicurat, i Algendar d'en Gomila, el millor curat.
Ja n'havien guanyat abans?
Sí. Dues vegades vam obtenir el premi al millor semicurat, i un parell més al curat. El que no havíem aconseguit mai és guanyar en les dues categories a la vegada.
Des de quan cura formatges?
Hijos de F. Quintana fa més de 50 anys que s'hi dedica, però nosaltres vam adquirir l'empresa fa onze anys. Abans maduràvem de forma aficionada, i ho feim professionalment des que tenim l'empresa.
Quines instal·lacions fan falta?
Tenim les instal·lacions a Alaior. Tenim un local de maduració, un assecador, unes caves subterrànies per madurar el formatge curat.
Quines condicions requereix?
Hi ha espais que han d'estar regulats en temperatura i humitat, per tenir un microclima tot l'any.
Quantes fogasses maduren?
Tenim capacitat per madurar unes 30.000 fogasses a l'any. Normalment se'n maduren menys, però és la capacitat que tenim.
Les peces van arribant a mesura que els llocs les van proporcionant.
Hi ha llocs on hi recollim una vegada per setmana, i d'altres on hi anam dues vegades, segons la seva capacitat de producció. Ens enduim el formatge fresc, acabat de fer, i feim tot el procés de maduració. Començam airejant o secant el formatge tres setmanes, perquè acabi de treure el xerigot, i després comença la maduració.
Com és el procés?
Durant l'airejat s'ha de girar la peça cada dos dies. Després es treuen les primeres floridures i comença la maduració. Les peces s'unten cada setmana, una a una, amb una mescla d'oli d'oliva i pebre dolç, fins que als dos o tres mesos els podem servir com a semicurat. Per al formatge curat baixam les fogasses a les caves, on hi estan un mínim de tres mesos, fins que en tenen sis o set, i començam a comercialitzar-les com a curat.
Què ha de tenir una bona fogassa?
El formatge ha d'estar ben fet i ben madurat. Des que tenim la llet i fins tenir el formatge hi ha una sèrie de passes que no es poden alterar. I una vegada està fet, tampoc. Li has de donar el que et demana durant la maduració.
Hi influeix l'època de l'any?
La matèria prima influeix en el resultat final. Intentam recollir la llet quan està més enriquida, des d'octubre a maig, quan la vaca menja de tot, sobretot les pastures, l'herba verda. És quan la llet està més ben proporcionada en grasses i proteïnes. A l'estiu no en recollim, que és quan a les finques acostumen a fer el període d'assecat, perquè s'han d'estar almenys dos mesos sense munyir les vaques. I si fan llet, l'entreguen a les centrals lleteres.