Este es su primer viaje «pensando en gastronomía» a Menorca, aunque declara su admiración por el paisaje de la Isla, que visitó anteriormente para entrenarse en el Camí de Cavalls de cara a su participación en la maratón de Nueva York. «Tengo un recuerdo extraordinario», afirma en esta entrevista Quique Dacosta, el chef tres estrellas Michelin que este martes ha presentado en Bodegas Binifadet la segunda edición de la «Guía Matoses». Para este valenciano de adopción (nació en Jarandilla de la Vera, Extremadura, 1972) Menorca tiene «una conexión con la Dénia de la que yo soy», donde tiene su famoso restaurante. «Es un privilegio volver para entender la Isla desde la gastronomía».
De nutrición a arte ¿cómo se da ese salto en la cocina?
— Hay un componente de expresión intimista de la mano de los cocineros contemporáneos, sus creaciones en la mayoría de los casos tienen un gran compromiso territorial y sobre todo la intención de dialogar con el cliente y con el entorno, es aquí donde tal vez esté ese componente artístico al que alude.
¿Cuándo se produce ese cambio en el chef Dacosta?
—Si me pregunta cuándo la cocina pasó para mí a ser un arte diré que no lo sé, ni tan siquiera soy consciente de que eso haya sucedido alguna vez. Yo no considero que mi cocina sea arte, puede ser bella, y no solo hablo de belleza plástica sino armónica gustativa. Yo no soy nadie para decir que sea arte o tampoco para decirle a un cliente que viene a mi restaurante que no lo es. Yo solo soy un cocinero, y lo que quiero es cocinar bien, en términos de armonía, de técnica, con respeto a los productos.
¿Qué exige tener y mantener las tres estrellas Michelin?
—Las estrellas se consiguen cada año; en España, además de todo lo que tenga que ver con la excelencia –la calidad del producto, del servicio, la técnica, la sala–, hay un detonante y creo que es la innovación. Innovación asociada al territorio y la despensa en la que estás, a la herencia cultural y al producto de calidad. La innovación nos une a todos, de norte a sur y de este a oeste. Es un rasgo de singularidad de la alta cocina española y no solo es patrimonio de los restaurantes con estrellas Michelin.
Se dice que inventamos la dieta mediterránea pero que la hemos abandonado.
— No tengo la estadística exacta pero tampoco creo que sea así; el problema es que la dieta mediterránea nació hace 50 años y la vida ha cambiado mucho, ni se vive como antes ni nos alimentamos como antes. Habría que resetear todo el concepto porque la dieta y la vida mediterránea han evolucionado. Yo creo en esa dieta pero es difícil seguirla cuando ya no te levantas a las 6 de la mañana para ir al campo, cultivar y regresar a las 8 de la noche. ¿Si ya no hacemos eso cómo vamos a alimentarnos de la misma manera?
¿Qué recomienda entonces para combatir un problema que aumenta, la obesidad?
—Quiero creer que la gente se quiere cuidar, comer mejor, vivir mejor. El sentido común en esto tiene mucho que decir, yo solo diría una cosa para ayudar a esas personas, y es que se alejen de los alimentos procesados, ese es el enemigo número uno para la obesidad y la alimentación llena de grasas y calorías. Aléjate de lo manufacturado, de la quinta gama, de lo sobreelaborado: compra vegetales o animales que tú proceses, grilles, ases..., que no cuesta nada. Es lo más sensato.
Alemania prohibió en 2015 subir fotos de platos de restaurantes a redes sociales ¿qué le parece? ¿sirve eso para respetar los derechos de autor?
—Por suerte para mi soy un cocinero que ha inspirado y al que se le han copiado platos (como su famoso cubalibre de foie-gras). Yo creo que no hay que ir en contra de los tiempos que corren, la gente fotografía platos como fotografía barcos o plantas, en realidad lo que sube a las redes sociales son sus momentos, quiere compartirlos, ¿por qué prohibir esto? Otra cosa son los derechos de autor, que creo que es importante protegerlos en la cocina, en la música, en el cine..., en cualquier disciplina. Pero por otro lado converge el código abierto de la cocina, esa parte antropológica que se enseña de madres y padres a hijos e hijas. Yo creo en ese código abierto, soy un cocinero autodidacta y me he formado gracias a lo que los demás han donado de manera altruista. Yo todo lo que hago es publicar y publicar, en las redes sociales y en libros, con la intención de divulgar para beneficio de los demás.
¿Cómo puede Menorca construir su destino gastronómico?
—Sería un error por mi parte llegar aquí y crear doctrina. Yo he conseguido tres estrellas Michelin en Dénia, que es mucho más pequeño que Menorca. Sí puedo decir cuál es mi sentimiento cuando llego aquí, y es que es un lugar donde hay ganadería, pesca, agricultura, una gastronomía antigua y ancestral, numerosas culturas..., hay una riqueza lo suficientemente valiosa como para creérselo y construir desde ella, siendo cómplice de los agricultores, de los pescadores, del saber popular, y que la gente cuando venga aquí coma menorquín; aunque entiendo que en un mundo globalizado tiene que haber un 'japonés' o un 'italiano', pero lo que no puede dejar de haber es un restaurante menorquín. La gente de Menorca tiene que creer en Menorca.
¿Aún guarda secretos la cocina para usted? ¿Le queda mucho por descubrir?
—Quiero creer que me queda mucho por aprender, si no tuviera nada más que aprender sería el principio de mi propio fin. El mundo es muy grande, alberga secretos que si caen en mis manos ya no serán secretos, serán divulgados.