No es preciso ser un chef con estrella michelín o aura televisiva, basta ser un buen profesional de la cocina para ganar entre 3.000 y 3.500 euros limpios, el sueldo que están cobrando los buenos cocineros de los restaurantes menorquines. Ese importe marca el precio de salida de la subasta oculta que se produce cada inicio de temporada, según explica un veterano restaurador.
Algún empresario ha sufrido este año la fuga de su jefe de cocina cuando abren los restaurantes de temporada y prefieren fichar al cocinero formado y con experiencia a cambio de pagarle más. Lo ha sufrido Juan José Pereira, Pachi, propietario de Ca'n Pota de Maó, quien no oculta su indignación por lo que considera una mala práctica.
No es el único que ha sufrido el problema justo cuando la actividad comenzaba a remontar, pero sí es el único que lo hace público. «Siempre habrá quien prefiera trabajar tres o cuatro meses cobrando más y quedar sin trabajo el resto del año, lo pueden hacer, es su libertad», explica Antoni Sansaloni, presidente de la asociación de cafeterías y restaurantes de PIME.
Reconoce, no obstante, que Menorca es pequeña, que estos casos son conocidos y que suele descartarse el personal voluble, aunque cuestiona sobre todo el «ejemplo de mal compañerismo» que dan los empresarios que no respetan la plantilla conformada por otros, aspecto en el que, desde su punto de vista, reside el principal problema.
Lázaro Alcaide, empresario de larga trayectoria y prestigio, ha conocido la situación en más de una ocasión, «cobran y desaparecen cada principio de verano, ha sucedido siempre, no tiene arreglo», explica antes de matizar, «como lo he sufrido, no se me ha ocurrido nunca tocar el personal de otros», asegura.
Entre quienes padecen el problema se ha establecido una corriente de solidaridad de ayuda mutua. Aquellos propietarios que profesionalmente empezaron y ocasionalmente continúan en la cocina solventan de forma personal el problema hasta que encuentran otro cocinero.
Otros restauradores como Serapio Fernández y Josep Caules elogian la fidelidad de la plantilla consolidada durante años con la que cuentan en Es Cranc de Fornells y el Balear de Ciutadella respectivamente, «el salario es menor pero compensa si son doce meses de trabajo», declara el segundo.