En lo que llevamos de año, 78 establecimientos donde se manipulan y sirven comidas preparadas no han cumplido con alguno o varios de los requisitos que establece la legislación sobre seguridad alimentaria. De estos, 14 se han enfrentado a sanciones económicas al no haber subsanado las infracciones imputadas, y entre ellos siete han tenido que aplicar medidas cautelares y dos se han visto obligados a cerrar temporalmente al representar un riesgo para la salud.
Según los datos de la última campaña de inspección llevada a cabo por el personal del Servicio de Seguridad Alimentaria del Govern balear, el sector de la restauración ha visto aumentar el número de locales que incumplen la normativa y no garantizan la protección de la salud. En total, se han supervisado 119 bares, restaurantes y cafeterías, así como también servicios de comedor en escuelas, hospitales, residencias... de toda la Isla.
«El patrón se repite, siendo habituales los incumplimientos y minoritarios los locales que prestan el servicio sin deficiencias», explica Rosa Llull, responsable del Servicio de Seguridad Alimentaria. Y es que el año pasado, cuando se controlaron 126 establecimientos de restauración, 44 obtuvieron una valoración excelente o buena. El resto presentó alguna deficiencia y se impusieron diez sanciones, siete medidas cautelares y una suspensión de actividad. En lo que llevamos de año, solo 35 de los 119 negocios inspeccionados ofrecen comida sin deficiencias ni irregularidades.
Incumplimientos frecuentes
En 2022, los incumplimientos más frecuentes que se han detectado en el sector de la restauración son de tipo operacional y estructural. Los primeros son los que vulneran las normas sobre manipulación y fabricación de alimentos, mientras que los incumplimientos estructurales tienen que ver con la existencia de defectos en las instalaciones. Además, «llama la atención, en comparación con el año pasado, que han aumentado las deficiencias en las condiciones de higiene», añade Llull.
Asimismo, son muy habituales las irregularidades relativas a la información alimentaria, esto es, a los datos sobre la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias. En aproximadamente la mitad de los controles también se detectan incumplimientos en los sistemas de autocontrol. Estos son los «programas de control que determinan los peligros y las buenas prácticas en los establecimientos», aclara Rosa Llull. Igualmente son frecuentes, aunque en menor medida, las deficiencias en los procesos de trazabilidad de los productos alimenticios, los registros sanitarios y la formación.
En vista de los resultados, y teniendo en cuenta que los de 2022 no son definitivos porque se prevé que se supervisen más locales, se ha detectado un incremento «significativo» en el número de negocios de restauración que incumplen el reglamento de seguridad alimentaria, según Llull. Por este motivo, afirma que «la situación en materia de seguridad alimentaria es muy mejorable y la tendencia es a empeorar».
Este problema lo atribuye, principalmente, a las dificultades para contratar personal especializado y cualificado, a la mayor afluencia de gente y a la incapacidad de algunos establecimientos de garantizar las buenas prácticas. También al desconocimiento de varias empresas de la normativa de seguridad alimentaria y a la falta de más controles activos que permitan supervisar el cumplimiento del reglamento con el objetivo de que los servicios se presten con la máxima eficacia y caución.
Las claves
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Pocos especialistas en seguridad alimentaria en las plantillas
Las dificultades a la hora de contratar personal especializado y cualificado impiden garantizar la seguridad alimentaria. «Es fundamental que se conozcan y cumplan las directrices para evitar incidencias», explica Rosa Llull.
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Incremento de la carga de trabajo y pocos recursos para afrontarla
La mayor afluencia de gente en la Isla significa más clientes en los establecimientos de restauración. En algunos casos, estos «no están preparados para atender tanta demanda sin descuidar las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos», lamenta Llull.
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Desconocimiento de la normativa y necesidad de más controles activos
Algunas empresas incumplen la normativa por desconocimiento y, por ello, «es necesario aumentar el número de controles activos que permitan a los inspectores detectar los fallos para que sean remediados», aclara Rosa Llull.