El cuiner Sergio Torres és propietari, juntament amb el seu germà bessó Javier, del restaurant Cocina Hermanos Torres, a Barcelona, que llueix tres estrelles Michelin. Entre 2015 i 2019 tots dos van presentar a TVE l'exitós programa gastronòmic «Torres en la cocina». Aquest diumenge, a les 17.30 hores, en Sergio donarà bona compta de la seva mestria en l'aula de cuina de la Fira Arrels, que des d'avui matí es celebra al Recinte Firal de Menorca, a Maó.
Com es van iniciar en el món de la cuina?
—La nostra àvia Catalina era oriünda de Linares, on treballava com a cuinera, i quan es va establir a Barcelona va fer de cuinera de la burgesia catalana. Els nostres pares treballaven durant tot el dia i l'àvia ens cuidava, a més ens va transmetre la passió per la cuina.
Quina va ser la seva primera experiència professional?
—El nostre primer projecte gastronòmic, diguem-ne important, va ser a Sao Paulo i Río de Janeiro, eren dos restaurants que vam tenir de cuina espanyola a Brasil. Després, vam tenir el restaurant Dos Cielos de Barcelona.
El Dos Cielos tenia dues estrelles Michelin i quan el van tancar les va perdre, però en obrir un altre restaurant les vàreu recuperar tot d'una, no?
—Bé, recuperar no és exactament, el que fa la guia Michelin és que si tu tanques, perds les estrelles i després te les has de guanyar.
Sí, però la qüestió és que voltros les vàreu guanyar en pocs mesos?
—Sí, així és, exactament en només quatre mesos.
I quina és la fórmula per aconseguir-ho?
—Doncs, treballant moltíssim, no us ho imaginau.
I ara en quin projecte estau treballant?
—El restaurant Cocina Hermanos Torres que, per cert, l'any passat ens van donar la tercera estrella Michelin, és una cuina amb taula, una cuina sobretot molt espectacular, està en una nau industrial i el 70 per cent de l'espai són cuines. Hi ha nou cuines, són 50 persones treballant per 45 o 50 clients i és l'excel·lència en tema de producte, de sabor, de bodega, de servei, de tot...
Quin és el secret per ser un bon cuiner o cuinera?
—Doncs, sobretot és la constància i no deixar d'emocionar-se amb aquest ofici. Jo crec que és la il·lusió, la constància i també tenint una molt, molt, bona base.
També heu presentat amb el vostre germà un espai de cuina a la televisió, amb prou èxit d'audiència, per què ho vàreu deixar?
—Perquè la televisió no era el fi, per a nosaltres sempre ha estat un medi, el qual hem hagut d'aprendre molt per comunicar i per apropar la gent a l'alta cuina, però molt aterrada per fer-la a casa. És una via d'ensenyament, nosaltres per didàctica ens agrada molt, sobretot perquè la gent mengi bé, és una responsabilitat nostra. El nostre medi de veritat, on nosaltres ens trobem bé del tot, és la cuina, el restaurant.
La televisió dona molta visibilitat, no heu pensat fer un altre programa?
—Sí, és veritat que en dona, tampoc ens tanquem a fer projectes per a la televisió. Però la tele no té l'emoció del restaurant en el dia a dia, és molt diferent, la televisió és una altra història, nosaltres som cuiners.
Quina és la seva opinió dels concursos en què personatges famosos han de mostrar les seves habilitats davant els fogons?
—És apropar una mica la cuina a la gent, nosaltres personalment no ho fem, no és el que ens agradaria fer, però també creiem que democratitza molt la cuina.
Quin cuiner o cuinera ha estat un referent per a vostè?
— Ui, molts, nosaltres hem estat amb el Josep Lladonosa, Pedro Subijana, Santi Santamaría, tots els cuiners amb els quals hem treballat aquí i també fora d'Espanya han estat i són referents, a més d'amics, i cadascú d'ells ens ha deixat la seva empremta.
Què li suggereix la paraula ‘thermomix'?
—Està de conya, és una màquina que funciona molt bé, nosaltres la utilitzem aquí, en tenim tres o quatre al nostre restaurant. No la utilitzem per cuinar, però sí per fer algunes preparacions dels nostres plats, està bé, és un complement.
Coneix vostè Menorca?
—Sí, la conec, hi he estat alguna vegada de vacances. Hi ha el Matoses, que és un bon col·lega, i quan venc em prepara una llista de restaurants que estan molt bé. Tenc pressa per venir, perquè l'Illa és un bon lloc per gaudir i també relaxar-se.
Què pensa de la gastronomia menorquina?
—Coneixem sobretot el formatge, la mel, els fruits secs, els peixos...
Una bona cuina ha de tenir producte local?
—Jo crec que sí, és important que si estàs en un entorn com el de Menorca s'han d'aprofitar els productes que tens als voltants.
Què preparà demà a l'aula de cuina?
—Un peix de roca per fer un suquet, no puc dir el final perquè desvelaria el secret, però serà brutal; un aperitiu molt sorprenent a