El simpòsium científic tècnic d'Expoliva 2023, la fira internacional de l'oli d'oliva més important del món, que se celebra aquests dies a Jaén, inclou una comunicació presentada pel Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca. Està centrada en la producció d'oli d'oliva a l'Illa durant el segle XVIII i té com a autor a Pep Pelfort, director de l'entitat.
Entre les conclusions de l'estudi destaca que el greix culinari de preferència a Menorca ha estat sempre l'oli d'oliva. I que és el consum elevat de verdures i peixos, la denominada dieta mediterrània, el que ha fet que aquest greix fos el més adequat. El conegut també com oli bo, per fer referència a una de les denominacions típiques, i en contraposició a les èpoques de carència, on a Menorca s'havia fet servir fins i tot oli de la planta de llentrisca. O denominat també oli fi, fent referència a oli d'oliva de primera premsada en fred.
La producció d'oli d'oliva l'any 1786 era de 221.129 litres, molt superior a l'actual, amb 30.000 oliveres productives, segons dades de 2021. Però en aquest moment de la història aquesta quantitat tampoc era suficient per abastar el consum de Menorca. El problema, diu, no és que se'n fes poc al segle XVIII d'aquest oli bo, sinó que se'n consumia molt, afirma l'autor, documentant-se amb la bibliografia emprada per aquest estudi. Com les referències de Joan Ramis i Ramis, qui parla també de les mesures líquides específiques per als elements de producció pròpia des del segle XIV. I que en el cas de l'oli, eren mitja lliura, lliura, quartà i gerra. Ramis i Ramis, l'any 1786, afirma que Menorca només produeix una quarta part del seu consum. I gràcies als documents de Christoph F.H. Lindemann sabem que la xifra d'importacions era de 600 tones de Mallorca cada any.
Pep Pelfort constata, per altra banda, en referència a la dieta de l'època, que a l'estudi del «Manuscrit Caules», del segle XVIII (que ell mateix està treballant, i que serà publicat per l'editorial Barcino), que el 50 per cent dels plats duen oli d'oliva. També en el receptari de Fra Roger surt el domini d'aquest greix, que està present aquí, en la dieta més austera dels frares, en un 44 per cent del que cuinaven.
A la Menorca del XVIII, afirma, si no feien servir oli d'oliva, feien servir mantega de la terra, treta de llet cuita de vaca. I de vegades, es barrejaven els dos greixos; meitat i meitat. En canvi, el sèu animal, sèu blanc de porc o saïm, era exclusiu per a untar peces de cacera abans de coure-les o per fer formatjades i altres tipus de reposteria.
El consum d'oli d'oliva a Menorca ens ve des del temps que els àrabs estaven instal·lats aquí. I tot i que no tenim cap receptari propi d'aquest moment basat en la cuina de Menorca, ho podem saber per altres llocs pròxims on sí queda constatat el paper que ocupava aquest ingredient en aquesta cultura, afirma Pep Pelfort.
El apunte
Comunicacions menorquines a la cita olivar de referència
Una ponència d’Ignacio Sánchez, president i fundador de la ONG Gloria Olivae, Grup d’Oleocultura de Menorca, ha estat, juntament amb la de Pep Pelfort, seleccionada aquest any al simpòsium científic tècnic de la cita olivar de referència que és Expoliva.
Ignacio Sánchez hi participa amb els aspectes vinculats a la cultura al voltant de l’oli d’oliva, i en concret, en l’apartat d’oliturisme. Aquest concepte, lligat al turisme rural, l’ecoturisme i la gastronomia, l’ONG Gloria Olivae l’està treballant des de l’any 2000. Ara proposen en aquesta ponència una ruta de l’oli d’oliva, un particular Camí de Santiago, «Peregrinos de la oliva», que parteix des Castell; des del primer sol d’Espanya i en el marc de Menorca Reserva de la Biosfera, amb tots els seus elements singulars.