Renéixer de la DANA a Fornells amb la flor de sal més espectacular

Unes escates de flor de sal precioses i d’una qualitat excepcional, constitueixen el millor premi a la constància en la recuperació de les salines després d’un any de la nefasta DANA (Depressió Aïllada a Nivells Alts) o gota freda del 2024. L’agost del 2025 hem pogut veure surar sobre els cristal·litzadors unes extenses plaques, que tan sols es trenquen amb el pas del las, el llarg rascle colador que maneja parsimoniosament na Celi, per deixar-les escórrer uns segons abans de dipositar la flor, d’un blanc impol·lut, dins la senalla d’espart. Podeu ben creure que a l’hora de la prima, caiguda del sol, he vist paletades de flor de sal realment fabuloses.

Neta de la fundadora de l’històric cafè Balear, a Ciutadella, na Celi ha treballat en el sector de l’hostaleria i en tècniques de piscina i aire condicionat. Es va incorporar a les Salines la primavera del 2024 amb la neteja dels estanys, i s’inicià en la recollida de flor de sal el juny del mateix any al costat d’en Haddou i altres companys. Enguany fa la recollida en solitari, tot i que li agradaria –i també a l’empresa– comptar amb un ajudant, amant de la natura i el treball a l’aire lliure en un paratge idíl·lic.

El maneig de les salines requereix de bones dosis de paciència i enginy, però també molts dots d’observació dels fenòmens atmosfèrics, una inquietud o un maldecap compartit amb les collites de l’agricultura, totes dues pendents tothora del cel, sigui pel vent, la humitat o les pluges.

A priori, obviant els factors locals, podríem considerar que els vents de component nord són secs i els de component sud són humits, però la constatació empírica de la salinera ens obliga a matisar-ho: el particular microclima de les Salines de la Concepció, obertes de bat a bat a l’acanalada llargària del port de Fornells, pot alterar la tesi inicial.

Els factors essencials per a la cristal·lització de la sal són el sol i el vent. La influència de la tramuntana, depèn sobretot de sa intensitat, si és forta refreda la temperatura de l’aigua als estanys i retarda la salinada. Un vent de llevant i gregal, afirma la salinera, hi aporta tota la humitat marina. Contràriament al que podríem pensar, els vents dels sud són favorables a la cristal·lització. El vent, o la seva absència, també és essencial en la logística de recollida, per començar, la salinera «sempre mirà d’on ve es vent» –com la dona marinera de la cançó– i s’hi adapta: si és persistent empeny la capa salina cap al costat contrari.

En poques setmanes de diferència ha tornat experimentar la dualitat productiva, d’uns dies de juliol de tramuntana ben prou freda a una primera quinzena d’agost molt favorable. De fet, ha tingut la mateixa producció en quatre o cinc dies d’agost que en tot el mes de juliol. Aquests dies d’agost, tot i que la flor de sal és lleugera per naturalesa, en pot collir de 100 a 120 quilos al dia.

Depenent de salinitat i temperatura, la flor pot adquirir un to rosat marfil, que en eixugar-se és la més blanca. Araceli tracta l’escata salina de vocació culinària amb tot el «carinyo» del món, sense borinar-la gaire damunt les taules d’assecat ni amuntegar-la demés en el magatzem.