El xef menorquí Adrià Olives, de 23 anys, juntament amb el sommelier Manuel de Santiago, del Basque Culinary Center, de Guipúscoa, ha estat el guanyador de la I Edició de Copa Jerez Junior, que s’ha celebrat aquest dimarts a l’Escola d’Hosteleria de Jerez de la Frontera, amb el maridatge entre el picantón de caserío en escabeche al jerez i el Fino Viña Corrales Saca 2025 de Bodegas San Francisco Javier.
El maridatge presentat pel xef Adrià Olives i el sommelier Manuel de Santiago s’ha imposat en la final d’un concurs que ha comptat amb la participació de les propostes presentades per 12 centres superiors de formació en hoteleria d’arreu d’Espanya.
Adrià Olives assenyala que el plat preparat és un picantón, un pollastre petitó, amb escabetx de bastanaga, que amb el seu company sommelier va relacionar amb una manzanilla feta per dos enòlegs molt reconeguts, un d’ells Peter Sisseck, que ha elaborat l’anomenat vi d’alta gamma Pingus.
«Vam reversionar el tema de l’escabetx, que vam presentar d’una manera més vistosa i amb una emulsió, anava relacionat un poc amb l’avantguarda dels vins de Jerez, un vi pensat per acompanyar un menjar sencer, en tost de fer una copa d’aperitiu com pot ser una manzanilla. És un plat que demana prou temps, perquè la cocció de l’escabetx poden ser tres o quatre hores fàcilment, tot i que no és complex, però si no es cuida, el resultat no serà l’adient», afirma Olives, que està estudiant el darrer curs del grau universitari de Gastronomia i Arts Culinaris.