Se sorprendía gratamente este cronista el pasado domingo en el comedor de Arjau (Moll de Ponent, 11 – Mahón – 636.232.497) por varios motivos. Primero por ver, en estos tiempos inciertos, todas las mesas repletas de parejas, grupos de amigos y familias con un denominador común: la mayoría era local y todos parecían ser fieles del restaurante, buen rasero para medir el predicamento de un establecimiento en la Isla. Por otro lado, alegraba ver que la parroquia disfrutaba con los platos que salían de la cocina de Max Gonzalvo. Arjau tenía el domingo una singular atmósfera de refugio culinario: los clientes parecían sentirse como en casa y hasta se dejaban llevar por las recomendaciones del patrón sin necesidad de hojear la carta.
Treinta años de experiencia
Ese ambiente de confianza no es casualidad. Aunque Gonzalvo abrió Arjau en 2018, su bagaje como restaurador se construye durante tres décadas. Nacido en Barcelona y sin referentes cocineros en su familia, desde joven apostó por los fogones. A los catorce ya empleaba dos horas diarias para acudir a la escuela de hostelería de Cambrills y desde los quince venía cada verano a bregar en el Vell Parrander de Cales Fonts: "todo lo que se cocinaba en aquella cueva era sencillo, la mayoría de las preparaciones eran a la plancha, pero usando pescados extraordinarios".
Su especialización y pasión por el pescado tomó forma en su paso por las cocinas del legendario Finisterre de Barcelona, referente incuestionable para los aficionados a la cocina marinera en España. También profundizó en la materia como profesor en la escuela y con experiencias en otros restaurantes y mentores, como Nandu Jubany. Pero sus veranos trabajando en Menorca dejaron huella y siempre tuvo la mirada puesta aquí. Surgió la oportunidad de abrir un negocio en Na Macaret y no se lo pensó dos veces. ¿El resultado? 17 años de éxito al frente del restaurante Acuario: "El restaurante funcionaba muy bien, pero decidí cerrar porque me sentía saturado y estancado intelectualmente. Necesitaba un cambio que llegó con la apertura de Arjau hace tres años".
Un bistró marinero
El arjau es la caña del timón de un barco. La dirección, el control del destino. Y eso mismo parece haber ocurrido con Max. Arjau es una especie de taller-bistró donde el cocinero barcelonés controla cada detalle: desde los proveedores y la compra diaria -un buen puñado de veces hemos coincidido a primera hora oteando escamas en Sa Llotja- hasta el diseño de la carta, el servicio en sala y la satisfacción del cliente: "mi obsesión era tener una cocina abierta para poder ver las caras de mis clientes, tener contacto directo con cada uno de ellos y sentir el pulso de su experiencia".
En el plano culinario Gonzalvo defiende recetas de proximidad agregando puntualmente matices mediterráneos y de ultramar. Y no repara en maniqueísmo ni complejos. Integra ingredientes con oficio y apuesta por el sabor, algo que a veces echamos de menos en la actual querencia hacia la cocina de ensamblaje y del vacío. Aprovecha las materias primas de temporada, por lo que su carta va evolucionando durante el año manteniendo algunos clásicos. Entre sus entrantes no pasen por alto el rollo de berenjena con queso curado de Mahón-Menorca o la coca de tomate, cebolla, queso y jamón ibérico. Obligado en su comanda estos días de otoño es el boniato con alcachofa, camot y el huevo que liga un conjunto equlibradamente amargo, dulce y salado. Sus tartares tienen adeptos por toda la Isla y sus carnes contentan a los aficionados: pastel de lechona de Menorca, solomillo y tataki de vermella menorquina, tarrina de cordero…
Pescados y arroces
Junto a la temprana primavera, otoño es quizá la mejor estación para comer pescado en Menorca. Es el producto fetiche de Max y se avitualla convenientemente. Probábamos hace unos días una espléndida selección de peces que comenzaba con la sabrosa sirviola a la llama y perlas de tapioca, de inspiración asiática. Le siguió uno de los más demandados: el dentón Santurce acompañado de buena patata y con la acidez necesaria para resaltar la mordida del pescado. La menorquina de los cachetes de raya acentuaban su textura y el rape al pesto -heterodoxo, con tomate seco y alcaparras de Ciutadella- combinaba intachablemente los aditamentos. Cerrábamos la sesión con un mero elaborado según receta thai que subrayaba hechuras y piel del jabalí marino.
Tanto por combinación de los ingredientes como por el surtido de ejecuciones, la oferta de arroces en Arjau es magnífica. Podrán elegir entre una docena de opciones -secos, melosos y caldosos- que van desde el pollo con cranca, el de costilla ibérica y setas o el de bacalao con papada, hasta el popular senyoret, el de pulpitos y botifarró o el de alcachofas y sobrasada, pasando por los típicos de marisco y pescado, verduras y carnes. Les hablaba antes de personalización y no quiero terminar sin mencionar las preparaciones por encargo: guisos marineros, menús degustación, festival de marisco… Afortunadamente, no es necesario encargar la adictiva tarta de queso recién horneada (pero sí aconsejo reservarla).
Productos y productores locales
Aproximadamente el 80% de las materias primas que utilizan en Arjau son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Llotja y la barca de Josep Bondia, pescadores de Fornells (pescados y mariscos), Rayma (vermella menorquina), Sa Canova (quesos) e Illa Fruits (hortofrutícolas).