Quién no ha visto en Menorca esa representación profana de tiempo cuaresmal con sus siete pies mostrando en una mano una bacalada? Por cierto, el bacalao tiene, como el mar y la mar, su masculino y su femenino. Tan correcto es, pues, bacalao como bacalada. S'àvia Corema menorquina hace referencia gráfica a su duración y al alimento cuaresmal más representativo. Yo me recuerdo de cuando por estas fechas, en las "botigues" (tiendas de abacería), los "botiguers" tenían siempre alguna bacalada colgada. Me recuerdo de su olor y también de la excesiva cantidad de sal de aquellos salazones de antes. Hoy en día el secado o deshidratado de estos peces nórdicos, se lleva a cabo por corrientes de aire, lo que además de controlar mejor el proceso, permite un aporte de sal mucho más restringido. Por eso mismo los desalados son más cortos. Por cierto, desalar bien un bacalao es una función previa fundamental para que luego al cocinarlo nos salga una receta lucida. Hay partidarios de poner el bacalao en agua introduciéndolo luego en la nevera (para los gustos están los colores). Personalmente prefiero la forma clásica, la considero más natural. Consiste en partir en trozos el bacalao, lavarlo bien para quitarle la sal externa o superficial para luego dejarlo en remojo en abundante agua. Si los trozos son gruesos, deberá estar 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Como es lógico, con trozos más pequeños el tiempo de desalado se reduce casi a la mitad.
Llamo su atención a los siguientes datos que, aunque someramente descritos, servirán para un mejor comprender las excelencias de este pez momificado, que al contacto con el agua lo metamorfosea hasta devolverle, si no la vida, sí sus inmejorables cualidades nutricionales: tiene proteínas y vitaminas A, D, B y C. Tiene calcio, potasio y magnesio, sales minerales importantísimas para nuestro organismo. Pero recuerden también que 100 gramos de bacalao tiene 120 calorías. Como la condición de pescado azul o pescado blanco nada tiene que ver con su color y sí con la cantidad de grasa de sus carnes, siendo esto así, está claro a que orden pertenece el bacalao.
Ahora que ya sabemos algo más sobre sus condiciones nutricionales, no quiero dejar de decirles que el bacalao ha llegado a ser tan apreciado en la mesa que hoy su alto precio lo ha hecho emigrar de la intendencia otrora humilde, motivo y razón de sus orígenes. Tiene también el bacalao una importante literatura gastronómica.
En mi colección de libros sobre la gastronomía, tengo cinco libros muy interesantes, cuyo único contenido es el bacalao. Uno lleva por título "Las mejores recetas de bacalao". Se trata de un recetario de 1936, pero editado con ilustraciones de Penagos, lo que le da un valor especial. Tengo el de García Salazar, "Recetas de bacalao, cocina vasca", con recetas como la zurrukutuna o un revuelto de bacalao y hongos sobre salsa negra. La obra de Gloria Sanjuán, "La cocina del bacalao", con recetas como bacalao estofado al brandy o cocochas de bacalao en salsa marisquera. Otra obra cuyo título no tiene porque decir más, "El bacalao", que fue editado en su día por la compañía pesquera P.Y.S.B.E. Esta obra lleva años descatalogada. La edición de la que tengo un ejemplar lleva importantes añadidos por el bilbaíno Juan M. Zaldumbide. Fíjense en algunas recetas de esta obra: lenguas de bacalao al pil- pil, el bacalao a la benécditine y una receta que en Menorca deberíamos probar, bacalao con níscalos (bacalla amb esclatasansgs).
Naturalmente, no podemos dejar sin nombrar dos grandes recetas vascas: kokotxas en salsa verde y la ya nombrada de bacalao al pil- pil. Otras recetas tienen por lo menos un curioso enunciado, como la que lleva por título bacalao a lo comunista. Los ingredientes para cuatro personas de esta receta son: 750 gramos de bacalao, medio kilo o más de patatas, queso parmesano y harina.
Tengo otro libro donde vienen recetas de todo el mundo, cuyo ingrediente principal es el bacalao. Y mirando documentación para este escrito, he repasado el libro de Genoveva Bernard. Un libro plural de gastronomía en el que podemos encontrar nada más y nada menos que 58 recetas sobre este pez. Una de estas recetas tiene un curioso nombre: matalots (1) de bacalao.
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(1) matalots: así llamaban los menorquines a los marinos británicos en tiempos de la dominación inglesa de la Isla.