Guillem de Olives Pons va néixer a Maó el 14 de febrer de 1927. Els seus avis eren Guillem de Olives Soler i Joan Pons i Soler. Els de Olives havien estat els síndics del convent de Sant Francesc de Ciutadella i Maó i els Pons havien estat els síndics del convent de Sant Diego d'Alaior. El seu avi Pons i Soler fou un referent en la seva dedicació a l'àmbit cultural i científic. Era descendent per les dues parts de Benet Soler Sans, el qual va aportar al regne d'Espanya serveis diplomàtics en diferents missions al Pròxim Orient al final del segle XVIII i la primera meitat del XIX.
Guillem de Olives va estudiar primària al Col·legi dels Germans de la Salle. El 1937 el seu pare va morir víctima de la Guerra civil i ell fou expulsat de l'Institut de Maó per l'orientació política de la seva família. Acabada la contesa finalitzà el batxillerat i es va llicenciar en dret a la Universitat Central de Madrid. La seva àmplia formació i els múltiples serveis al món de la cultura van fer que fos nomenat acadèmic corresponent de la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando. Es casà amb María Dolores Olivares D'Angelo, sevillana, diplomada en Econòmiques, i filla dels comtes de Casillas de Velasco, i del seu matrimoni van néixer quatre fills, Míriam, Lourdes, Guillem i Gràcia. La seva orfandat primerenca i les circumstàncies violentes de la seva entrada en els estudis li inferiren un alt sentit de la responsabilitat, de primogènit, que el va acompanyar la resta de la seva vida, i no el va afectar en el seu caràcter d'home senzill, molt educat i cordial. Sempre va saber donar valor a les coses, per insignificants que fossin, i fou exemple d'austeritat. Tenia un fi sentit de l'humor, d'arrelat menorquí, i maonès en particular.
Com a empresari agrícola va mostrar-se com un bon coneixedor dels diversos aspectes d'aquesta tasca, que exercí amb professionalitat durant cinquanta-cinc anys. Va prestar sempre interès al coneixement de la realitat agrària i els seus costums. Es trobava còmode entre els pagesos, la saviesa i l'experiència dels quals va arribar a adquirir després de moltes hores d'observació i treball als llocs. Les finques de Guillem de Olives eren de secà, d'una mida compresa entre 100 i 230 ha. i es dedicaven a la ramaderia, mitjançant un règim d'explotació racional que buscava el màxim rendiment mitjançant l'especialització: cada finca es dedicava a una o altra tasca d'acord amb la seva mida i les seves possibilitats. La ramaderia vacuna estava destinada a produir llet i a la venda de vedells. Posseïa suficient quota lletera per a la quantitat de vaques de l'explotació. En algunes finques es lliurava la llet a la Cooperativa COINGA i en d'altres es produïa formatge que es venia cada setmana als majoristes. Guillem de Olives aconseguí introduir l'electricitat en els llocs gràcies a la creació amb altres propietaris d'una societat SAT. Així va donar comoditat i millors mitjans de treball als pagesos i les seves famílies. En els anys 1980 i al començament de 1990 Guillem de Olives tenia uns 12 o 14 treballadors a totes les seves finques, als quals s'afegia el personal no fix que anava amb la maquinària al predi o ajudava en algunes feines.
De Olives va fundar la Cooperativa Insular Ganadera (COINGA), de gran abast en el mercat de formatges espanyols i va ser president fins al 1996 de la Cooperativa Agropecuaria y Caja Rural San Martín, des Mercadal. També va ser president de la Unió de Cooperatives Agràries de Menorca (UCAME) i fundador d'Unió de Cooperatives Agràries de Balears (UCABAL). Així mateix fou membre del Consell Regulador de la Denominació d'Origen del Formatge Maó-Menorca. Com a president de l'Associació d'Empresaris d'Explotacions Agràries de Menorca (AGRAME) va defensar, amb el suport de Miquel Coll Carreras, el reconeixement oficial de la Societat Rural Menorquina, sota l'empara de la qual es regeixen actualment el 80% dels llocs de l'illa. Des d'AGRAME va denunciar davant l'Administració pública els problemes agropecuaris i va defensar amb afany els interessos dels que apostaven per l'agricultura. El seu treball va ser constant per estructurar el sector agrari de Menorca en la lluita per sobreviure en un temps dominat per una forta terciarització. En l'exercici d'aquests càrrecs donà àmplia mostra de la seva condició de propietari de finques rústiques i d'home involucrat en el seu desenvolupament econòmic del camp de Menorca.
En una altra faceta de la seva activitat empresarial, Guillem de Olives Pons es va dedicar als mitjans d'informació. Fou fundador i president durant 14 anys de l'Editorial Menorca, SL, propietària del diari Menorca, de la qual després continuà formant part del Consell com a vocal i com a soci fundador de la Junta de Fundadors, com a accionista minoritari. En aquesta dedicació empresarial va aportar els seus dots d'administrador, d'home preocupat per la deontologia professional des de les conviccions cristianes i els seus desitjos de millorar les condicions de vida i culturals dels seus conciutadans. Els que van treballar amb ell destaquen la seva actitud respectuosa amb el treball i amb la responsabilitat dels altres.
Va ser president de l'Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó des de 1965 fins a 1981. Durant el seu mandat es va celebrar el 75 aniversari de la fundació d'aquest primer centre cultural de les Balears, la qual cosa va quedar plasmada en la Revista de Menorca, i va ser qui convidà Joan Hernández Mora, catedràtic que havia estat represaliat pel franquisme després de la Guerra Civil, a donar la conferència inaugural en aquell curs. El tarannà il·lustrat i liberal d'Olives va suposar per l'Ateneu una llarga etapa de bon fer des d'abans de la transició política. Reconduí l'entitat cap als ports de la cultura amb majúscula, fent gala d'esperit de consens i tolerància.
Com a polític, Guillem de Olives va ser liberal centrista, moderat i obert. Va entrar en política el 1977, en integrar-se al Partit UCD d'Adolfo Suárez. Amb anterioritat havia estat tinent de batlle de Maó i el 1962 va ser batlle en funcions durant uns mesos. El 15 de juny de 1977 va guanyar l'escó de senador per Menorca en les Corts espanyoles constituents. Després, va formar part de la Comissió dels Onze, encarregada de redactar l'Estatut de la comunitat balear. Va ser president de l'Assemblea Autonòmica de Menorca, integrada per representants de tots els partits polítics legalitzats de l'illa. En aquest càrrec va saber mantenir el consens entre les diferents forces polítiques i va mostrar moderació i equilibri entre posicions adverses. Durant la preautonomia va ser vicepresident del Consell General Interinsular. Morí a Maó el 19 d'agost de 2002 a causa d'un càncer, malaltia que va saber afrontar fins a l'últim moment. El seu servei a la cultura i la seva gran capacitat professional en el sector agrícola i financer, van fer que un periodista el qualificarà d'autèntic "fin de race".