La acidez en los vinos es tan importante, o incluso más, que el correcto grado de alcohol.
Un vino bien estructurado en sus proporciones etílicas y en su punto óptimo de acidez tendrá a su favor dos componentes básicos para ser un buen vino.
La vendimia tiene por eso la obligación de ser muy exigente a la hora correcta de cosechar la uva. Si ha sido un año caluroso, la uva sufre una evaporación excesiva que la endulzará en exceso, (caso frecuente en Andalucía), dando unos vinos muy débiles en acidez y muy ricos en azúcares, lo que se traduce en un exceso de dulzor y probablemente en alcoholes. Si el vino se deja así, obtendremos unos caldos de mala calidad poco aptos para combinarlos luego en la mesa en algunos platos, sobre todo en carnes guisadas o asadas. La solución a esta deficiencia, consiste en agregarle ácido tartárico, operación que se conoce como acidificación. Hoy en día, con la técnica en laboratorio del acidímetro, se puede controlar perfectamente la acidez óptima de un vino. Tengo prisa en decir que si la falta de acidez se debe a la excesiva temperatura solar, también tendrá esa misma consecuencia una vendimia tardía con una uva demasiado madura. Lo contrario, es una recogida de la uva cuando ésta está demasiado verde, que dará por fuerza una acidez por encima de lo que un vino necesita. Como consecuencia tendremos un vino con acentuadas herencias a uva verde. Éste es un defecto bastante generalizado por la equivocación que tienen algunos vinicultores de no querer que sus uvas pierdan líquido, que luego se traduce en la obtención de menos cantidad de vinos. Craso error porque están, nada más y nada menos, que cambiando calidad por cantidad.
¿Por qué la acidez es tan importante en el vino? Piense usted, amigo lector, que los cuatro gustos básicos que sentimos en la boca son: ácido, amargo, salado y dulce. Por otra parte, no quiero dejar de decir que los componentes ácidos que da la uva son extraordinariamente complejos, así por ejemplo tenemos la acidez volátil, la acidez fija, el ácido acético que es volátil y muy poco acentuado en los vinos, el ácido butírico que es también volátil, el ácido ascórbico que es más en puridad un compuesto cristalino vulgarmente conocido como vitamina C que conforma, junto con otros, el ácido del vino; el ácido graso que será el que de ordinario se forma en el transcurso de la fermentación; el ácido glucosulfuroso, lo ocasiona la pequeñísima cantidad del anhídrido sulfuroso que algunos bodegueros añaden a los vinos durante la fermentación.
Aún podemos seguir nombrando componentes ácidos de los vinos pero creo que es suficiente para darnos cuenta cabal cuando bebamos una copa de vino, lo complejo que puede llegar a ser obtener un buen caldo. Por ese camino de saber del vino, hoy he querido traerles uno de sus aspectos más desconocidos y quizá más delicado a la vez que fundamental. Toda vez que un vino sin acidez es un vino a todas luces rechazable, aparte que les aconsejo que no se les ocurra conservarlo porque con muy poco tiempo se le acabará de estropear del todo.