En una revista gastronómica sobre salsas que me hizo llegar mi librero de viejo de la calle Campomanes de Madrid, encontré un par de curiosidades sobre la salsa mahonesa, que la revista a la que me refiero la nombra como «salsa mayonesa», afrancesando su verdadero nombre. La receta, por lo demás, es correcta, nada pues que decir salvo la manera de nombrarla tan equivocada. Sin embargo, me llamó la atención la curiosa manera de conseguir que una salsa mahonesa sea de color rojo, sin que por eso se malbarate su genuino sabor. Se agrega el zumo de unas rodajas de remolacha roja y así se obtiene una vistosa salsa mahonesa de ese color.
En la misma revista, encontré otra salsa a la que nombran como salsa bayonesa, sin duda se trata de una salsa mahonesa adulterada. Para empezar su nombre está también afrancesado, además su fórmula es notablemente diferente a la salsa mayonesa a la que me refería al principio del artículo, ya que esta última lleva un diente de ajo machacado en el mortero, sal y pimienta, a los que se agrega la yema de dos huevos, y lo curioso es que le ponen miga de pan remojada aunque no dice en qué, si en leche o en agua, y se sigue removiendo con la mano del mortero.
Eso de adulterar una genuina salsa mahonesa es frecuente, aunque en algunos casos la salsa no mejora pero en otros sí, tanto es así, que se puede afirmar que estupendas salsas tienen como base una mahonesa, como por ejemplo la salsa tártara, la salsa holandesa, la remoulade o remolada, la salsa chantillí, la salsa rosa, la salsa andaluza y la salsa rusa.
Quizá sea por inercia o simplemente porque me apasiona la cocina, el caso es que tengo anotadas mis particulares salsas mahonesas. Si antes comentaba la manera de hacer una mahonesa de color rojo, quiero ahora añadir la manera de hacer una mahonesa negra. En las grandes galerías de alimentación, en la sección de congelados donde suele haber calamar, suelen tener tinta de ese cefalópodo. Con la tinta de un calamar hay suficiente, sobre la misma en un vasito echamos unas gotas de limón, se remueve bien y se va agregando a la mahonesa a la medida que esta va emulsionando, se pondrá de color negro. Se pueden conseguir otros colores si añadimos el colorante que se vende para dar color a los dulces navideños. Es importante que los colores que elijamos no adulteren los sabores, por eso hay que utilizar los colores con sabor neutro, menos cuando lo que buscamos es precisamente potenciar o crear sabores diferentes, por ejemplo una salsa mahonesa para mariscos, a la que le irá muy bien una latita de erizo de mar.
Cuando comentaba las grandes salsas que tienen como base la salsa mahonesa, no quiero dejar sin decir, que además de la base llevan sus particulares añadidos, como por ejemplo la salsa rusa, cuyo nombre original es Russian dressing: es una salsa típica estadounidense, cuya base es la salsa mahonesa a la que se añade pimiento, cebolla y champiñones horneados y finamente machacados en el mortero; salsa rosa: a una mahonesa que sea bastante espesa se le añaden dos cucharadas de ketchup, un chorrito fino de coñac, zumo de limón y de naranja y sal al gusto; salsa andaluza: lleva dos cucharadas soperas de concentrado de tomate, una cucharada de mostaza, media cucharada de pimentón picante, cebolleta, aceite de oliva, una cucharada de vinagre blanco y una cucharada de orégano. Como pueden ver, para conseguir una salsa determinada aparte de tener la mahonesa como base, luego hay que agregar diversos componentes lo que la hace verdaderamente diferente y de buena nombradía.
En un cuaderno, llevo anotadas algunas salsas de mi invención. Confieso que en algunas solo conseguí estropear una mahonesa, aunque en otros casos he sorprendido a más de uno, por ejemplo con la mahonesa negra. Debo advertir que no basta con crear una salsa nueva, luego viene probar para qué sirve, si es buena para un pescado frito, hervido o a la plancha ¿puede servir para una ensalada rusa?
Las salsas tienen su razón de ser potenciando un sabor determinado, pero nunca deben desvirtuarlo al extremo de volverlo irreconocible. Una salsa picante para mejillones es facilísima de hacer, y si está bien lograda será un éxito, pero si anula su sabor será un fracaso.