La ignorancia es una industria atrevida. Si hablamos de vino, podríamos llegar a sorprendernos. Déjenme que me detenga en un trabajo preliminar cual es la vendimia, que aunque no lo parezca, en algunos casos llega a ser de capital importancia aun antes de llegar a ver una sola gota de mosto de un racimo de uvas. Antes de eso hay que vendimiar la viña, que no es otra cosa que recoger la uva aunque algunos piensen que con eso ya está. Pues no, mire usted, tampoco eso es así de simple. Aquí les dejo algún ejemplo: como saben, Pétrus pasa por ser uno de los mejores vinos franceses. Para mi gusto anda parejo con el Romanee Conti, pero para lo que ahora me interesa les puedo decir que la vendimia para lograr el Pétrus que admiramos se realiza en la últimas horas de la tarde. La idea es que la uva esté completamente seca para evitar que el rocío de la mañana acabe entre el mosto al prensar la uva. Según he podido saber esta vendimia dura máximo un par de tardes. Ya en tiempos de Mame Loubat se contrataban una numerosa cuadrilla de vendimiadores para que las doce hectáreas que tiene Pétrus de viñedo quedasen sin un solo racimo en menos de dos tardes. ¿Por qué esas prisas? Es fácil explicarlo y espero que sea fácil de entender. Esa vendimia tan específica en cuanto al tiempo permite que el mosto de la uva no sufra variaciones por deshidratación, que en caso de darse tendría como consecuencia un aporte de azúcares muy diferentes desde el inicio al final de la vendimia a nada que hubiese una diferencia de cinco a diez días desde su inicio al final. Esos azúcares se transforman en alcohol, dicho más sencillamente: un Pétrus con uva vendimiada en dos tardes, será distinto a un Pétrus con una vendimia cuya duración sea de una semana o dos, tiempo más que sobrado para que se dé una deshidratación que haría quebrar el perfecto equilibrio de una vendimia súper rápida.
En la época en que se decide vendimiar se controlan los mostos que la uva contiene y eso es esencial a la hora de conseguir un determinado vino. Fíjense, para conseguir el célebre Tokay húngaro hay que esperar a que la uva haya sido invadida por un hongo, el Botrylis cinerea que solo aparecerá cuando la viña esté expuesta a la humedad con horas entre caladas de sol. Debo advertir que hay que tener cuidado con este hongo que va bien para la uva blanca pero causa estragos en la uva tinta o negra echando a perder la producción. Por esa razón el viñedo es vigilado por expertos mañana y tarde hasta que deciden vendimiar de una forma que yo me atrevo a calificar de única ya que las uvas se vendimian una a una, grano a grano. Imagínenselo.
El moderno refractómetro forma parte hoy en día de la ayuda tecnológica que tienen los químicos y enólogos para saber con una simple gota de zumo de un grano de uva el aporte de azúcares que va a tener la vendimia de ese año, de manera que pueden retrasar o no la recolección de una viña según el tipo de vino que se pretenda hacer. Fíjense en el siguiente dato: hay vendimias cuyos racimos se extienden sobre un lecho de paja para que los granos se tornen pasas. Con esta extraña técnica se consigue un vino dulce muy especial pero también caro por su baja producción. Téngase en cuenta que me estoy refiriendo a un vino cuya uva ha sido tan deshidratada que se ha transformado a los dos o tres meses en pasa, en consecuencia el zumo será escaso aunque su aporte alcohólico será alto.
Las vendimias «especiales» no son por eso tan raras si bien la mayoría han sido obras de enólogos que a fuerza de pruebas han dado con fórmulas realmente creativas a la hora de obtener un vino muy característico, igual que a fuerza de pruebas dieron con algunos «secretos» sobre el envejecimiento del vino. La ignorancia puede hacer creer que un vino envejece por la edad. Hoy sabemos que la edad del vino puede ser manipulable; hoy sabemos que el tamaño de la botella influye en el envejecimiento del vino. Así pues les cuento que cuanto menor es el tamaño de la botella más rápidamente envejece el vino.
La química del vino es exigente y bien entendida nos puede sorprender sobre todo cuando tenemos una bodega a la que le dedicamos muchas horas de nuestro tiempo de una forma casi siempre apasionada.