Si vino y no bebió vino ¿a qué vino? Se solía decir cuando se rechazaba el vaso de vino que se ofrecía en la España rural, lugar donde aún se sigue diciendo que «el vino es la leche de los viejos». La historia del vino es inmensa. Leyendo antiguos tratados sobre el vino, se adquieren conocimientos muy valiosos a la hora de utilizar una botella de vino correctamente.
Tengo prisa en decir, que conviene tener cuidado en elegir bien la información, porque aparte de equivocarnos lastimosamente, podemos hacer un ridículo espantoso, como el caso que cuenta Ramón Urtazón «he visto gente pedir un albariño de Rioja». Yo he oído en una humilde bodega camino de Santa Pola, preguntar un «nota» si tenían un Petrus. Luego nos extraña que abunden los que desconocen la diferencia entre un vino de crianza y un reserva. Huyendo de lo retórico, solamente diré que depende del tiempo en barrica y en botella: un tinto de crianza, permanecerá 24 meses entre barrica y botella, un reserva, un mínimo de 36.
Otros, en su ignorancia enológica, no saben que es el bouquet, ni cual es el trabajo de un sumiller. Tampoco saben que el olor es propio de los vinos jóvenes, el bouquet, es propio de los vinos que han envejecido. Un indocumentado en enología si escucha el nombre de micólogo lo puede relacionar con alguien experto en vinos cuando un micólogo es un experto en hongos; nada diremos de los que se avienen a explicar que es el coupage. Permítanme que yo lo haga brevemente: coupage es palabra francesa y quiere decir mezcla de vinos, una operación frecuente en los vinos jerezanos y en los champanes que mezclan vinos de uva blanca y de uva negra. El coupage es una operación muy delicada que está al cargo de un enólogo experimentado.
Un trance con frecuencia polémico son los maridajes del vino y un maridaje por excelencia se da con el queso y el vino, y ya saben ustedes, que son dos levaduras vivas, sujetas a los vaivenes organolépticos exigentes con la edad. Un queso de la Cooperativa Coinga, tierno, es completamente diferente a un queso Coinga semicurado o curado, nada diremos de un queso Coinga añejo, su textura y sabor no se pueden comparar entre sí; en consecuencia, el vino para maridar bien debe ser distinto por lo menos en su graduación alcohólica. No acompañe jamás un queso con champán y con cerveza tampoco se lo aconsejo, porque con estos caldo, más que maridar se repelen.
En Italia, tienen una sabia costumbre, beben en las comidas los vinos para lo que están hechos, aquí andamos a vueltas con los maridajes donde es tan fácil equivocarse.
Permítanme dejarles en este trabajo alguna mínima orientación sobre el correcto uso del vino. Debe evitarse servir vinos blancos con la caza, de igual manera que deben evitarse servir vinos tintos con pescados y mariscos. Un vino ideal para el marisco es la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, que hay que beber con la prudencia que supone el que este vino tiene un mínimo de 15º, las manzanillas sanluqueñas, son vinos con 5 años de crianza biológica bajo velo en flor con el sistema de soleras y criaderas, lo que impide tener añada, por ser sometidos a una suerte de coupage al pasar los caldos de una barrica a la siguiente hasta completar a veces cinco barricas diferentes.
A la hora de poner un vino en la mesa, recuerden que no es igual una comida caliente que una fría; en mi opinión un manjar frío agradecerá un vino blanco, tipo montrachet, un rosado de Alella del Ampurdán y si son del vino tinto a ultranza con un manjar frío, cuiden que la graduación alcohólica sea baja.
«Un aviso a navegantes», las personas que conservan algunas botellas de un buen champán como si se tratase de un vino clásico, cometen un error, el champán igual que el alcohol, una vez embotellado, no mejora nada, en cambio sí que puede malograrse mucho.
Permítanme dejarles mi divisa en cuanto a vinos: «aun sabiendo de vinos todo lo que sé de vinos, me moriré sabiendo poco de vinos».