Ahora que estamos en fechas de las grandes cenas y las grandes comilonas, me ha venido a la mente que los romanos se encandilaban ante una mesa preparada con apetitosas viandas, tanto era ello así que premiaban al cocinero que presentase una nueva receta. Se dio el caso, por demás bien curioso, de que la gastronomía romana estuviera muy cerca de crear la salsa mahonesa porque preparaban una salsa con huevo y aceite, aunque en puridad aquello no pasaba de ser una salsa ligada, podríamos decir como una vinagreta. No supieron emulsionar el huevo y el aceite de manera que la salsa mahonesa tuvo que esperar a la sabiduría gastronómica menorquina que dio con la fórmula de cómo se emulsiona el huevo y el aceite creando la salsa fría más maravillosa de la gastronomía universal.
Una curiosidad de las muchas que tiene la cocina romana está dedicada al momento de principiar un banquete importante ya que este empezaba siempre comiendo huevos. Por Marcial y Plinio, tanto el viejo como el joven, sabemos que a los romanos les encantaban los caracoles pero por más que he buscado en mis más de 2.000 libros gastronómicos y centenares de cuadernos y revistas sobre comidas, no he logrado encontrar la receta de cómo guisaban los caracoles. Lo mismo me ha pasado desde siempre con su renombrada salsa el garum. Por cierto, se cree que la salsa de pescado asiática, el nam pla o el nuoc man vietnamita, se sacaron del antiguo garum. Lo que sí sabemos de cierto es que el mejor garum procedía de Tarragona y también de Chipiona. Era una salsa que llevaba fermentada tripa de sardina y otros pescados azules y ahí pare usted de contar. Lo que sí tengo claro es que debía de ser una salsa muy estable si no, no hubiera sido posible con los transportes de la época que esta salsa hubiera llegado en condiciones de salubridad a las mesas romanas viajando desde España.
Habría sido una cosa rara que en internet no aparecieran varias fórmulas para hacer el garum cuando lo cierto es que los romanos no nos dejaron la receta que a día de hoy se ignora por completo. Pasa como con sus vinos, que bebían vinos proscritos por no decir miserables, a los que había que añadirles resina y otras sustancias para paliar su avinagramiento. La cultura romana carecía de conocimientos enológicos. Para eso hubo que esperar a que monjes y frailes, en sus monasterios y abadías, y una infinita paciencia, dieran con la fórmula de cómo hacer el vino. Ellos lo necesitaban para celebrar la eucaristía y solo con esa materia inmaterial de la paciencia que tan buenos resultados da, crearon vinos con la calidad suficiente para diferenciarlos del vinagre, había nacido la enología.
Los romanos eran verdaderos exagerados en eso de llenar la «andorga». Para ellos era normal en sus banquetes comerse 100 ostras por comensal. Imagínense si hoy tuvieran los restaurantes un habitáculo donde un sirviente adiestrado metiera los dedos en la garganta del comensal para propiciar el vómito y así poder seguir comiendo. Ese lugar era conocido como el vomitorium. El pescado favorito de sus inclinaciones ictiófagas eran los salmonetes. La dorada y sobre todo la morena, de la que en banquetes especiales se llegaron a cocinar cientos de ejemplares. En la ya nombrada Chipiona se conservan extraordinariamente bien los llamados por los chipioneros estanques de pesca. He nadado en sus aguas y he podido apreciar la capacidad de quienes también, como testigo de su genio arquitectónico, nos dejaron el impresionante acueducto de Segovia.
No quiero terminar el artículo sin dejar de decir que los romanos ya elaboraban 6 o 7 tipos de quesos diferentes.