Los caracoles forman parte de la tradición gastronómica menorquina y ha sido esta demanda la que ha motivado que dos jóvenes emprendedores hayan decidido poner en marcha la primera granja de caragol bover de la isla. A través del Servei de Tutorització per a Persones Emprenedores del Consell Insular de Menorca, Lola Suñé y Rodrigo Romero dieron forma en noviembre del año pasado a un proyecto autodidacta que llevaban gestando hace dos años.
Sin prisa pero sin pausa, Es Caragol de Menorca ha conseguido captar la atención de particulares y de restaurantes como el Aqua del Relais Chateaux de Can Faustino en Ciutadella o s'Engolidor, en es Migjorn, y en perspectiva tienen la producción de conservas, productos de cosmética y experiencias como un proyecto asociado al movimiento slow-food.
ORÍGENES. La demanda de caracol fresco para restaurantes fue lo que despertó la curiosidad de dos jóvenes emprendedores de raíces catalanas, italianas y brasileñas, que conocían Menorca gracias a sus veraneos y que tenían ganas de venir a vivir a la isla. Rodrigo Romero es chef de profesión y conocía el valor gastronómico de los caracoles, además de haberlos visto criar en el jardín de un tío suyo cerca de Milán. La posibilidad de dedicarse a la helicicultura o cría de caracoles y hacerlo en un clima propicio como el menorquín les empujó a convertirse en granjeros.
En la zona de cría que han creado, que ocupa unos 200 metros cuadrados al aire libre, los ejemplares de caragol bover Helix aspersa muller (el más apreciado por los consumidores) son mimados con toda clase de atenciones. "Se trata de un ecosistema perfecto donde los caracoles se crían a ciclo completo, respetando su ciclo natural de forma ecológica. Se alimentan de vegetales con propiedades antibióticas como por ejemplo rábanos, que sirven para combatir de forma natural cualquier plaga", explica Rodrigo.
"En el proceso para su comercialización, seleccionamos los caracoles adultos de 10 gramos que pasan a secarse durante dos semanas para que vacíen todas sus vísceras. Posteriormente hibernan una semana más a unos 4 grados y se sirven vivos al restaurante, en unas bolsas de malla. Estamos utilizando unos cuartos de almacenaje de la finca en la que en el pasado se maduraba el queso", añade. Actualmente comercializan un kilógramo de caracol a trece euros, con una entrega mínima de dos kilos. Los 15.000 caracoles de jardín con los que empezaron la cría se trajeron desde Sa Caragolera de Binissalem.
PROYECTOS. Es Caragol de Menorca tiene en perspectiva no solo ampliar la zona de cría de la granja hasta los mil metros cuadrados para ganar capacidad de producción, sino también poder ofrecer otros productos como los huevos de caracol, que Ferran Adrià puso de moda entre la alta gastronomía. "La demanda de caracol es mucho más alta que la producción que se realiza en España y la mayoría de lo que se consume en nuestro país proviene de Marruecos. Nuestra previsión es que en tres años podamos estar haciendo también conservas y caviar de caracol", explica Lola Suñé.
Además de las conservas, también les gustaría poder comercializar la baba de caracol, que se utiliza en cosmética dado su alto contenido en colágeno. "Vamos a ordeñar a los caracoles haciéndoles cosquillas para ver cuántos litros de baba son capaces de generar sin estresarse demasiado", explica Rodrigo Romero. En paralelo también les gustaría abrir su granja a las visitas escolares y los turistas como una experiencia ecológica desde un punto de vista de granjeros que están criando unos animales que forman parte del movimiento 'slow-food'.