A 10.985 kilómetros de distancia se encuentra el Valle de Uco en Tunuyán, Argentina, donde nace UCO Bakery, una panadería que elabora todos sus productos con masa madre. Gustavo Alem y Caterina Stanton son los propietarios y aunque ninguno de los dos son panaderos de profesión, sino abogados, ambos decidieron dejar sus carreras profesionales para embarcarse en este nuevo proyecto.
«UCO nace un poco del amor y de la necesidad», afirman Alem y Stanton. Todo se empezó a hornear en 2017 cuando vivían en Brasil y Stanton descubrió que era intolerante al gluten, por ello, empezaron a consumir pan de masa madre.
Tiempo más tarde la pareja se mudó a Argentina, concretamente al Valle de Uco. Al no encontrar ninguna panadería que elaborasen pan de masa madre, decidieron elaborarlo ellos, «un día fuimos a la ciudad e hicimos un curso de pan de masa madre. Como en ese momento tenía tiempo libre decidí probar. Entonces, con mucha curiosidad y ganas empecé a hacer pan en casa», cuenta Alem. Poco a poco fueron mejorando su hogaza de pan y también empezaron a consumirlo sus amigos, «luego empezamos a hacerlo para los hoteles, puesto que vivíamos en una zona vitivinícola y todos tenían una bodega donde hacían degustaciones y querían poner nuestro pan. De ahí empezaron a ponerlo en los restaurantes y aquí fue donde empezó todo», explica Stanton.
En julio de 2020 a Stanton le ofrecieron un trabajo en Mallorca, por lo que lo dejaron todo y decidieron emprenderse en esta nueva aventura, «llegamos con la idea muy clara de abrir una panadería», confiesan ambos. «Cuando llegamos seguí haciendo pan en nuestro piso, pero seis meses más tarde empezamos a buscar un local. Nuestro propósito era conectar los productores pequeños con el producto final, y lo conseguimos. Nos apasiona poder dar esa calidad y al mismo tiempo que tenga un significado», narra la pareja. Poco a poco, Alem y Stanton fueron encontrando productores, «los fines de semana nos íbamos a recorrer Mallorca. Justo acabábamos de llegar, entonces al mismo tiempo que conocíamos la isla, también encontrábamos los productores con los que queríamos trabajar. Fue muy bonito porque pudimos escoger con quién queríamos trabajar. Conocimos a las personas que hay detrás de cada proyecto y esto es importante para nosotros. De hecho, tenemos un espacio en el que muchos productores pueden ofrecer sus productos en la panadería», cuenta Stanton.
LAS TIENDAS.
En junio de 2021 abrieron su primer obrador y la tienda central en la calle de Berenguer de Sant Joan, 1 en Palma. «Nosotros queríamos aportar algo a la comunidad local y no nos queríamos centrar tanto en el turismo. Al final, cuando un sitio es bueno para el local, luego siempre llega a los residentes expatriados y a los turistas», afirman los propietarios. La segunda tienda la abrieron en octubre de 2022 en la Plaça del Comtat del Rosselló, 3a, cerca del Mercat de l’Olivar. «Elegimos este barrio porque estamos en un punto gastronómico que es muy local». A causa de la gran demanda por parte de clientes de la zona de Calvià, decidieron abrir una tercera tienda en Portals Nous, justo en la carretera Andratx, 26, concretamente fue en abril de 2024. «Había muchos clientes que nos decían que no conseguían venir todas las semanas. Entonces, intentamos encontrar un sitio en el que quizás resonase un poco más, con nuestro estilo y que fuera más boutique».
Ahora, en febrero de 2026 van a abrir su cuarta tienda. El lugar escogido en esta ocasión es Plaça Madrid, «es una zona muy residencial y para nosotros también es muy palmesana». El obrador central se trasladará a la nueva ubicación, «el obrador de la tienda central se nos ha quedado pequeño. En Plaça Madrid contaremos con un local de más de 200 metros cuadrados que se distribuirán entre la tienda y el nuevo obrador. Este contará con unos ventanales gigantes que se verán desde la plaza, al pasar por delante se podrá ver al equipo trabajando, va a ser muy bonito», además añaden que «es muy difícil encontrar un local que pueda abordar y abarcar la capacidad que necesitamos nosotros. Lo más fácil es irte al polígono, pero esto no va en línea a nuestros valores. Nuestra producción sigue siendo artesanal, no industrial», explican ambos.
LOS PRODUCTOS.
En su mostrador se puede ver una gran variedad de productos, desde el pan integral hasta pan de aceitunas y romero. «Al haber recorrido toda Mallorca en busca de productores nos hizo inspirarnos para ir creando productos en base a lo que íbamos encontrando. Por ejemplo, el pan de algarroba y nueces es un pan que hicimos después de visitar una finca de algarrobos. Lo mismo sucedió con el de higos y almendras», cuenta Alem. Aunque la idea de innovar con los panes era una cosa que también hacían en casa, Stanton cuenta que «cuando hacíamos pan en casa siempre teníamos como un pan especial, para así decirlo. Hacíamos el de cacao con arándanos rojos y chocolate amargo».
La incorporación de los nuevos sabores se hizo de forma paulatina y orgánica, sin forzarlo. «Fuimos ganando la confianza del cliente poco a poco. Ahora cuando sacamos un nuevo producto la gente se fía y quiere probarlo porque sabe que estará bueno, porque no sacamos 20 productos nuevos al mes, sino que lo hacemos una vez al mes o cada dos meses. Todos los productos siempre están muy estudiados», argumenta la pareja. La creatividad de Stanton y Alem ha dado lugar a elaboraciones como el pan de aceitunas y romero; de ajo, parmesano y ghee; algarroba y nueces; cacao, chocolate y cranberry; centeno 100%; cúrcuma, pasas y sésamo; higos y almendras; integral de xeixa 100%; keto; morado con pistachos y dátiles; integral; semillas activadas; Ses Illes, con tomate seco de Mallorca, queso semicurado de Maó, sal d’Eivissa y tomillo de Formentera; sin gluten 100% de masa madre; trigos ancestrales y el UCO sourdough.
«Creo que todos nuestros productos reflejan un poco como somos nosotros, que somos muy creativos y hemos vivido en muchas partes del mundo e intentamos siempre sumar los sabores y los productos», confiesan los propietarios. No obstante, los clientes también participan en la elección de los nuevos sabores y Stanton admite que «nuestra comunidad nació en base a las redes sociales porque era la única manera que teníamos de llegar al público sin tener una tienda física. Cada vez que creamos un nuevo pan lo documentamos y dejamos que los clientes puedan elegir los próximos ingredientes, aunque alguno de ellos les hemos dado la vuelta para darle nuestra esencia».
Lo que destaca de todas sus hogazas es que cada una de ellas están fermentadas de manera natural y están hechas con masa madre, no utilizan ni ingredientes artificiales ni conservantes. Stanton y Alem cuentan que «queremos seguir haciendo los panes con las manos y que la gente lo pueda ver, es muy especial. Cuando tú vas a una panadería y ves cómo están haciendo el producto que vas a comprar, creo que es algo mágico». Hoy en día en su expositor también se pueden ver numerosas piezas de repostería y bollería. Empezaron haciendo banana bread y galletas, ahora también tienen croissants de masa madre, rolls de algarroba y nueces o brownie, productos que surgieron por la demanda de sus clientes.
Stanton afirma que «uno de nuestros valores es tener este sentimiento de panadería de barrio y generar un sentido de comunidad y eso significa también escuchar a los clientes. Tienen toda la libertad de venir y proponer nuevos productos». También, toda la repostería se fermenta de forma natural y utilizan productos ecológicos, sin gluten y sin lactosa. No obstante, Stanton y Alem admiten que «el tema de la repostería nos daba mucho miedo porque es verdad que siempre tenemos en mente hacer una cosa y hacerla muy bien. No queríamos precipitarnos. Hemos tardado cuatro años y medio de vida para sacar la repostería. Antes de sacar cualquier producto, priorizamos la calidad antes de la cantidad».
LOS TRABAJADORES.
UCO Bakery empezó solo con Stanton y Alem, lo hicieron combinando sus trabajos principales con la panadería, aunque poco a poco fueron dejando su trabajo principal para dedicarse al completo a la empresa. Tiempo más tarde fueron incorporando a nuevos trabajadores. Hoy en día son 17 personas, en el obrador son ocho y hay dos personas por tienda, aunque con la nueva tienda llegarán a ser 20. Una vez al mes realizan talleres de pan de masa madre «UCO, dentro del mundo de la producción, también es una escuela. Enseñamos desde cero cómo elaborar el pan y a entender la fermentación natural», argumenta Alem.
EL FUTURO.
De momento, Stanton y Alem están centrados en la abertura de la nueva tienda, pero tienen otros barrios de Palma fichados, «tenemos dos barrios superpalmesanos en los que queremos abrir, pero no será en 2026 porque intentamos hacer una tienda por año para que las cosas no se vayan de control». De momento, la pareja no tiene previsto salir de la ciudad, aunque tampoco lo descartan, «primero queremos tener cubierto Palma, luego ya abriremos en otros puntos de la isla, capaz con un segundo obrador un poco más central».