La gastronomía de Baleares, y en especial la cocina y los alimentos de Mallorca, estarán representados en Madrid Fusión 2017, una de las mayores ferias del sector en España, que tendrá lugar del 23 al 25 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
En esta edición de Madrid Fusión y junto a reconocidos cocineros del panorama nacional e invitados de otros países – como Mario Sandoval, Ángel León, Martín Berasategui, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, Dabiz Muño, Elena Arzak o Andoni Luis Aduriz, entre muchos otros - estarán cuatro chefs que dirigen sus propios restaurantes en Mallorca: Santi Taura, Fernando Pérez Arellano, Marga Coll y Andreu Genestra, estos dos últimos presentados por el periodista gastronómico afincado en Mallorca Andoni Sarriegi. Los tres primeros ofrecerán ponencias temáticas en el ámbito del congreso Saborea España, que se desarrolla en el mismo recinto de forma paralela a Madrid Fusión, mientras que Genestra impartirá un taller práctico sobre "Cocinar con superalimentos" y también mostrará las cualidades del aceite mallorquín en el mostrador de la DO Oli de Mallorca.
Marga Coll, cocinera y propietaria del restaurante Miceli, ha titulado su ponencia "Del desayuno al Brunch", y en ella plasmará su experiencia con los desayunos basados en los alimentos de calidad más representativos de las Illes Balears que puso en marcha la primavera de 2016 con la apertura de su último proyecto, Arrels by Marga Coll, en el hotel Melià de Mar de Illetas; un desayuno de dos horas que en cada pase pone en valor no solo los alimentos sino también la artesanía local.
Santi Taura, uno de los cocineros de Mallorca más conocidos dentro y fuera de estas orillas del Mediterráneo, es otro de los invitados al congreso Saborea España, en el que hablará sobre "Recetas rescatadas del olvido". La recuperación del recetario tradicional, versionado a través de la creatividad del chef, es una de las claves del éxito en el restaurante que lleva su nombre en el municipio de Lloseta, un local en el que hay lista de espera permanente para reservar mesa.
Chefs de lujo
Otro de los cocineros que han contribuido a fomentar la cocina de calidad en Mallorca es Fernando Pérez Arellano, chef de Zaranda, el único restaurante con dos estrellas Michelin en la Isla y un invitado habitual en Madrid Fusión. En esta ocasión, Pérez Arellano junto con Maria Mart, de Club Allard, hablarán de "Abalón, el lujo del mar", en una ponencia que ensalzará el valor de este molusco en forma de oreja que crece pegado a las rocas. Además, el chef madrileño que recientemente ha reforzado su apuesta por Mallorca con la apertura de un segundo restaurante, Baibén, en el lujoso Puerto Portals, ofrecerá otra ponencia sobre "Los pescados anguiliformes", como la anguila o el congrio.
La aportación de Menorca llegará a Madrid de la mano de Sílvia Anglada, cocinera de Es Tast de na Sílvia, y el coctelero Joan Canals, del Ulisses, ambos ubicados en Ciutadella. Juntos cocinarán ante el público una receta menorquina, Arròs de la terra, sustituyendo el arroz por trigo de xeixa, una variedad autóctona que se ha reintroducido en los últimos años en la cocina balear. Con este mismo producto el barman preparará también un cóctel.
La presencia balear en Madrid Fusión se amplía además con la participación de la Asociación de Cocineros afincados en Baleares, ASCAIB, cuyo presidente, Koldo Royo, será el encargado de presentar a los cocineros de esta agrupación antes de iniciar sus clases magistrales de cocina en el Aula Makro. Desde Mallorca lo harán María Salinas, del restaurante que lleva su nombre; José Cortés, de los Restaurantes Diablito, y Luis J. Aznar desde las cocinas del hotel H10 Punta Negra, quienes elaborarán diferentes recetas con sabor isleño. Los representantes de Menorca por parte de esta asociación de cocineros serán Tomás Cano y Carlos Juanico, del Hotel Royal Son Bou, quienes incluirán entre sus ingredientes los quesos DO Mahón. Desde Ibiza acudirán a Madrid Fusión los chefs Moisés Machado y Sany Maidana, del restaurante Ca Na Sofía, junto a José Miguel Bonet, del Restaurante Es Ventall, quien además competirá en el concurso Chef Revelación de este año, al ser uno de los finalistas. Finalmente la menor de las islas, Formentera, estará representada por Juanmi Santandreu, del restaurante Es Molí de Sal, con su sofisticada versión de la tradicional ensalada payesa.
Concursos
La feria de gastronomía Madrid Fusión 2017 combina las ponencias con talleres y concursos culinarios, como el de tapas de diseño, el de las recetas con queso, el campeonato internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo y el mencionado concurso Chef revelación del año.
Productos de Balears
Pero ante todo, Madrid Fusión es un gran escaparate para las empresas de alimentos y bebidas, que tienen la oportunidad de mostrarse ante un público internacional y muy interesado en la gastronomía de alto nivel. Es por ello que participan con un stand propio algunos de los consejos reguladores de productos de Baleares con denominación de origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGP): Oli de Mallorca participa por segundo año consecutivo en la feria para mostrar las cualidades del aceite de oliva que se elabora en la Isla, y lo hará con la colaboración del cocinero con estrella Michelin Andreu Genestra, y con el ganador del concurso Oleotapa 2016, el chef del hotel Valldemossa Ricardo Rossi. Ambos presentarán al público de Madrid Fusión diferentes elaboraciones con aceite de oliva de la DO Oli de Mallorca.
Otros sellos de calidad de Baleares presentes en Madrid Fusión 2017 serán Sobrasada de Mallorca, con el embutido más típico y conocido de la gastronomía mallorquina; la DO Pla i Llevant regará estas viandas con los vinos elaborados en esta zona vinícola de Mallorca; Por su parte Menorca mostrará en Madrid su producto más internacional, sus quesos con DO Mahón – Menorca, mientras que Ibiza promocionará bajo su stand la marca Sabors d'Eivissa, un sello de calidad creado por el Consell d'Eivissa para los productos "emblemáticos" de la gastronomía tradicional ibicenca, como la sobrasada, los vinos, el flaó o la langosta.