Es va instal·lar a Ciutat de Mèxic l'any 2000 amb la intenció de passar un any a la capital del país i tornar de nou a Barcelona. Però Joan Bagur Bagur (Ciutadella, 1969) porta ja dotze anys a Mèxic i no té previst tornar a mig termini. El menorquí es va endinsar en la cuina tradicional mexicana de la mà de Carmen "Titita", que regentava el restaurant Carnitas El Bajío.
Després de tres anys d'aprenentatge, Bagur es va associar amb la filla de la seva mestra per posar en marxa un centre de producció de postres per assortir restaurants. Actualment, "Sal y Dulce Artesanos" disposa de set cafeteries a Ciutat de Mèxic i recentment han obert un taller on ofereixen cursos de cuina.
Sempre li havia agradat la cuina?
Crec que quan vaig començar a estudiar no tenia gaire clar de què anava la cuina. Vaig provar de fer feina a Menorca durant una època, vaig fregar plats a un restaurant, però era molt dur. Una germana meva vivia a Barcelona i em va animar a anar cap allà per formar-me. Vaig estudiar a l'Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona. Durant els estius, treballava a Menorca. En concret vaig estar al restaurant Los Toboganes, a Ciutadella, i al restaurant del hotel Ses Voltes, a Santandria.
També va estar un temps a Tolosa?
Sí. Vaig estudiar al Institut International d'Hôtellerie et de Tourisme de Tolosa. En aquella època i encara avui, la cuina francesa és molt reconeguda i, per tant, disposar d'un títol francès et dóna prestigi.
Sembla que va trobar en la cuina la seva passió...
Vaig ser el primer alumne de la meva promoció a l'Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona. La veritat és que no volia ser un més i, per això, vaig esforçar-me molt mentre estudiava. Posteriorment vaig fer feina a diversos restaurants de la Ciutat Comtal amb estrelles Michelin. Vaig començar sense cobrar, només volia aprendre. En concret, vaig estar com ajudant de cuina al "Via Venetto", amb una estrella, i com a xef de partida al "Neichel", amb dues estrelles Michelin. L'any 1992 vaig ser el cap de cuina del pavelló de Catalunya de l'"Expo" de Sevilla, on estaven representats els 26 millors restaurants com El Bulli, Boix de Martinet, El Dorado Petit o El Racó de Ca'n Fabes. Vaig aprendre molt d'aquella experiència.
A poc a poc, es va anar fent un lloc....
Sí. Posteriorment vaig treballar al restaurant El Caliu, a Puigcerdà, i també a El Dorado Petit. Durant un temps també vaig estar a "Es Moll", a Ciutadella, i després vaig treballar com a xef a restaurant Jean Luc Figueres durant quatre anys. Mentre feia feina allà vam aconseguir una estrella Michelin. Això suposa moltes hores de feina i molt estrés. Per això, quan vaig acabar de treballar al restaurant Drolma de l'hotel Majestic vaig decidir prendre'm un any sabàtic. Tenia 30 anys i portava molt de temps fent feina 16 hores diàries. Necessitava un descans.
Per què va decidir marxar a Mèxic?
Mentre treballava al Drolma vaig coincidir amb na Maria Teresa, que avui és la meva sòcia. La seva mare, Carmen "Titita" té un restaurant de cuina tradicional mexicana anomenat Carnitas el Bajío. A l'agost de l'any 2000 alguns cuiners espanyols vam viatjar fins a Ciutat de Mèxic per conèixer el local, entre ells n'Oriol Castro, la mà dreta de Ferran Adrià.
Què el va empènyer a quedar-se allà?
Durant els dotze anys que vaig estar a Barcelona vaig viure la pujada de la cuina catalana. Era un cuiner reconegut a la Ciutat Comtal, però necessitava un canvi. Treballar a restaurants d'alt nivell suposa moltes hores de feina, és molt esclau. Em plantejava la vida d'una altra manera i volia fer un pas endavant, com muntar un negoci propi.
Per on va començar?
Li vaig demanar permís a na Carmen "Titita" per treballar al seu restaurant. Va acceptar i l'1 de novembre de l'any 2000 vaig començar a fer feina allà. La meva intenció era fer un any allà, aprendre tot el que pogués i tornar a Barcelona per muntar un negoci diferent i innovador. S'ha de dir que la cuina catalana sempre s'ha fixat molt en Orient i, per tant, la cuina sud-americana és encara molt desconeguda. Tot i així, una cosa va dur a una altra i vaig estar tres anys fent feina al restaurant.
On s'allotjà?
Na Carmen "Titita" em va acollir a casa seva durant el primer any i després em vaig cercar una casa.
Com recorda els inicis a la cuina de Carnitas el Bajío?
El restaurant era bastant gran i, per tant, hi havia unes 15 "mayoras" (cuineres mexicanes) fent feina allà. La "mayora" principal, na Vicenta, tenia uns 60 anys i no sabia ni llegir ni escriure. Jo era l'únic home dins la cuina i vaig començar des de baix, pelant patates. A poc a poc, van agafar confiança en mi i es van obrir més. Recordo que els primers dies anava una mica perdut. Em parlaven de "chicharos" (com anomenen als fessols) i no sabia a què es referien. Durant els primers mesos, només em dedicava a absorbir coneixements i a estudiar molt. Vaig fer cursos de cuina prehistòrica, tropical, d'insectes o del desert.
I després?
Amb el temps em vaig adonar que el restaurant funcionava sense gaire ordre. No es seguia cap metodologia concreta i les receptes no estaven estandarditzades. Es pot dir que la seva filosofia era "un poquet d'aquí i una miqueta d'allà". Era tot molt casolà. Jo vaig posar una mica d'ordre a la cuina i a la sala i vaig organitzar les receptes. Em van visitar alguns amics com Jordi Butró, de l'Espai Sucre, i els cuiners Carles Gaig i Santi Santamaria. Un dia em va trucar en Ferran Adrià. Era a Mèxic i volia dinar. El vaig convidar al restaurant i vaig haver de preparar 40 plats de degustació en mitja hora! Va quedar encantat. Mentre menjava em vaig seure amb ell per explicar-li totes les tècniques que empràvem. Dies després va declarar al diari Reforma, un dels més importants de Mèxic, que Carnitas el Bajío era el restaurant de cuina tradicional mexicana més impactant del món.
Bona publicitat....
Tot el que toca Ferran Adrià es converteix en or. A partir d'aquí van començar a venir inversors i avui Carnitas el Bajío té deu restaurants. Tot i així, jo vaig deixar finalment el projecte per posar en marxa amb la filla de na Carmen "Titita" un centre de producció de postres anomenat "Artesanos del Dulce", tot i que ara es diu "Sal y dulce artesanos".
En què consistia aquest projecte?
Vam detectar que a Mèxic no hi havia la tradició de fer postres casolanes als restaurants i, per això, vam optar per muntar una mena de fàbrica per assortir-los.
Quin tipus de postres fan?
Mèxic no és un país de postres tradicionals. S'ha de tenir en compte que el sucre no va arribar al país fins al 1600, quan els espanyols el van importar a través d'Àfrica i Cuba. Fins llavors, les postres que s'elaboraven al Mèxic prehispànic es basaven bàsicament en fruites i xocolata. Com que és un país tan extens amb climes diversos, cada zona tenia la seva pròpia manera d'endolcir els aliments. Al sud-est empraven molta mel i al centre feien "melcochas". En aquesta mateixa zona hi ha unes formigues anomenades "mieleras". Les obreres porten el nèctar de les flors fins al formiguer i el donen a les "mieleras" que es queden penjades i se'ls hi va inflant la bufeta fins que té la mida d'una cirera. Aquestes formigues es recol·lectaven i s'empraven per endolcir. Per contra, al nord del país es feien també "melcochas," sobretot amb blat de moro i diferents cactus. Habitualment, als països on es menja molt picant les postres acostumen a ser molt dolces, per contrarestar. Tot i així, nosaltres hem abaixat una mica la proporció de sucre i fem unes postres equilibrades, emprant molta fruita.
Com està funcionant el negoci?
Molt bé. Va ser un projecte ambiciós i vam fer una inversió important. Durant els primers anys vam patir una mica, però a dia d'avui hem comprat un local annex al que ja teníem per posar en marxa un gastro-taller per fer diferents cursos i un forn de pa. El centre de producció es troba al barri de Polanco, on hi ha més restaurants d'alt nivell. A poc a poc vam anar obrint cafeteries a diferents barris i ara tenim set locals a Ciutat de Mèxic. De cara a un futur, la intenció és posar en marxa una xocolateria o una gelateria, segons la demanda.
On viu ara?
Visc al mateix centre de producció, on vaig construir el que a Mèxic s'anomena un "tapanco", què és una mena d'altell. Així que visc a la feina! Durant anys m'he dedicat a fer molta feina per aixecar el negoci i ara vaig una mica més relaxat. Tot així has d'estar allà 24 hores perquè els mexicans no són previsors i tot ho fan a última hora.
Què vol dir?
Doncs que potser et telefonen pel matí encarregant 500 pastissos pel mateix capvespre o et demanen una tortada per a 40 persones per a una hora després. Quan em vaig adonar d'aquesta característica vaig organitzar el centre de producció de manera que sempre tenim un estoc de producte. L'objectiu és no perdre cap venda.
Ha adaptat el seu negoci a la manera de ser mexicana...
Sí. Ja ho diuen: "adaptar-se o morir". Jo vaig arribar a un país nou i el primer que vaig fer és posar-me a estudiar per conèixer millor que els mateixos mexicans la seva cuina. També ens va ajudar molt l'èxit de na Carmen "Titita" a l'hora de posar en marxa el centre de producció. Això ens ha obert moltes portes . Durant molts anys he pogut viatjar amb ella a fires gastronòmiques i demostracions. Hem estat moltes vegades als Estats Units, a ciutats com Chicago, Boston, Nova York o San Francisco, hem anat a Guatemala, a Montreal i l'any passat també vam estar la fira Gastronómika de San Sebastián. Aquesta va ser de les darreres vegades que la vaig acompanyar perquè la nostra empresa està creixent molt i vaig decidir deixar de viatjar tant.
Porta dotze anys a Mèxic. Mai ha pensat a tornar a Espanya?
Sí, sobretot els primers anys. Com ja he dit, la meva intenció era estar un any a Ciutat de Mèxic i tornar a Barcelona per aplicar els productes i les tècniques que aprengués. Ara en Ferran Adrià està muntant un restaurant mexicà a Barcelona, molt aprop del Mercat de la Boqueria. Fa uns quatre mesos va venir a Mèxic i vaig estar amb ell.
Li ha copiat la idea?!
Sí! (riu) Des que va menjar a Carnitas el Bajío sempre ha dit que li agradaria posar en marxa un restaurant mexicà a la Ciutat Comtal. S'ha de tenir en compte que la cuina mexicana és una de les més desconegudes del món. La gent pensa que el "tex-mex" és cuina mexicana i la realitat és una altra. El "tex-mex" és la cuina que es fa a la zona sud dels Estats Units, que ha anat agafant característiques de la cuina mexicana i les ha adaptat.
Quins són els plats típics de la cuina mexicana?
A cada regió fan plats diferents, depenent del productes que tenen. Tot i així, en general, la cuina mexicana es basa en el blat de moro, el "chile" i el "frijol". Cristóbal Colón va marxar a l'Índia per portar espècies cap a Europa, on el menjar era molt monòton. Però va acabar a Amèrica i de Mèxic es va emportar el "chile", que a Espanya s'anomena "pimiento" perquè la gent, quan el provava, deia que picava com la "pimienta".
Per això la cuina de Mèxic és tan picant?
Hi ha més de 300 varietats de "chile", algunes més picants i altres menys. Quan es menja cuina tradicional es solen col·locar al centre de la taula diverses salses perquè cadascun pugui posar menys o més picant. A les zones costaneres del país, on fa més calor, mengen més picant. El picant et fa suar i llavors el cos es refresca.
Quins altres productes utilitzen?
Els moles són molt típics, tot i que troben els prehispànics i altres més fusionats amb la cuina espanyola. Quan els espanyols van arribar a Mèxic va adaptar el mole prehispànic per apagar una mica el picant del "chile". També tenim la tomàtiga vermella que a Espanya coneixem, que en llengua náuhatal s'anomena "xilomatl", i una tomàtiga de color verd, anomenada "tomatl", que és molt àcida i serveix per fer salses i guisats.
Com es viu a Ciutat de Mèxic?
En primer lloc s'ha de dir que Mèxic és un país d'extrems. Mentre Ciutat de Mèxic es pot considerar una zona desenvolupada, hi ha zones rurals molt fetes pols. Tot i així, la veritat és que des que vaig arribar fins ara tot ha canviat molt. Mèxic s'està obrint i hi ha més facilitats d'inversió i més estabilitat política i social. Fa dotze anys, Ciutat de Mèxic era el lloc més perillós del país i actualment és la ciutat més tranquil·la, segura i cosmopolita. Tot i així, has d'anar alerta, com a qualsevol gran ciutat.
Però el narcotràfic continua present...
Sempre hi haurà narcotraficants a Mèxic perquè al nord tenim els Estats Units, el major consumidor de drogues del món, i al sud Colòmbia. Tothom vol passar per Mèxic. No obstant això, des que vaig aterrar aquí per primera vegada les coses han millorat. Abans podies trobar al home més ric del món i al més pobre i, en els darrers anys, la classe mitja ha crescut i tot s'ha equilibrat una mica.
Llavors, es troba a gust a Mèxic...
Sí. Fa poc va venir un amic que em va dir que, quan vaig marxar de Barcelona, no va comprendre els meus motius però que, amb el temps, ho ha entès. El que he aconseguit aquí és impensable a Europa. He muntat un negoci amb la meva sòcia i en vuit anys hem aconseguit tenir set cafeteries, tenir unes 110 persones treballant i participar a programes de televisió. Aquí hi ha moltes oportunitats i cada vegada estan arribant més espanyols i catalans per muntar negocis. Alguns em venen a veure i em demanen consell.
Què els hi diu?
A la gent que arriba aquí els hi dic que els dos o tres primers anys són d'adaptació. Les novetats et criden l'atenció i et fan estar entusiasmat i amb moltes ganes. Quan comença la rutina, ja és tot una mica més tranquil. També els hi explico que el mexicans formen part d'una societat indirecta, no es diuen les coses a la cara. Això em va donar molts problemes en un primer moment. Fins que no ho vaig entendre vaig tenir molts mal de caps! Tot i així, els mexicans sempre tenen els braços oberts per a tothom, són molt acollidors.
Cada quan visita Menorca?
Cada any, normalment per Sant Joan. Mentre sóc a l'Illa intento gaudir al màxim de la família i els amics. El passat mes de juny vaig estar a Menorca i ens vam reunir tota la família. Érem uns 25 i, com sempre, em va tocar cuinar a mi!
Li agradaria tornar qualque dia?
La meva meta en la vida, tot i que sé que és molt utòpica, és escollir els millors llocs que conec del món i estar dos mesos aquí i altres dos allà. Per això faig molta feina! Jo crec que les persones hem vingut al món per deixar una empremta i, en aquest sentit, no entenc la monotonia. De moment em quedaré a Mèxic per una bona temporada. La nostra intenció és arribar a les 20 cafeteries en els propers dos o tres anys i, paral·lelament, estic immers en altres negocis.
De què es tracta?
M'agradaria posar en marxa una cadena d'hamburgueseries i també una arrosseria. El peix que arriba del Mar de Cortés, a Baja California, és fantàstic i està boníssim!
Suggeriments per la secció
"Menorquins al món"
e-mail: msola@menorca.info