Autofitxa
Som en Joan Bagur Moll, vaig néixer a Ciutadella l'any 1986, som fill d'en Nasi i na Maria. Em vaig treure el títol de Tècnic Superior en Restauració i Especialització en Alta Gastronomia per l'ESHTSI (Escola Superior d'Hosteleria i Turisme de Sant Ignasi-Sarrià) a Barcelona. Som cuiner i m'agrada, a més de cuinar i escriure al meu blog de cuina, el futbol, la velo i la naturalesa.
Què l'enganxà als fogons?
Em vaig posar davant els fogons professionalment als 18 anys, després de tenir un període d'indecisió. Als 16 ja em feia ganes començar a estudiar cuina, però no em vaig atrevir, per sort el tren va tornar a passar i no el vaig deixar passar! Vaig començar al Princesa Playa, amb Luis Lobato, qui em va facilitar l'entrada a n'aquest món tan complicat. Em va dir quatre coses i em va posar a l'Snack-Bar de l'hotel i allà vaig aprendre agilitat i organització. El primer dia no sabia on posar-me! Vaig passar per Can Lluís i d'aquí a Barcelona, una de les capitals gastronòmiques de l'Estat.
Des de quan va ser conscient que li agradava la cuina?
M'agrada des de petit, quant a ca meva, els caps de setmana, fèiem paelles o fideuà amb els avis. A jo m'agradava remenar la paella. Més endavant vaig descobrir que era la meva vocació, i, perquè no me podia guanyar la vida així? Vaig estudiar el Grau Mitjà al "Cardona", on Joan Capó, Carlos Morales i Gregorio Sánchez varen ser els meus tutors.
Vaig acabar el cicle de FP i vaig decidir presentar-me a la prova d'accés al Superior, motivat en part per la família i per Felip Llufriu (l'únic cuiner de Menorca que posseeix Estrella Michelin pròpia a Barcelona al restaurant MOO).
Finalitzats els seus estudis decideix presentar-se com "stager" (practicant sense retribució) al Celler de Can Roca. Què el motivà a fer-ho?
Vaig estudiar a l'ESHTSI on em vaig sentir molt ben acollit i on vaig haver de demostrar que aspirava a fer un "stage". El Celler de Can Roca sempre ha estat el meu somni, sempre motiva treballar amb els millors. Jo allà cobrava amb coneixements, amb aprenentatge de tècniques, 15 hores al dia donen per aprendre molt si hi poses interès! Veus combinacions, actituds i aptituds a corregir i a reforçar en un mateix... Un luxe que sincerament tornaria repetir, varen esser sis mesos durs però gratificants. Els del Celler de Can Roca, simplement, són els millors, fan una cuina arrelada a les tradicions de Catalunya (país molt ric gastronòmicament xerrant), que han sabut evolucionar fins a l'alta cuina, que els ha dut a ser el segon millor restaurant del món de 2011 i 2012 i que tenen tres Estrelles Michelin des del 2010. La cuina casolana, tradicional, és la cuina que nodreix l'alta gastronomia, sempre ho dic, sense la cuina de casa, tradicional no existiria la cuina d'avantguarda.
La insígnia d'aquest restaurant és la tècnica al buit, en va poder saber el secret?
Consisteix en ficar un producte, amb els aromes o acompanyaments, dins una bossa de plàstic, introduir-la en un bany maria a temperatura estable i controlada durant un període de temps determinat. Extreure el producte i donar-li l'acabat o un toc de planxa i les guarnicions i tenim el plat llest. No té secret! És molt senzill d'aprendre, llavors cada producte és diferent i depenent de la textura, el pes i el gruix del peix, la carn, la verdura... Hi ha una temperatura i un temps adequat per a cada ingredient. El secret diria que és la higiene, si en aquest tipus de cuina no tens higiene, dins les bosses es poden crear els microorganismes més nocius per a l'esser humà.