Los restaurantes se enfrentan a lo desconocido. ¿Cuándo podrán abrir? ¿Con qué condiciones sanitarias? Y sobre todo la pregunta más urgente, ¿cómo sobrevivirán a la prolongada paralización de la actividad? Son algunos de los interrogantes que ayer se pusieron sobre la mesa redonda virtual organizada por la Asociación Empresarial de Hostelería y Restauración de Menorca (CAEB), que fue seguida por un centenar de personas. Primera conclusión, mucha incertidumbre y pocas certezas. La más clara, que «esto va a ser una travesía del desierto que va a obligar a aplicar una economía de guerra».
La frase no es propiamente de un restaurador, aunque sí de un gran conocedor del sector, Antoni Juaneda, propietario de la web Cómete Menorca e impulsor de la asociación gastronómica Fra Roger. Él fue uno de los tres ponentes, junto a Dani Mora, cocinero y propietario de Sa Pedrera des Pujol, y Chema Holguín, socio de FyB Consultores y asesor de varias asociaciones de hostelería y restauración. El moderador fue José Bosch, presidente de los restauradores de CAEB. Todos coincidieron en que el escenario de la reapertura queda lejano, pero hicieron el difícil ejercicio de avanzar en qué circunstancias se producirá.
La primera gran incógnita que abordaron es la perspectiva de reapertura. El escenario compartido es agosto. «El panorama no es alentador, hemos analizado diversos escenarios, pero está claro que falta mucho para abrir», expuso Mora, quien apunta al turismo nacional de segunda residencia y de apartamentos como la primera clientela tras la crisis. Exprimiendo el escaso optimismo que queda en el sector planteó la idea de que un destino menos afectado por el virus pueda favorecer a su imagen. La gran esperanza, que la temporada empiece tarde pero pueda extenderse hacia el mes de octubre.
El drama económico
El primer problema será económico, como apuntaba en el turno de preguntas la restauradora Sonia Baró, muy crítica con las administraciones. Llamó a «unirnos para apretar y exigir ayudas». Baró descarnó la situación dramática que atraviesan. «¿Cómo vamos a sobrevivir, de qué vamos a vivir tantos meses cerrados? Sin agua no se puede cruzar el desierto». Y al abrir, reducción de personal, aumento de los costes por los protocolos sanitarios, menos aforo en los locales y la incertidumbre de cómo se comportará el cliente. Una receta inquietante.
Holguín expuso recomendaciones preliminares de Sanidad, que apuntan a una distancia diez metros por mesa. «Muchos no podrán abrir porque les será imposible cumplir con las exigencias». Sobre todo locales pequeños, sin espacio para cumplir con los protocolos de entrada de víveres, vestuarios, etc.. Los protocolos sanitarios se van a endurecer y los negocios tendrán que hacer marketing ya no de sus elaboraciones, sino del trato escrupuloso de los alimentos y del servicio.
Coinciden en que los locales familiares, basados en la confianza con el cliente, parten con ventaja. También el producto local puede despertar más confianza, una palabra clave para superar el miedo a meterse en un restaurante. Mora lanzó una reflexión, en tono de broma pero con trasfondo. Quizá huyamos de las terrazas llenas y vayamos a las vacías. Quizá en carretera ya nadie vaya a los restaurantes donde hay más camiones. El mundo al revés.