El plan Provilac, para apoyar, visibilizar y modernizar el sector lácteo menorquín, se centrará el año que viene en lograr la subida del precio del queso fresco que compran los maduradores a las fincas ganaderas para su fase última de fabricación y posterior comercialización. Los maduradores pagan ahora una media de cinco euros por kilogramo (entre 4,80 y 5 euros) y el objetivo del plan para 2023 es llegar a la cifra aproximada de seis euros el kilo.
Así lo declaró este viernes a «Es Diari» el director general de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Govern balear, Fernando Fernández, quien afirma que si en 2022 el plan se ha centrado en las entregas de leche cruda a los operadores industriales y en equilibrar su precio, en 2023 «hay que abordar otros dos segmentos, los del queso artesano y el queso fresco que venden las explotaciones a los maduradores». Esa media de 5 euros incluye los costes de fabricación que asume el ganadero, que «ha hecho casi todo el proceso de elaboración con un gasto importante en sus instalaciones, los maduradores lo acaban y ponen el producto en el mercado», señala Fernández, quien recuerda que para producir un kilo de queso se utilizan entre 8 y 9 litros de leche.
Los precios «no se pueden pactar», esos 6 euros por kilogramo son una aspiración y un objetivo para el Provilac del próximo año, añade el director general.
Valorar el queso artesano
La Conselleria también apuesta por que el queso artesano de la denominación de origen Mahón-Menorca se pague más caro, «al precio que le corresponde porque es un producto gourmet, de alta gama, y el consumidor está dispuesto a pagarlo, lo sabe, no se le está engañando», explica Fernández.
En este sentido, el director general de Agricultura y Ganadería señala que si se analizan los precios de otros quesos artesanos con denominación de origen en España, su precio medio está en torno a los 18 o 20 euros el kilogramos, cuando el queso Mahón-Menorca oscila entre los 14 y los 16 euros el kilo. «No se puede elaborar un queso de alta gama y calidad y luego reventarlo en precio, no tiene sentido económico ni comercial», subraya.
Fernández entiende no obstante la precaución de los payeses a la hora de subir precios, «porque creen que no se lo comprará el mercado», pero para el director general ha llegado el momento de «tomar riesgos y buscar la manera de diferenciarse, porque es un queso extraordinario, cuando lo conocen, sorprende, es singular y hay que ponerlo en valor», concluye.
En cuanto a la evolución del sector, los precios de la leche líquida han subido en toda España, en 2022 la industria se comprometió en pagar más al ganadero, con una media que ahora se sitúa en torno a los 0,498 euros el litro. Sin embargo apenas ha habido movimiento en el precio del queso y los productos lácteos, esa ha sido la tónica en el sector, «no somos ajenos a los que sucede en el resto de España y en Europa», apunta Fernández, «las claves son las mismas», por eso considera que a lo largo de 2023 esos segmentos del queso artesano y el queso que se vende a los maduradores «debe mover el precio, hay que abordarlo para que se dé un cambio cualitativo», sentencia. Para Fernández tanto ganaderos como queseros e industriales menorquines así como las administraciones deben consolidar las subidas de precios alcanzadas.
Quiero comprar queso a 5 el kilo; ya lo madurare yo.