Amb l'objectiu de «valoritzar el producte local» i ajudar a redescobrir peixos i mariscs «que abans es menjaven i que avui s'han deixat de consumir», Agroxerxa acaba de llençar la «Guia de consum sostenible de peix i marisc de Menorca».
Així ho explica Marina Bagur, qui, juntament amb Ana Pedraz, ha treballat enguany per elaborar aquest material que aporta informació sobre les principals espècies d'interès comercial de Menorca, més enllà de les més conegudes i consumides actualment. «A vegades simplement va per èpoques, en què es posa de moda un peix», o que canvia el valor que es dona socialment a una espècie. «Hi ha peixos que abans se consideraven de pobre i s'han valoritzat, i n'hi ha que els passa el contrari».
DESCÀRREGA | Guia de consum sostenible de peix i marisc de Menorca (PDF)
Propostes
La guia, que compta amb el suport de l'Agència Menorca Reserva de Biosfera i que es pot descarregar gratuïtament al web i a l'aplicació d'Agroxerxa, recull un inventari amb fotografies i noms dels diferents productes disponibles a les peixateries i els mercats de l'Illa, indicant les temporades, les vedes o la vulnerabilitat. A més, destaca una dotzena d'espècies, com ara la rajada, la pota, el congre, la morena o el pirulí, amb receptes aportades per cuiners, per donar idees de receptes i impulsar la compra de peixos que avui en dia no s'utilitzen tant. En aquest apartat, xefs com Sílvia Anglada, Doro Biurrum, Miquel Mariano, Óscar Gutiérrez, Rosa Mercadal, Víctor Bayo o Rosa Rotger, proposen plats com els callos de morena amb ciurons, naps i esclata-sangs; la bacora amb ceba i tàperes; el gerret fregit amb pa amb tomàtiga; el suquet de mòllera de roca; o la càntera amb cítrics.
L'inventari es completa amb una sèrie de fitxes, fins a 76, d'espècies com el bogamarí, el pop roquer, el sipió, l'escopinya de gallet o la cranca de fonera, indicant la temporada en què està disponible, l'art de pesca que s'utilitza, la seva vulnerabilitat o el valor gastronòmic que tenen.
Per últim, la guia inclou una classificació de peixos, dona consells a l'hora d'anar a comprar, per saber si són frescos, com s'han de conservar o preparar, amb consells a tenir en compte a l'hora de manipular el producte a la cuina. «A vegades és habitual utilitzar sempre un peix de la mateixa manera, o no saber com hem de tractar-lo quan cuinam», expressa Bagur, qui avança que prest estarà disponible la versió en castellà del manual, que es podrà consultar en línia a través de la web d'Agroxerxa amb fitxes que s'aniran actualitzant.