Els secrets per fer una bona coca bamba

Ala història antiga de Ferreries hi figura la cua de dones i safates per coure les coques bambes, altrament dit ensaïmades, als forns de la població durant els dies previs a Sant Bartomeu. Normalment, al voltant de 20 d’agost, tal com queda registrat a les llibretes del cronista local Antoni Camps Fullana, que empra fins i tot la paraula «embós» quan es refereix a la gentada que aprofitava aquells focs de llenya, pagant algunes pessetes. Ho recorden bé n’Eulària de Los Claveles o na Lisin de Can Marc, al·lotes en els forns familiars en aquell moment. Una pràctica que es va anar acabant per un motiu bàsicament de normatives en matèria alimentària.

A Ferreries, moltes cases són fidels encara a la tradició de fer la coca bamba, perquè «sense aquestes i el xocolati no seria realment Sant Bartomeu», diu en Jaume Coll Seguí, qui ha agafat el relleu de la seva àvia, na Juanita Pelegrí, del lloc de Son Binissueset. Na Margarita, filla de na Juanita, explica que a ella li agradava molt fer coques, que duen a coure a l’antic forn de ca na Maria i en Tomeu, a Can Marc o Can Pedro. I com és el seu fill ara qui es compromet a fer-les cada any, fidel al costum del poble i a la família.

La recepta i la tècnica

Començar amb temps d’antelació el llevat i la farina, i repastar en diferents moments (perquè, «com més repastes, millor», diu) són alguns dels secrets que va aprendre al costat de la seva àvia en Jaume. Així que, primer, agafa 100 grams de llevat, i el fon amb un poc d’aigua tèbia, i perquè tovi, també hi fica un parell d’ous i un poc de farina. Ho tapa i, en qüestió de mitja hora, la pasta es comença a inflar. És el moment d’afegir la resta d’un quilo de farina i de sis ous. A més de 400 grams de sucre, 100 grams de patata bullida, ben passada, i 150 grams de mantega de llet de vaca.

Na Margarita, qui delega totalment en el seu fill, excepte, diu rient, en la feina d’untar amb mantega els papers on es posaran per coure les ensaïmades, dona algunes altres de les claus per a una bona pasta de coca bamba: afegir un poc de sucre a la patata perquè quedi més fusa, abans de posar-la amb la resta d’ingredients. I sobretot: que l’aigua amb la qual es mescla el llevat no cremi.

Que faci calor també és important perquè la pasta tovi bé, de tal manera, precisen ella i en Jaume, que a l’hivern la pasta d’aquestes ensaïmades no queda igual de tova.

L’endemà, després d’haver-se aixecat de nit per a repastar un parell de vegades, vers les sis del matí, ell gira aquella mescla inflada. La reparteix en els papers, aplana primer un poc cada porció amb l’aprimadora, i dona, ja, a cadascuna la forma enrevoltada. Després, només queda coure i posar el sucre floreti per acabar aquestes peces gastronòmiques. I per descomptat, ben gaudir-les els dies de Sant Bartomeu en família.

La forma abombada

El nom de coca bamba descriu la que és feta de pasta bamba, de farina, sucre, greix i ous. En la genealogia de l’ensaïmada o coca bamba, el Centre Estudis Gastronòmics Menorca la defineix, en un text de Pep Pelfort, amb la seva característica essencial: inflada o estufada. I seguint la mateixa definició de Pilar Vinent en l’Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de Menorca de «molla», que la fa apta per a mullar-la amb un bon xocolati.

O dins aigua fresca, que era una altra forma de menjar la coca bamba a Ferreries. En aquell temps, encara sense neveres, amb l’aigua més refrescant a l’estiu provinent de cisterna. Així ho explica Antonyita Camps Coll, filla del cronista, qui també recorda que era tradició regalar una ensaïmada per Sant Bartomeu als familiars desplaçats a altres pobles. A casa seva, era ella qui de ben jove les feia, quan ja no podia sa mare, ajudada per ties i cosines, com na Margarita des Forn.

Els més petits de la casa s’ho miraven. Açò, en el millor dels casos, perquè també hi entrava alguna entremaliadura. En temps de carències, als anys 40 i 50 del segle passat, quan menjar un dolç es reservava exclusivament a dates assenyalades, com ara Sant Bartomeu, no costa imaginar l’atracció que devia produir el sucre en els infants. De tal manera, que entre les anècdotes hi ha el dia que, reposant ja les ensaïmades dalt el porxo esperant els dies grans, alguns bitxos de dues potes van fer unes bones llepades al sucre floreti de tota la col·lecció de coques bambes fetes a casa.

Entre els secrets de fer la pasta, n’Antonyita assenyala comprovar si està ben tovada enfonyant-hi un dit. Si no torna al seu lloc, és un bon senyal, explica. O anar posant la mantega de mica en mica, a mesura que es va pastant. I afegir-ne encara un poc entre les ranures quan ja és té la forma de caragol, per tal que aquestes gira vogues quedin ben definides.

La tradició de fer ensaïmades, en temps que no hi ha temps de res, és a dir, ara, continua viva només en algunes cases. Però es ben manté, fins al punt de generar grans cues i embossos, la de comprar-les als forns de la població. Amb la sort de mantenir aquests l’autenticitat dels ingredients i que el gust ens procuri tot d’una, com la magdalena de Proust, l’associació amb els records meravellosos dels sant bartomeus de quan érem petits.

Jaume Coll ha agafat el relleu de la seva àvia, ajudat per la seva mare, Margarita Seguí. «Sense aquesta peça gastronòmica i el xocolati no seria realment un Sant Bartomeu»