Observen los platos que acompañan este reportaje. Todos ellos comparten un denominador común: están elaborados con ingredientes que realzan el territorio, sin que ello vaya en contra de la innovación, la reinterpretación o la creatividad aplicada a cada receta. Menorca es sinónimo de calidad. Los productos que ofrecen la tierra y el mar poseen una excelencia indiscutible, y su recetario tradicional es tan rico como sorprendente.
Un buen ejemplo es el oliaigua, un plato de supervivencia de nuestros antepasados, sencillo, económico, nutritivo y basado en el aprovechamiento de los ingredientes disponibles. Esta sopa, convertida hoy en un imprescindible en muchos hogares de la Isla y en varios locales de restauración, sigue conquistando por su sabor y autenticidad.
Cuando a esta explosión de sabores locales se suma la imaginación en los fogones y las técnicas de la cocina moderna, cada chef puede hacer suya la receta sin renunciar a sus raíces ni a la esencia del territorio. Es lo que demuestran los jóvenes cocineros menorquines, que miman el recetario tradicional mientras dan rienda suelta a su creatividad, generando platos tan deliciosos como sofisticados.
Hablamos con los tres últimos ganadores del concurso Jove Xef Menorquí. Comparten un plato y hablan del porqué de su reinterpretación. Cristina Pons Benavides, ganadora del certamen en 2023, cursa actualmente un máster de cocina vegetariana y vegana en el Barcelona Culinary Hub. Afirma que le encanta cocinar para los demás porque «es una manera de demostrar mi aprecio». Considera que esta formación le permitirá profundizar en «el gran mundo de la cocina», dando más protagonismo a los vegetales y no tanto a la carne animal, contribuyendo a una mayor concienciación al respecto.
Óscar Roca, vencedor en 2024, se ha formado en la Escuela Hofmann de Barcelona. Este año ha realizado prácticas en el prestigioso restaurante DiverXO, con tres estrellas Michelin, dirigido por Dabiz Muñoz, para posteriormente trabajar la temporada de verano como segundo de cocina en el Restaurante Paralia, en Cala Blanca. Ahora ha regresado a Barcelona en busca de nuevas oportunidades formativas y laborales.
Por su parte, Joan Taltavull ha sido el representante menorquín en el concurso europeo celebrado esta misma semana en Barcelona, donde ha obtenido el bronce. Los dos últimos veranos ha trabajado en la cocina del Vestige Collection Son Vell de Ciutadella. Y actualmente estudia dirección de cocina en el centro Jesuïtes Sant Ignasi de Sarrià.
Joan Taltavull | Un arròs de la terra sin grasa
Es el plato que he presentado esta semana en el European Young Chef Award. Decidimos transformarlo, ya que tradicionalmente se cocina con grasa de cerdo y embutidos y hemos hecho una versión sin grasa, aunque manteniendo su sabor e intentando que hubiera la menor cantidad de merma. Hacemos un homenaje a los productores locales, además de recuperar un plato que se está perdiendo.
Incluye: consomé de sobrasada de Torralbet clarificado en frío; terrina de carrillera de porc negre cocinada con olla a presión y cuixot de Son Catlar; emulsión de calabaza cocinada en papillote, zanahoria de la coccición de la carrillera y emulsionada con el colágeno de la carne; dados de calabaza asada al horno y caramelizada con azúcar en grano; ajo relleno de botifarró blanc de Son Catlar, ajo asado y miel; crujiente coral de blat de xeixa de La Marcona.
Óscar Roca | Una original versión del flaó ibicenco
Esta receta de un flaó reconstruido es la que presenté en el examen final de Pastelería de la Escuela Hofmann en Barcelona. Por sorteo me tocó elaborar un postre lácteo y decidí echar mano de mis raíces y poner en valor la repostería balear, creando una reinterpretación de un flaó, aunque enfocándome en la versión ibicenca, que se caracteriza por utilizar queso fresco de cabra con menta y una base de almendra, limón y anís. El plato se basa en las siguientes técnicas: flaó, crumble de almendra, praliné de almendra tostada, polvo de menta, helado de cabra y menta, crujiente de caramelo y gel de anís y limón.
Explicaré cómo elaboré el flaó. El resto de la receta se puede consultar en el documento adjunto. El flaó lleva: 400 gr. de queso de cabra, 100 grs. de queso crema, 270 grs. azúcar blanco, 7 hojas de menta y 4 huevos.
Rallamos el queso fresco de cabra sobre el queso crema y homogeneizamos. Montamos los huevos enteros con el azúcar. Picamos a cuchillo la menta. Incorporamos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos con lengua.
Forramos con papel sulfurizado un molde de unos 25 cm. Rellenamos con la preparación y horneamos a 180º entre 35 y 45 minutos.
Cristina Pons Benavides | Canons amb conill sin canons
Elaboré este plato en Madrid Fusión del año pasado. Es una forma diferente y algo más gourmet de presentar Menorca a través de un plato tan tradicional como son los canons amb conill. La receta es muy sencilla, ya que se elabora igual que unos canons amb conill, pero sin los canons y cortando las verduras del sofrito en trozos grandes, ya que luego las utilizaremos. Una vez lo tenemos todo cocinado, trituramos la carne del conejo y las verduras con un poco de caldo hasta que nos quede una especie de pasta, que será con la que rellenaremos el macarrón gigante.
Reducimos el caldo hasta que nos quede una textura de salsa y lo podemos emulsionar con un poco de mantequilla.
Para la pasta, la cocinamos al dente para que no se rompa. Yo utilicé la pasta paccheri.
Presentamos con unos microbrotes por encima.