Nunca la gastronomía tuvo un protagonismo como el actual, con influencia decisiva en el entretenimiento, los contenidos audiovisuales y el desarrollo económico; como identificador de estatus social y de estilos de vida, catalizador del motor turístico y de la educación en lo relativo a salud, nutrición, seguridad y sostenibilidad. Este auge de lo culinario ha favorecido también la aparición en cocina de artificios mediáticos, líneas de trabajo efímeras y efectismo técnico con el único objetivo de generar notoriedad cortoplacista. El extraordinario protagonismo de los chefs estrella ha ayudado a amplificar este efecto, minimizando -especialmente en el último cuarto de siglo- la importancia clave de los restauradores, profesionales hosteleros y especialistas de sala en la experiencia del cliente en un establecimiento y, por tanto, en el éxito de este.
De un tiempo a esta parte este cronista viene defendiendo el arte de la restauración, el prestigio de esas personas que se mueven entre bambalinas sin protagonismo mediático, pero que trabajan diariamente para perfeccionar su negocio y cuidar cada detalle de su restaurante, para mejorar el trato con el cliente y dar cariño al visitante, para custodiar los pormenores, desde el menaje hasta los proveedores, para tutelar y compartir conocimiento con las personas su equipo.
Hosteleros de raza
Cuando uno visita Mesón Rías Baixas (Plaça Menorca, 1 – Ferreries – 971.374.558) percibe inmediatamente esa labor, la obsesión de unos restauradores que llevan la profesión en la sangre, la de hosteleros de raza. Y es que Toni Sansaloni Pons (en la sala) y Maties Febrer Sansaloni (cocinero) llevan bregando toda su vida en este negocio. A Toni y Maties les une su parentesco y su pasión, pero también el restaurante familiar donde se iniciaron, el legendario Can Maseo de Ferreries. Allí comenzaron con apenas trece primaveras. «Mi tía y mi prima nos enseñaron a cocinar. Aquel era un restaurante con mucha fama, decían que preparaba las mejores perdices con col de Menorca» comenta Toni recordando sus inicios.
Luego llegaría la mili, un largo período en Es Moli d'es Racó y la confirmación como gerente del restaurante de Binimel·là y el café concierto Saboy de Es Mercadal. Por aquel entonces el propietario del Rías Baixas, Armando, un gallego afincado durante décadas en Ferreries, se quería jubilar y volver a Galicia. Toni se asoció con Maties y se hicieron cargo del negocio «con las enseñanzas de Armando en cocina gallega -¡nos decía que en su restaurante solo debía servirse pescado y marisco gallego!-, y nuestro recorrido en cocina menorquina hicimos una fusión gallego-menorquina». La parroquia habitual aceptó con agrado el cambio, y así han seguido hasta hoy, catorce años después.
Entre Menorca y Galicia
Entre las recetas que aprendieron de su familia -y que hoy seguimos encontrando en la carta- están las famosas perdices con col de Can Maseo, la sabrosa caldereta de langosta de la abuela y fórmulas clásicas bien ejecutadas como el calamar a la menorquina o las berenjenas rellenas. Complementan el repertorio local especialidades con mucho predicamento, como el gallo frito con ajo, el cap roig, los mejillones de roca a la plancha, las ortiguillas, la langosta frita o la caldereta de pescado de roca con cigalitas de Menorca y fideo fino. Los amantes de la carne también tienen opciones, entre las que destacan la vermella menorquina y el lechal. De Galicia siguen acercando producto fresco cada semana: pulpo, volandeiras, berberechos, ostras, centollos, bueyes de mar y pescados varios son alabados sin tasa por los fieles al Mesón. Las elaboraciones se presentan con técnicas sencillas y sin elementos que enmascaren las materias primas.
Abierto todo el año
Aunque las recetas gallegas y menorquinas van por caminos paralelos, Maties se permite alguna exitosa concesión al mestizaje, como el bogavante salteado: al bermellón crustáceo se le añade la picada de la caldereta (ajo, almendra, especias, galleta…); después se saltea y flambea, sirviéndose al momento con sus sabores realzados. En los postres combinan fórmulas heredadas como la tortada de almendra que su tía preparaba en Can Maseo con nuevas creaciones como el pudin de queso.
Para finalizar, algunos consejos: Toni y Maties se apuntan a cualquier iniciativa para dinamizar la cultura culinaria local: desde las jornadas de la caza hasta las de difusión de razas autóctonas como la vermella menorquina o el cordero lechal, así que no dejen de preguntar. Consulten asimismo las recomendaciones del día con género fresco recién llegado, escojan alguna referencia atractiva de su carta de vinos y, si hace buen tiempo -aunque falte un mes para la primavera el invierno está dejando días antológicos- coman en su terraza. El compromiso, el oficio y la raza de Toni y Maties es también evidente en su disponibilidad: Rías Baixas es uno de los pocos restaurantes de la Isla que abren todo el año.