Me gusta la cocina de Madrid. Una culinaria de meseta, nómada y pastoril. Me gusta su cocido, sus tabernas canallas, sus tascas, sus grandes mesas. Perderme por los pasillos y mostradores de los mercados de Mostenses, Potosí o Maravillas. Me entusiasman sus direcciones secretas, los proveedores puñaleros y los recelos entre colegas de fogones. Me apasionan las anécdotas e historias de sus templos más ancestrales, como Lucio o Casa Pedro los callos, la tortilla capuchina, el pavo asado, el pollo en pepitoria, la leche frita, las sopas de ajo o las judías a lo Tío Lucas.
Pero, por encima de todo ello, me quedo con el olor a guiso saliendo de sus cocinas, el espíritu tabernario, el alma cañí, el compadreo, la cultura de barra y la complicidad castiza del que recibe a su parroquia de fieles.
Taberna sin clichés
Pues bien, desde hace un año y medio es posible encontrar mucho de todo esto en el centro de Mahón. Bar Pasaje, de Madrid al Cielo (Carrer de la Concepció, 8, Maó - 971.376.520) es un recoleto local donde se rinde homenaje al arte de las tascas capitalinas.
Encontramos un comedor sencillo y luminoso más cercano al bistró que a los estereotipos costumbristas, con una docena de mesas y dos barras a los extremos recientemente acondicionadas. Pero lo importante en esta casa no son la decoración ni la puesta en escena. Lo esencial son las personas que nos reciben, su trato familiar y la honestidad de su propuesta coquinaria.
Silvia Higueras, en los fogones, y Roberto Fernández, en la sala, son los causantes de la satisfacción. Una pareja madrileña, como no podía ser de otra manera. No es tan obvia, sin embargo, su dedicación a la hostelería. Silvia dedicó toda su vida profesional a la danza mientras Roberto se entregaba a la fotografía periodística viajando constantemente. El destino no solo les convirtió repentinamente en restauradores, sino que dirigió sus pasos hasta Menorca. Primero en El Bergantín de Playas de Fornells, después consolidando su apuesta de vida en este singular Pasaje.
Una guisandera tardía
Aparentemente, la culinaria castiza no tiene mucho misterio.
Otra cosa es ejecutarla con la elegancia, finura y solvencia de Silvia Higueras. "La madre de Silvia tenía una pituitaria legendaria. De ahí parte todo" sentencia Roberto hablando de la pasión guisandera de su mujer. Lo paradójico es que Silvia empezó hace tan solo siete años a dar clases de cocina. Lo hizo en la escuela del sacerdote Luis Lezama, el párroco de los fogones , que se encontraba a pocos metros de su academia de danza. Entre el talento heredado, los recuerdos de su infancia y los recetarios familiares, en este corto tiempo ha compuesto un discurso rotundo y sabroso.
Roberto supervisa el funcionamiento de la sala y controla la barra. También la selección de vinos: hasta veinticuatro referencias de blancos y tintos por copas y media docena de vermús. Y un detalle clave que respalda su espíritu tabernario: Roberto no sirve una caña cualquiera para este cronista es la cerveza mejor tirada de la Isla. Ahí es nada. Para acompañar el trago son preceptivas la Gilda y las patatas bravas también el bocatín de pringá o el de calamares. A partir de ahí, déjense llevar por las pizarras que presentan las preparaciones del día y los clásicos de la casa. Tienen predicamento su carne con tomate, las albóndigas y las manitas de cerdo rellenas. Y, claro, los huevos estrellados, la ensaladilla rusa y las tablas de queso o embutido.
Repertorio castizo y gustoso
Otras muestras de su ideología son las tapas a voces de los domingos o sus reconfortantes pucheritos de lentejas, alubias o patatas guisadas -estos días comienzan a dar paso a recetas de cuchara más primaverales, sin renunciar a las legumbres-, además de frituras, arroces y los callos a la madrileña. Quizá su iniciativa más relevante ha sido la del cocido de los miércoles, que se presenta al cliente en tres vuelcos: el obligado caldo, las carnes y embutidos de calidad y los garbanzos con zanahorias y repollo con adictiva salsa de tomate. Un cocido impecable, les aseguro que superior a la mayoría de los que se ofrecen en la capital.
La cocinera apuesta por los ingredientes y elaboraciones de temporada, ciñéndose asimismo a las tradiciones. Estos días, por ejemplo, se afana con las recetas de bacalao -de vigilia, a la riojana, al pil-pil con alcachofas - procedente de La Casa del Bacalao de Madrid. Esta querencia por lo castizo se complementa con un irrenunciable compromiso por el territorio insular: cada día presentan al visitante pescados de las barcas de Mahón que van rotando según capturas. Y para los carnívoros, carnes maduradas de vacuno menorquín.
Productos y productores locales
Aproximadamente el 65% de las materias primas que utilizan en Bar Pasaje, de Madrid al Cielo son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Llotja de Port Maó (pescados y mariscos), El Paladar y Sibaritas (embutidos, quesos y encurtidos), Viper (carnes y embutidos) y Menorca Fruit (hortofrutícolas).