Al cocinero David de Coca le solemos situar en los fogones Sa Llagosta, la ilustrada taberna especialista en langosta que, ubicada en Fornells, no dudamos en aupar hasta uno de los mejores restaurantes de Balears. Lo que no es tan habitual es vincular al chef ferrerienc y a su mujer, Mónica Cortassa, en la gestión de Ses Salines (Avinguda d'Es Pujolet, s/n – 971376.745), el emblemático establecimiento situado en la urbanización homónima, a la entrada de la bahía fornellera.
COCINA INCONTESTABLE, UBICACIÓN IDÍLICA
Con estas credenciales no les sorprendo si afirmo que Ses Salines es una de las mesas marineras con mayor interés culinario -y si me lo permiten, también estético- de la Isla. El aspecto culinario es evidente: si bien la línea de trabajo se presenta como la versión más informal de David, en la factura de los platos son evidentes las hechuras, el conocimiento, la sensibilidad y un oficio incontestable. Cocina marinera directa, espontánea y con el guion bien ajustado a su ubicación, sin renunciar al refinamiento del chef y rechazando artificios innecesarios.
El plano estético lo descubrirán cuando acudan: las envidiables vistas desde la terraza del restaurante contemplando la Bahía de Fornells en su totalidad; los islotes, los azules marinos y los verdes forestales entrelazándose, las velas agitadas por la brisa, los piragüistas escudriñando las amables costas, el trajín de los pequeños regatistas en la playa del club náutico… Y aunque la cocina de Coca está suficientemente acreditada, coincidirán conmigo en que con esas vistas se disfruta más.
VOCACIÓN MARINERA
El Club Nàutic Fornells nació el 17 de marzo de 1966 con el objetivo de gestionar un pantalán para socios y visitantes de temporada de la zona de Ses Salines. Lo que inicialmente nació como área de restauración del club social pronto cambió de manos, externalizándose su gestión. Con mayor o menor éxito, fueron varios los valientes que se atrevieron con su explotación hasta que, hace nueve años, Mónica y David tomaron las riendas del espacio. Desde entonces han ido sumando, temporada a temporada, nuevos adeptos a la parroquia, fieles clientes que vuelven atraídos por su oferta y atmósfera.
David de Coca es un cocinero de raza, de esos que parece han nacido calzando un mandil y con un puchero entre los brazos. Apasionado cazador y pescador, también recolecta setas y verduras. Una de sus cualidades reside en el respeto por la tradición y las técnicas más académicas; evidencia una visión comprometida con lo autóctono, moldeando sus recetas con elocuente personalidad y dosis de atrevimiento. Su espíritu nómada le ha llevado durante los últimos veinte años a cocinar en países como Bélgica, Tanzania, Zanzíbar, Túnez, México, Perú, Corea o Japón, y restaurantes como Celler de Can Roca, Fonda Sala, Can Jubany, Tickets, Mugaritz, Astrid & Gastón, Francis Mallmann o Arzak. Aunque fue en Els Pescadors, en Llançà, donde profundizó en recetas, técnicas y materias primas de la mano de una leyenda de la cocina marinera: Lluis Fernández Soler.
VERSATILIDAD Y SABOR
La carta de Ses Salines comienza con un atractivo repertorio de recetas elaboradas con mejillones de Menorca: desde los habituales salteados, al vapor y marinera hasta los Duchesse Anne -con cilantro, crema y cebolla roja- o Diávola, con matices picantes. Incluyan su versión favorita en la comanda y se los presentarán a lo belga: con una generosa guarnición de patatas fritas. El recorrido sigue por clásicos del tapeo reinterpretados por David: los boquerones en vinagre, las patatas bravas, las alitas pollo con salsa agridulce, el gazpacho con aceite de albahaca, el pulpo con puré de patata o el calamar a la andaluza. La temporada y el mercado mandan, así que pregunten por platos fuera de carta, siempre recomendables. En nuestra última visita, por ejemplo, unas sabrosas escupinyes al natural con leche de tigre de hinojo marino.
Atención merece el capítulo de arroces y fideuás. Las dotes guisanderas de la casa se evidencian tanto en las versiones secas como caldosas: de bogavante y sepia, de langosta de Menorca, negro o del senyoret. Muy recomendable también el de conejo y caracoles a la llauna. Y algo que se agradece, por cambiar de registro: se puede solicitar intercambiar el cereal -utilizan "bomba" del Delta del Ebro o de la Albufera de Valencia- por rossejat -fideo fino-, algo que es preferencia de este cronista.
Guarden espacio para el final: los postres corren a cargo de Lluc Guix. uno de los grandes reposteros de Balears y colaborador de David de Coca desde hace varios lustros. Adictivos bocados que van desde lo local, como el flan de brossat, hasta los viajeros como el sugerente pastel de queso, el juego ácido-dulce del lemon pie o la crema de chocolate y mango para los más golosos. El servicio de sala -fabulosas Nerea Nevado y Jordina Ruscalleda con el apoyo fundamental de Opa- funciona de forma intachable, siendo minucioso y cómplice con el visitante.