El ritual mallorquí queda completat amb la compra d'una ensaïmada. Si es volen respectar els passos, que en els rituals resulten essencials, primer s'ha d'encomanar l'ensaïmada a un forn de la ciutat que un amic o un conegut de confiança ens hagi recomanat -si és possible situat a prop de l'hotel on t'has allotjat- i recollir-la el mateix dia que tornes a agafar l'avió o el vaixell que et durà de volta a ca teva. Amb açò aconsegueixes dues coses. Que l'ensaïmada sigui fresca i acabada d'enfornar: la dita mallorquina "esser més dolent que es saïm ranci" s'empra com a sinònim expressiu d'esser molt dolenta o dolent. I que hagi estat elaborada en un establiment tradicional contrastat. L'elaboració de l'ensaïmada de Mallorca plena de cabell d'àngel és un secret ancestral molt ben guardat. O no. El gust antic i peculiar el dóna el saïm. El saïm, com molts lectors sabran, és el greix d'un animal, especialment el porc; el greix reduït a l'estat líquid o pràcticament sòlid, que s'usa principalment per fregir. Castellà, "manteca".
També s'empra molt a les illes en la rebosteria tradicional. Encara que sembli una paraula àrab, prové del llatí "sagïnem", amb el mateix significat.
A Menorca es fa servir també la paraula "sèu" o "sagí". Resulta curiós l'ús dels diversos greixos animals en la cuina tradicional menorquina. Essent Menorca una illa mediterrània pot xocar que no s'emprés amb més assiduïtat l'oli d'oliva. Les raons deuen ser econòmiques i pràctiques. Del porc es fa servir tot i, a més, el saïm és una font nutritiva molt remarcable que devia completar les dietes dels nostres avantpassats. Els costums, però, han canviat. Ho explica molt bé el doctor Antoni Gómez Arbona al llibre "Cabòries": "Amb el colesterol i totes les malalties relacionades amb ell, ha estat més fàcil carregar les culpes al porc que passar-nos la mà per l'esquena i reconèixer que som nosaltres que hem perdut els bons hàbits alimentaris tradicionals que havíem seguit durant tants d'anys, i que havien fet dels mediterranis una de les societats més saludables del món. Perquè de porc en menjàvem, però no durant tot l'any i sense control, sinó després d'haver fet les porquejades". M'agraden aquestes visions positives. En la vida no hi ha res dolent. Fins i tot la mort no és dolenta. Injusta, la majoria de vegades, sí; però no dolenta: els morts deixen espai als vius. Menjar porc no és dolent. Menjar un excés de porc és dolent. És l'ús allò que perverteix la cosa. De totes maneres, ja sigui per raons culturals i religioses o per gustos o costums alimentaris, el saïm és percebut de forma negativa per sectors molt amplis de la població mundial: els musulmans i els jueus no mengen cap producte provinent del porc. Sigui com sigui, a l'hora de concloure el ritual mallorquí, he botat aquesta vegada apressada dos esglaons i he comprat l'ensaïmada de Mallorca a l'aeroport.
La coca amb forma d'espiral i plena de cabell d'àngel no té el mateix gust que les elaborades als forns del nucli antic de Palma. Sembla que l'ensaïmada s'ha adaptat als gustos internacionals dels turistes que les compren com a records de viatge. Duen saïm, però no en les proporcions que han fet l'ensaïmada de Mallorca una icona.