Para trabajar con auténtica calidad la gastronomía, tiene Menorca en los fogones de su archidiócesis culinaria, cocineros y cocineras de altísima categoría, tan buenos como donde mejor los tengan, aparte de contar con un legado de sabiduría exquisita de la cocina tradicional, sin olvidar su simpar repostería. Y en cuanto a la materia prima, aquí sí que no hay color, no tiene parangón. ¡Hombre!, el pescado y el marisco del mar menorquín son insuperables, las carnes con un ganado que en su mayoría está al aire libre frente al buffet de hierbas que la naturaleza da sazonadas con el aire del mar y el cuidado de nuestros payeses que llevan, como quien dice, el oficio aprendido desde la cuna. Chacinería y quesos extraordinarios.
En fin, todo lo necesario para que tuviéramos a estas horas más de un restaurante con una o varias estrellas Michelin. Pero no tenemos ninguno y la verdad es que no se me alcanza el motivo ni la razón de esa quiebra, menos aun cuando ahora en Menorca se ha empezado a organizar actos que reivindican nuestro potencial gastronómico. La Asociación de Fra Roger Gastronomía y Cultura, que se ocupa y preocupa del legado gastronómico de Menorca. El hecho incuestionable de que la salsa mahonesa, la mejor salsa fría emulsionada del mundo, sea una creación menorquina, semejante hito por si solo ejerce como notario del legado antiguo de la sabiduría culinaria donde jamás se hizo tanto con menos: a los menorquines les bastó con un huevo y un poco de aceite. Pero por lo visto, para tener una estrella Michelin hay que dominar el arte de desnaturalizar una raja de sandía nitrogenándola, convirtiéndola en un montoncito informe de espuma, adornado el milagro con un chorrete de algo, terminando de deslegitimar la naturalidad de la mal tratada raja de sandía.
En Arriondas, 2.600 habitantes, capital del Concejo de Porres, Asturias, tiene dos restaurantes con estrella Michelín: El Corral del Indiano, cuyo dueño y verdadero genio de sus fogones es el amigo José Antonio Campoviejo; y Casa Marcial, su segundo restaurante con estrella Michelín. A Campoviejo tuve el gusto de acompañarlo en 2015 cuando le nombraron Cofrade de Honor de la Cofradía del Queso Gamoneu. A mí me concedieron ese honor un año antes, maravillosamente acompañado de la escritora Mari Ángeles Caso y quien fuera director de TVE, inolvidable corresponsal de las tragedias bélicas, José Manuel Diego Carcedo. Los tres fuimos distinguidos con el galardón de Cofrades de Honor.
Este año pasado en Cangas de Onís asistía yo a una conferencia culinaria y Campoviejo me sacó los colores dirigiéndose a mí para preguntar mi opinión de cómo servir el queso en una comida, si al principio o al final del banquete. Aquel «aquí te pillo, aquí te mato» si no hubiera andado yo documentado sobre el asunto, habría resultado una pifia.
Pero a lo que íbamos, Menorca merece tener sobradamente algún restaurante con estrella Michelín. Tenemos todo lo necesario con una historia del buen yantar, con verdaderas obras del arte culinario y del maridaje, como por ejemplo un plat de oliaigua amb figues. No hay cocinero con estrella Michelín que pueda superar eso. Y si para estar a la última hay que rarificarlo, pues se puede hacer poniendo un plato grande con un hueco en el centro donde irá el caldo y las sopas y al borde dos higos, uno blanco y el otro negro, pelados, dejando la piel en forma de pétalos de una margarita; sobre todo es importante que en el hueco del plato floten dos sopitas de pan escaldadas. El nombre hay que respetarlo, oliaigua amb figues.