Es de la familia Allium, de origen centro asiático. Un ingrediente fundamental en la cocina mediterránea. Dentro del amplísimo recetario gastronómico del que decía Julio Camba «que nuestra cocina está llena de ajo», no le faltaba razón. Es un ingrediente fundamental presente en muchas cocinas del mundo, especialmente la mexicana. El ajo tiene un alto valor nutritivo, tiene muy pocas calorías. Se dice que su consumo protege el daño celular, disminuye el riesgo de padecer alzheimer y demencia, ayuda a reducir la presión arterial, muy bueno para el aparato digestivo, favorece la eliminación de bacterias dañinas, relaja los vasos sanguíneos y el endurecimiento de las arterias. En estudios recientes, el ajo parece tener resultados especialmente buenos en la prevención de los distintos tipos de cáncer que afectan al tracto gastrointestinal.
Es una curiosidad histórica el hecho de que fuera el ajo el motivo de la primera huelga laboral. Tal cosa vino a suceder cuando las tropas del faraón prohibieron suministrar ajos a los trabajadores que construían una pirámide. Hoy sabemos también que los romanos no solían ir a sus campañas sin llevar una bolsita de piel de foca (un judas) lleno de dientes de ajo, no tanto para comer sino para hacer emplastos sobre alguna herida por el alto poder curativo que tiene. Me ha parecido curioso que Homero cite 130 veces el ajo en sus poemas. Como ustedes saben Homero era griego, lo que lleva a pensar que en la islas griegas el ajo era un alimento habitual, aunque no piensen por eso que todos los grandes hombres de la antigüedad pensaban como Homero. Plauto vivió 940 años antes que Jesucristo, fue contemporáneo de Escipión el africano y de Anibal, aborrecía tanto la mostaza como Horacio el ajo.
En los libros que han recogido los refranes españoles, abundan los que aconsejan comer ajos, por ejemplo el siguiente: «comer ajo y beber vino no es desatino». Hay refranes que aconsejan la fecha de sembrar los ajos: «ajo que no se siembra en enero, ajo que pierde el ajero»; «quien quiera ajos en enero los ha de sembrar». También aconseja comerlos crudos y al horno acompañando carnes y pescados pero sobre todo fritos. También advierte que el ajo, para comerlo solo, no debe de ser hervido. Así lo he recogido del refranero: «ajo hervido, ajo perdido».
Algunas de nuestras recetas tienen el ajo como ingrediente fundamental. A modo de ejemplo, les dejo alguna de las 170 que tengo en mi archivo gastronómico, donde el ajo es imprescindible, tanto que sin ajo no se pueden hacer o por lo menos no deben de hacerse: ajoarriero, ajo pringue, allioli, pollo al ajillo, gambas al ajillo, gulas, sopa de ajo con jamón, sopas brochas de Ciutadella, bacalao ajoarriero, brandada de bacalao, atascaburras murciano, pan de ajo, besugo o sargo a la espalda, rape al horno con refrito de ajos, bacalao con muselina de ajo, ajo blanco, arròs de la terra.
Tengo prisa en decirles que si no quieren que el ajo les repita, antes de utilizarlo quítenle el germen (está en el centro de cada diente de ajo). Algo que incomoda, sobre todo a las jóvenes guisanderas que luego tienen que verse con sus amigos o con su novio, si han estado trabajando con ajos, es el penetrante olor que despiden las manos. Para que eso no suceda, al lavarse las manos pásenlas solo por agua pero sin refregárselas y luego pongan unas hojas de perejil y dense unas fricciones. Yo me voy más por un ramito de hierba buena o menta.
No quiero dejar sin anotar las cualidades que tiene el ajo para poderlo conservar intacto durante meses y lo fácil que es su transporte.