El brandy se elabora en varios países: Sudáfrica, Armenia, Portugal, Italia, Grecia, México, Inglaterra, España, etc. Atractivo tema para aquellas personas que gustan de averiguar el origen de un determinado destilado que estén consumiendo pero desgraciadamente, la documentación es escasa, dispersa, cuando no confundidora y eso me ha llevado a realizar infinidad de consultas. Tengo prisa en aclarar que el brandy de Jerez tiene un origen más antiguo que el cognac cuyo nombre es el resultado de la adaptación francesa de esta palabra.
El nombre de brandy deriva del nombre Grandenwijn, palabra holandesa o neerlandesa que significa vino quemado. El proceso maravilloso de convertir el vino en cognac principió por una circunstancia cual era el largo tiempo que transcurría en el traslado de unos vinos escasos de graduación alcohólica que se deterioraban con facilidad de manera que los comerciantes decidieron destilarlo. Inmediatamente los franceses pusieron alambiques (que procedían de Holanda) si bien es cierto que mucho antes los árabes destilaban el vino para obtener el alcohol que luego usaban en sus avanzados conocimientos sobre la medicina. Alfonso X el Sabio conquista Jerez a los árabes el 9/10/1264, otras fuentes afirman que fue el 3/10/1266; para el caso que interesa he de decir que causó asombro ver que tenían algunos alambiques donde destilaban sus vinos.
Los españoles se aprestaron enseguida a usar aquellas primigénitas holandas que almacenadas en barricas adquirían un color ambarino, con un olor y un sabor muy agradable por más que completamente desconocido y por supuesto nada afinado, muy lejos de un brandy actual, como debió pasar con el vino en sus ya lejanos orígenes. Déjenme decirles que es una burda falacia afirmar que el brandy de Jerez es una imitación de los aguardientes de vino que se elaboran en Francia, en especial de su cognac y armagnac que en puridad se trata de brandys franceses. La maledicencia con que algunos comerciantes trataron a nuestro brandy, es simplemente porque no se han parado a ver la elaboración porque los brandys franceses y el brandy de Jerez tienen una elaboración completamente diferente. Veamos algunos ejemplos: en la elaboración francesa, el 95 por ciento de la uva empleada, por no decir el 100 por cien, es de la uva blanca la Ugni Blanc, mientras que en Jerez se utilizan distintas clases de uvas. Las barricas francesas para añajar su cognac, son del roble conocido como limousin y tronçais.
Las barricas españolas son de roble americano, principalmente de Nueva Orleans (Luisiana) y Nueva York. El roble español no se utiliza porque su porosidad es excesiva y además da un «sabor» que daña el característico bouquet que da el roble americano. El cognac francés tiene doble destilación añadiendo en muchas ocasiones caramelo para ajustar el color además de algo de azúcar, lo que se conoce como chaptalización para lograr su enriquecimiento. Su creador fue el francés Chaptal, práctica que está prohibida en España. En Jerez las botas para almacenar las holandas que han de convertirse en brandy, están sometidas a un requisito muy estricto, tienen que haber contenido vino de Jerez y se las denomina botas envinadas, por lo menos durante tres o cuatro años. Es normal que hayan tenido en ellas por lo menos dos fermentaciones de mostos. Imprescindible para que se haya producido la impregnación de la madera con sus sabores y aromas. Estas botas tienen un aforo de 500-600 litros que habrán contenido por lo menos durante cuatro años vino amontillado, palo cortado, oloroso, incluso vino dulce. La madera de roble impregnada de esos caldos estimulará los sabores del brandy. Los brandys de Jerez se añejan por el mismo procedimiento que sus vinos, o sea por el sistema de «soleras y criaderas».
Continuará...