Según aseguran diversos estudios, los restaurantes de Balears tienen por lo general los precios de menú más altos, comparados con los del resto de España. Comer de menú entre nosotros puede costar de un 20 a un 40 por ciento más que en la península. Las razones son claras, aunque a veces se pasan por alto. El archipiélago depende en gran medida de las importaciones: buena parte de las materias primas —carne, verduras fuera de temporada, bebidas, harina, productos lácteos— llega en barco o avión. Ese sobrecoste logístico repercute inevitablemente en la cuenta final. Aun así, el menú del día continúa siendo una opción más asequible que la carta, pero no siempre más ventajosa. El menú ofrece precio cerrado y rapidez, pero limita la elección y, en ocasiones, sacrifica calidad para mantener márgenes razonables. La carta permite escoger, pero suele encarecer mucho más la comida.
En Balears, donde la restauración convive con una economía turística de temporada, equilibrar ambas ofertas puede significar mantenerse en la cuerda floja. Si tuviéramos que ser autosuficientes, el panorama gastronómico sería muy distinto. Cada isla debería alimentarse de lo que produce: en Menorca, una agricultura de secano, limitada y vulnerable a las sequías; en Mallorca, algo más de variedad, pero igualmente dependiente de las importaciones; en Ibiza y Formentera, aún menos recursos agrícolas. La autosuficiencia no es viable para sostener la demanda actual. En siglos pasados, cuando la actividad comercial era más difícil, si las cosechas mermaban, se vivían auténticas temporadas de hambre.
Mi padre solía decir que «el negocio estaba en alquilar habitaciones», porque la comida era carísima. Él debía de saberlo, puesto que fue cocinero antes y después de la guerra. No sé qué diría en vistas al panorama exclusivista de hoy, cuando se multiplican los menús de precios prohibitivos, sofisticadas experiencias «de élite» de las que uno a veces sale con hambre y con bastantes euros menos. ¿Son realmente buenos negocios los restaurantes en un modelo basado en unos pocos meses de afluencia turística? Subir precios parece una salida fácil, pero no siempre es buena política en tiempos en que la clientela migra hacia los supermercados o el consumo doméstico. La gastronomía balear vive así una tensión entre costes crecientes y posibilidades reales de los consumidores. La cuestión es si queremos un modelo viable para todos o un lujo estacional accesible solo para unos pocos privilegiados.