Los antiguos cocineros, que a menudo eran cocineras, empezaban el aprendizaje de su oficio por las salsas, que aunque técnicamente eran un acompañamiento, incluso un condimento, en la mayoría de los casos resultaban la parte fundamental de la comida, la más importante. Probablemente esto se debía a que en su origen las salsas permitían mitigar y disimular el mal estado de los alimentos o su desagradable sabor por tratarse de comistrajos de incierta procedencia biológica, caducados además. Esas porquerías desarrollaron paralelamente una enorme variedad de salsas, con toda clase de ingredientes a mano, pero cada vez más exquisitas. Qué remedio, la especie hubiera podido extinguirse de inanición de no inventar la salsa. Por falta de salsas. Ignoro cómo se inician ahora los aspirantes a chef, quizá con cursos de creatividad, oratoria, escenografía y artes plásticas, lujos que pueden permitirse porque todas las grandes salsas ya están inventadas.
La bechamel, la mayonesa, la vinagreta, la tártara, la francesa velouté, el pesto, la mostaza, las de tomate incluido el kétchup, las picantes mexicanas o chinas, la romesco, el asombroso alioli… Fermentadas o sin fermentar, las salsas son fluidos más o menos espesos, untuosos, que de mero aderezo pasaron a ser esencia, marcando así el tránsito entre alimentación y cultura. Un tránsito transcendente, que exige mezclar cosas disimiles, agitarlas, batirlas, convertirlas en otra cosa. Algunos ingredientes básicos se repiten bastante, como aceite de oliva, vinagre, leche, harina, tomates, caldos de ave, mantequilla, ajos, huevos, pimienta, chile, vino y hierbas, pero en realidad cualquier cosa que tenga a mano el cocinero puede formar parte de la salsa y ahí está su grandeza. La celebérrima salsa garum de los romanos contenía intestinos de pescado fermentados y más vale no saber qué contienen ciertas míticas salsas asiáticas. Excelentes, por cierto. El diccionario define salsero como entrometido, que se mete en lo que no le importa. También es una música bailable. Qué sería de la vida sin salsas. Y además, ese invento conllevó el del mortero, la batidora y las hermosas salseras de porcelana.