Las gambas son uno de los productos estrella en la gastronomía española, especialmente durante celebraciones y reuniones familiares. Sin embargo, muchos consumidores se alarman cuando observan que las cabezas de estos crustáceos adquieren un color negro tras su compra. Un pescadero profesional ha compartido recientemente en redes sociales la explicación científica detrás de este fenómeno y ha aclarado que, contrariamente a lo que muchos piensan, este cambio de coloración no representa ningún riesgo para la salud.
Según explica este experto, conocido en TikTok como «El Pescadero Tiktokero», el oscurecimiento de las cabezas de las gambas es un proceso completamente natural denominado melanosis. Este fenómeno ocurre debido a una reacción de oxidación enzimática al contacto con el oxígeno del aire. Las enzimas presentes en la cabeza del crustáceo comienzan a oxidarse, generando este cambio de color que, aunque visualmente puede resultar poco apetecible, no afecta a la calidad ni a la seguridad alimentaria del producto.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) respalda esta información, confirmando que el consumo de gambas con cabezas oscurecidas no supone ningún problema para la salud. No obstante, el experto señala que este proceso de oxidación no se limita a la cabeza, sino que puede extenderse progresivamente hacia las patas y la cola si no se toman medidas para evitarlo, afectando principalmente al aspecto visual del producto.
Métodos de conservación y alternativas a los conservantes químicos
El sector industrial pesquero utiliza habitualmente sulfitos y ácido ascórbico, entre otros conservantes, para prevenir la melanosis en las gambas. Sin embargo, estos aditivos pueden provocar reacciones alérgicas en algunas personas. El pescadero revela un dato sorprendente: muchos consumidores que creen ser alérgicos a las gambas, en realidad están reaccionando a los conservantes utilizados en su procesamiento y no al crustáceo en sí mismo.
Para quienes desean evitar estos conservantes químicos, existen alternativas caseras efectivas. Una de las soluciones más sencillas consiste en sumergir las gambas en una mezcla de agua, hielo y sal, lo que ayuda a reducir la exposición al oxígeno. Otra opción es utilizar zumo de limón, cuyas propiedades ácidas actúan como antioxidante natural, retrasando significativamente el proceso de melanosis.
Diferencia entre mal estado y cambio de apariencia
Una de las aclaraciones más importantes que realiza el experto es la distinción entre un producto en mal estado y uno que simplemente ha sufrido un cambio en su apariencia. El ennegrecimiento de las cabezas de las gambas no indica que el producto esté en malas condiciones, sino que no se ha conservado de manera óptima para mantener su aspecto original.
El pescadero explica que para evaluar correctamente el estado de las gambas, debemos prestar atención a otros indicadores como el olor (que debe ser fresco y marino, no amoniacal), la textura (firme, no blanda ni pegajosa) y el aspecto general del cuerpo (brillante y con colores vivos). Las gambas en mal estado presentarían, además del cambio de color, un olor desagradable y una textura deteriorada que resulta fácilmente identificable.