El otoño en España trae consigo uno de sus ingredientes más emblemáticos y dulces: la castaña. Esta delicia natural, además de ser tradicionalmente asada o utilizada en postres, puede transformarse en una propuesta culinaria de alta cocina. Este año, el reconocido chef Joan Roca, considerado de los mejores del mundo, ha desvelado una técnica innovadora para elaborar un puré de castañas con una textura singular y presentación para impresionar. El secreto no solo reside en el uso de castañas seleccionadas de calidad, sino en la técnica empleada para convertirlas en un plato que combina simplicidad, sabor y un excepcional valor estético.
El chef explica que ha elegido castañas Laizín provenientes de Chantada, en Lugo, cultivadas por productores pequeños y sostenibles, un detalle que resalta el compromiso con la calidad y el medio ambiente. Más allá del brusco puré al que estamos acostumbrados, su propuesta consiste en moldear el puré atravesándolo por un cedazo en dos fases consecutivas. Este proceso crea delicados hilos entrelazados que se asemejan a una auténtica alfombra visual, razón por la cual el chef califica el plato como una alfombra de castañas. Esta textura singular aporta tanto un elemento visual innovador como una experiencia táctil única al paladar.
El punto de partida es la cocción perfecta de las castañas. Se hierven en abundante agua con sal hasta alcanzar una textura blanda que facilite el pelado. El chef aconseja hacerlo mientras las castañas aún están templadas para garantizar que la piel se desprenda sin esfuerzo. Una vez peladas, las castañas se procesan para obtener un puré fino y aterciopelado. Aquí entra en juego la técnica diferenciadora: pasar el puré por un cedazo dos veces para generar esos hilados que recuerdan a un lecho visual delicado.
Esa doble pasada es fundamental para dar la textura característica que transforma por completo la experiencia del puré tradicional, aportando un elemento visual y táctil pocas veces explorado. Para enriquecer el puré, se incorpora mantequilla fresca que contribuye a una textura cremosa y homogénea, sin necesidad de salar más allá del agua donde se cocieron las castañas, dado que esta ya aporta el equilibrio adecuado.