Con la llegada del otoño, las cocinas se preparan para aprovechar los productos estacionales que se llenan de sabores y color. Entre estos ingredientes clave destaca el boniato, también conocido como batata, junto a otros tan típicos como la calabaza, las castañas o las setas, protagonistas indiscutibles de esta época del año. El chef José Andrés ha resaltado una receta que resume la esencia del otoño: un pan dulce tradicional de Valencia llamado fogassa, que se caracteriza por incorporar el boniato y estar cubierto con frutos secos y pasas.
Este plato, vinculado a la celebración del día de Todos los Santos, es mucho más que un simple dulce, es un símbolo cultural y gastronómico que continúa ganando adeptos en España. Este pan dulce especial, elaborado con ingredientes propios del otoño, representa para José Andrés un verdadero placer gastronómico muy superior a los dulces industriales convencionales, como las típicas tabletas de chocolate. Según explica el cocinero, el aroma y la textura de la fogassa la convierten en un capricho irresistible para cualquier momento del día.
En Valencia, la fogassa está estrechamente asociada con el día 1 de noviembre, cuando se celebra el día de Todos los Santos. A diferencia de la fiesta de Halloween que se celebra la noche anterior, este día tiene un carácter más solemne y reflexivo para honrar a los seres queridos que han fallecido. En las tradiciones valencianas es habitual visitar los cementerios para dejar flores y recordar a los antepasados, y posteriormente reunirse para compartir este postre tan especial.
Preparación paso a paso
La receta que propone José Andrés se inspira en la versión tradicional valenciana que prepara la chef Patricia Blanco, quien introduce el boniato como base principal. La elaboración requiere cierta paciencia, pero el resultado final justifica el esfuerzo con un sabor único y una textura esponjosa. Los ingredientes principales son:
- 1 taza de leche entera a temperatura ambiente
- 2 cucharaditas de levadura seca activa
- 1 boniato pequeño
- 3/4 taza de azúcar
- 1 huevo
- 1/4 cucharadita de sal kosher
- 2 cucharaditas de semillas de anís
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3 1/2 tazas de harina para pan
- 2 cucharadas de pasas
- Un puñado de nueces partidas a la mitad
- Un puñado de almendras enteras
- Azúcar glas para espolvorear
El boniato se cuece en agua caliente durante unos 20 minutos hasta ablandarse y se convierte en un puré cremoso que aporta humedad y un ligero dulzor natural a la masa. El proceso comienza activando la levadura en leche tibia, a la que se añade el puré junto con el azúcar, el aceite, el huevo, la sal y las semillas de anís, que aportan el característico sabor anisado.
Luego se incorpora la harina y se amasa durante aproximadamente 15 minutos con el gancho de la batidora hasta conseguir una masa suave y elástica. Es esencial amasar también a mano unos minutos sobre una superficie enharinada para desarrollar el gluten y conseguir una textura envolvente.
Tras un primer reposo de una hora para que la masa fermente, se desgasifica y se deja reposar brevemente antes de extenderse en una bandeja para horno. La superficie se decora con nueces, almendras y pasas, elementos que aportan un contraste de sabor y textura. La masa reposa nuevamente bajo un paño unos 45 minutos para que vuelva a levar antes de hornearse.
El tiempo de cocción es de 30 minutos a 175 grados centígrados tras un precalentamiento inicial a 200 grados, logrando un pan dulce dorado y con un aroma envolvente. Para terminar, se espolvorea con azúcar glas, que aporta un toque dulce estético y delicioso.