Con la llegada de diciembre, vuelven las tradiciones propias de la Navidad: desde decorar las casas hasta planificar el menú de Nochebuena. Entre los protagonistas indiscutibles de la mesa navideña, destaca el jamón ibérico o serrano, que se convierte en el centro de atención y en un reto para quienes se disponen a cortarlo. La tarea de cortar un jamón no es tan sencilla como parece y, según expertos, un corte inadecuado puede afectar tanto la textura como el aprovechamiento de una pieza premium.
En los últimos días, un carnicero de Cárnicas Riaño ha compartido en TikTok una clave fundamental para cortar jamón este diciembre. A través del perfil oficial de su empresa, señala que la técnica correcta es empezar el corte por la parte estrecha del jamón, conocida como la babilla. Esta recomendación ha alcanzado a miles de seguidores y apasionados del jamón, quienes buscan perfeccionar la presentación de este manjar navideño.
Este consejo no es arbitrario, sino que tiene una base técnica muy clara. Cada sección del jamón tiene características diferentes en cuanto a textura, cantidad de grasa y capacidad para conservar su sabor y humedad tras ser abierto. Por ello, elegir el inicio del corte por la babilla facilita el proceso y ayuda a preservar el jamón durante todo el periodo navideño.
El jamón está compuesto por cinco partes bien definidas: la maza, la babilla, la punta, el jarrete y la contramaza. Cada sección se distingue por su forma, grasa y textura. La maza es la zona más ancha, mientras que la babilla es la más estrecha y magra. El jarrete, localizado al final de la pieza, es uno de los cortes más apreciados, aunque suele disfrutarse al final por su tamaño y consistencia. El criterio del carnicero es iniciar el corte en la babilla, limpiando primero un poco la zona para evitar restos de grasa e impurezas. De esta manera, el corte es más sencillo y las lonchas quedan finas y jugosas. Posteriormente se pasa a la maza y a la contramaza, completando el consumo de las zonas más destacadas antes de llegar al jarrete.
La conservación del jamón tras el corte
Según los expertos, la limpieza entera de la pieza antes de comenzarla no es recomendable en la mayoría de los casos. Limpiar todo el jamón de una vez puede resecar partes importantes y afectar negativamente la calidad del producto. La recomendación es limpiar y cortar progresivamente mientras se consume, asegurando que el jamón mantiene su humedad y sus propiedades organolépticas intactas durante más tiempo. Por ello, se aconseja no dejar la pieza expuesta al aire por largos periodos, ya que esto acelera la pérdida de su sabor y textura.
Otra razón para comenzar por la babilla reside en la expectativa de consumo. Si la familia planea terminar el jamón en pocos días, este inicio permite aprovechar mejor la pieza y evitar el deterioro prematuro. De manera contraria, si el jamón va a durar varias semanas, ir alternando las zonas y limpiar poco a poco optimiza su conservación para mantenerlo sabroso hasta el último día.