La levadura es uno de los ingredientes clave dentro del proceso de elaboración de vino. En Mallorca hay más de 70 bodegas de las cuales solo dos utilizan su propia levadura autóctona. En 2017, hasta el 2021 se llevó a cabo el proyecto de investigación ‘Estudi i multiplicació de llevats autòctons adaptats a les característiques de les varietats locals’ presentado en la convocatoria PROCOE del Govern de les Illes Balears, a través de la Conselleria d’Innovació, Recerca i Turisme, dentro del marco de colaboración entre empresas y un centro investigador. El proyecto contaba con el apoyo de la DO Pla i Llevant, que en ese momento estaba presidida por Antoni Bennasar. Además se desarrolló conjuntamente con el grupo de Microbiología de la UIB liderado por Jordi Lalucat, catedrático emérito de Microbiologia y Margarita Gomila, catedrática de Microbiología, además de Andreu Oliver, enólogo del Celler Can Majoral. A lo largo del proyecto también colaboraron otras bodegas destacadas de Mallorca como son Miquel Gelabert, Miquel Oliver, Can Ribas, Galmés i Ribot, Mesquida Mora, 7103 Petit Celler y Bordoy.
El objetivo de la investigación era obtener y conservar una colección de levaduras enológicos autóctonas de Mallorca y caracterizarlos mediante una identificación molecular. La idea era comparar las levaduras autóctonas presentes en diferentes variedades de uvas, así como caracterizar las levaduras autóctonas que llevan a cabo la fermentación espontánea y, finalmente, evaluar el potencial de estas levaduras como iniciadores en el proceso de vinificación. La catedrática de Microbiología, Margarita Gomila, cuenta que «el objetivo principal era poner en valor la biodiversidad microbiológica propia, como parte esencial del terroir, e indirectamente obtener levaduras que permitieran una vinificación más auténtica y adaptada a las variedades locales, consiguiendo vinos de calidad, singulares y arraigados a Mallorca».
En el marco de este estudio, los investigadores de la UIB obtuvieron levaduras enológicas autóctonas de Balears, aislados de diferentes variedades de uva, como por ejemplo el giró ros, premsal, callet y manto negro. En total, aislaron más de 2.000 levaduras, de los cuales se seleccionaron inicialmente 200 de interés potencial para la vinificación y que finalmente quedaron en una veintena que fueron calificadas como aptas para hacer microvinificaciones. En colaboración con las bodegas Can Majoral y Ribas, se hicieron fermentaciones a escala industrial, con depósitos más grandes, 4.000 y 20.000 litros, para comprobar el comportamiento de las levaduras seleccionadas.
El enólogo del Celler Can Majoral, Andreu Oliver, explica que «al finalizar todo el proceso nos cuestionamos para qué nos servía todo este proceso y por ello planteamos hacer vinificaciones con pequeñas cantidades de mosto para ver el resultado que dan todas estas levaduras, ya que algunas darán resultados muy buenos y otros muy malos».
Con estas microvinificaciones cada bodega se centró en sus propias levaduras que podrían considerar interesantes. El Celler de Can Majoral obtuvo dos tipos de levaduras que utiliza en la mayoría de sus vinos, mientras que el Celler Can Ribas adquirió un único tipo de levadura, que ya ha implementado en toda su producción. «Ha sido un proceso lento en el que han pasado cuatro años para obtener la levadura perfecta para nuestros vinos», afirma Araceli Servera, directora técnica del Celler Can Ribas. Actualmente, ambas bodegas fermentan sus vinos con las levaduras que sacan de sus viñas, asegurándose de hacer el trabajo correctamente para obtener los resultados pertinentes.
El hecho de utilizar levaduras autóctonas da un valor diferencial a ambas bodegas, Gomila admite que «utilizar levaduras propias de Mallorca refuerza la autenticidad y la diferenciación de los vinos, ayudando a construir una identidad vinícola propia y reconocible, estrechamente vinculada al territorio, a las variedades locales y a la cultura vitivinícola de la Isla». Por su parte, Oliver expone que «de este modo tenemos una levadura de kilómetro cero, sabemos que funciona y que tiene un gran poder de fermentación. Además, nos ofrece un buen vino». Servera comenta que «tener una levadura propia forma parte de tu identidad. Al ser vinos autóctonos están mejor adaptados que los comerciales». Finalmente, los tres coinciden en que «ha sido un proyecto largo, pero que ha dado sus frutos. Hemos tenido muy buena colaboración entre las tres entidades».