El menú clásico, el que oferta al cliente dos platos, postre y bebida apunta a convertirse en una rara avis en los restaurantes de Menorca. Por añadidura, platos tradicionales a precios asequibles, incluso muchos del recetario local, como las berenjenas rellenas, el oliaigua o las lentejas, que en otra época prevalecían inamovibles en las cartas de los restaurantes más populares de la Isla, son cada vez más difíciles de encontrar.
Los nuevos tiempos, pero fundamentalmente el propósito de optimizar costes y recursos —así como ajustarse al bolsillo del cliente— hace que cada vez se opte más en el gremio de la restauración por suprimir directamente el menú del día o proponer en su lugar un plato del día, que habitualmente prescinde de los tradicionales guisos.
Y en los casos en que todavía se mantiene el menú, también se hace difícil que estos presenten los platos de la cocina de la tierra, derivando hacia un planteamiento más orientado a la cultura fast food. Los motivos que citan algunos de los restauradores a quienes hemos cuestionado son varios, pero en esencia y en conjunto coinciden en lo comentado; es un asunto de tiempo y dinero.
Elaboraciones más simples
«Hace un par de años que retiramos el menú; ofrecemos plato del día», explica Keve, responsable de Restaurante Can Jaumot, en Alaior. «Tenemos diez platos fijos y uno diferente al día; implica la mitad de trabajo y la mitad de gastos, y al margen siempre nos hemos decantado por pizzas, bocatas, torrades, escalopes, ensaladas... no hemos hecho cocina de aquí y no nos lo planteamos, la verdad», reflexiona el restaurador de Alaior.
En esa línea se expresa también Marco Lascala, gerente y propietario del Café Menorca, en Maó, quien se decanta asimismo por ofrecer a sus clientes el plato del día. Y precisa: «la cocina menorquina consta de platos muy elaborados, es uno de los motivos que me frenan a apostar por ella, más ahora, con el nuevo convenio».
«Ya hacemos más de 40 horas, según qué platos de aquí, menorquines, exigirían más horas todavía; por ejemplo, 3 o 4 kilos de pasta fresca los cocino en media hora, las lentejas en cambio...», abunda. Marco Lascala, de origen italiano, lanza en la medida de sus posibilidades un guiño a la gastronomía de su tierra de acogida cocinando de vez en cuando el perol es forn «cuya elaboración es sencilla». Ello confirma en suma que es la falta de tiempo y de recursos lo que mayormente aborta la presencia de más plato local en sus fogones. Interpreta que, de reducirse aun más la jornada laboral de la plantilla, «todavía será más complicado poder hacer algunos platos concretos».
Otro restaurador local, que prefiere no revelar su nombre, comparte este punto de vista y hace hincapié, por otra parte, en lo difícil que resulta poder disponer de gente en la cocina dedicada a tantas horas de cocción para preparar según que platos. En cambio, una hamburguesa o una pizza, «es mucho más sencillo». Y alude a que, actualmente, muchos negocios del sector trabajan con alimentos de quinta gama, otra fórmula de optimizar tiempo y gasto.
La vía del producto local
Un contrapunto a estas visiones lo aporta Pep Pelfort, miembro del Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca. Entiende que el encarecimiento de la cesta de la compra puede ser un buen motivo para «retornar a la cocina tradicional», en tanto que la mayoría de platos típicos de Menorca «están basados en verduras, su coste es económico, asequible».
«En cambio, los productos más caros no forman parte de la cocina menorquina», observa Pelfort, quien además detecta que en algunos establecimientos de la Isla, con el matiz de que se ofertan al margen del menú, los platos locales «están funcionando bien». «Hacer un oliaigua es más barato que importar según qué de fuera», añade.
Y concluye: «El menú se está retirando por una cuestión de costes, es poco sostenible para los restaurantes, pero tampoco haces que la gente coma o gaste más; y podría ser una motivación para que los restauradores tengan algo de imaginación y valoren más la cocina tradicional, que es económica».
Las recetas icónicas
Por último, pulsamos la opinión del crítico gastronómico local Antoni Juaneda. El expolítico, entre otras iniciativas, es propietario de la web «Cómete Menorca» hace década y media. En su caso, advierte una clara apuesta «por el producto local» pero no tanto por el plato local.
«Respeto que un restaurante opte por suprimir el menú o retirar según qué platos; son un negocio, no tengo nada que decir», indica Juaneda, que en cualquier caso considera que el producto menorquín «sí» ha ido creciendo, en cuanto a su consumo, en los últimos años a partir de iniciativas que han promovido la «Unión Europea, el Consell, el trabajo de Fra Roger», enumera Juaneda. «Vino, cerveza, azafrán... además hay más productos ahora incluso».
«Y los restaurantes de calidad, los hoteles rurales... sí apuestan por el producto local de calidad, también por el de fuera, lógicamente, pero quizá sí que se echa en falta que no tengan los siete platos icónicos de nuestra cocina en su carta, como antes Can Aguedet, por ejemplo». Las excepciones, en ese marco, serían locales como Es Molí des Racó, en Es Mercadal, o Can Calucha, en Maó, anota el gourmet.
Juaneda, con todo, no cree que la cocina local esté en riesgo más allá de su supervivencia o no en los restaurantes; entiende que estos, por cuestiones de tiempo, prescindan de según qué platos. Y para concluir sugiere que sería «interesante» que se tratara de fomentar, desde el sistema educativo, la querencia «por el producto y platos de aquí entre la población infantil».
Hasta aquíYa te veo dando vueltas por Madrid buscando el menú más barato, de primero sopa de tomate, de segundo bacaladilla frita y arroz con leche, así yo también lo hago, gracias a Dios he llegado a un momento en mi vida que gracias a mi esfuerzo y a trabajar muchas horas extra no tengo que preocuparme de cuánto valen los menús para poder comer , si me gusta el sitio y como bien me da igual gastar 100 que 200 , eres un ruinas!!